|
¿QUÉ ES EL
MAZAPÁN DE TOLEDO?
El mazapán de Toledo es
la masa fina y compacta resultante de la mezcla o amasado de
almendras
crudas, peladas y molidas, con azúcar en sus distintas clases, que se
emplea como base de una variada serie de dulces típicos toledanos.
Sus presentaciones se
obtienen mediante un proceso de batido o moldeado manual o mecánico de
la masas del mazapán, seguido de horneado o cocción, hasta obtener el
aspecto requerido en cada caso. A veces, la masa contendrá un relleno o
se presentará recubierta de otros productos de confiterías.
El Mazapán de Toledo es
una variedad de mazapán, que recibió la categoría de Indicación
Geográfica Protegida (IGP) en 2002. El área geográfica de producción de
este mazapán es la provincia de Toledo (España).
El Consejo Regulador de
la IGP determina que pueden acogerse a ella los mazapanes producidos en
los municipios de Toledo, Sonseca, Consuegra, La Mata, Gálvez y Santa
Olalla, con un contenido de al menos un 50% de
almendras y azúcares
naturales.
Variedades y
presentaciones
Las presentaciones
tradicionales del mazapán de Toledo son las siguientes:
mazapán con
relleno,
mazapán recubierto,
figuritas de mazapán,
anguilas,
delicias de mazapán,
marquesas,
empiñonadas,
pasteles yema,
pasteles gloria
y
pasta para sopa de almendra.
Mazapán con relleno: Mazapán de
Toledo relleno con distintos productos de repostería y horneado.
Mazapán recubierto: Mazapán de
Toledo recubierto total o parcialmente con azúcares, cobertura de
chocolate o productos de confitería y horneado.
Figuritas: Mazapán de Toledo moldeado con diversas formas
figurativas y horneado para obtener su aspecto característico.
Anguilas: Mazapán de Toledo moldeado en forma de anguila y
horneado. Se rellena de distintos preparados de confitería (yema,
batata,
frutas confitadas, y/o
cabello de ángel) y se decora externamente con
clara de huevo montada, frutas confitadas y otros preparados de
confitería.
Delicias: Mazapán de Toledo moldeado en forma tradicional de
“delicia” rellena de un preparado de yema confitada, bañada o cubierta
con pasta de delicia (preparado de mazapán rebajado con
huevo) y
horneada.
Marquesas: Mazapán de Toledo batido con huevo y
harinas ricas en
almidón
hasta obtener una masa batida que se vierte sobre una cápsula de papel o
cajilla y se somete a horneo o cocción. El contenido en
almidón
no será superior al 8,5% sobre el extracto seco.
Empiñonadas: Mazapán de Toledo,
eventualmente rebajado con
clara de huevo, moldeado, recubierto de
piñones pelados y horneado.
Pasteles yema: Mazapán de Toledo
moldeado y relleno con un preparado de yema confitado y horneado.
Pasteles gloria: Mazapán de Toledo
moldeado y relleno con un preparado de
batata
confitada y horneado.
Pasta para sopa de almendras:
Mazapán de Toledo moldeado en forma de barra que se emplea en disolución
para la elaboración del plato típico “sopa de almendra”.
Ingredientes y
características analíticas y organolépticas
Los componentes del
Mazapán de Toledo son
almendras y
azúcares
naturales. La
almendra es el principal ingrediente del Mazapán de Toledo, en cuya
composición tienen que intervenir de forma mayoritaria o como mínimo en
una proporción de 1:1, esto es debe representar el 50% del peso total.
Las
almendras utilizadas deben ser
almendras de variedades dulces, repeladas y con un contenido mínimo
de materia grasa del 50%.
La intervención de los
azúcares naturales en el Mazapán de Toledo no reviste ninguna
particularidad, pudiéndose emplear
azúcar
de remolacha o de
caña,
miel,
glucosa,
sacarosa u otros azúcares naturales.
Entre sus
características analíticas, el Mazapán de Toledo deberá tener un
contenido mínimo de materia grasa del 26%, consecuente del porcentaje
mínimo requerido de
almendras y el contenido mínimo de materia grasa de éstas.
Además, debe tener los
límites máximo y mínimos establecidos para la categoría “suprema” por la
reglamentación técnico-sanitaria aplicable a la elaboración de mazapanes
vigentes en cuanto a humedad,
proteína y cenizas.
Respecto a las
características organolépticas, señalar que en el aspecto el factor más
importante es el horneado. Deberá examinarse la cobertura o baño, el
tostado suficiente, la forma de atenuarse el color (variable entre
amarillo claro, canela y caramelo). Después se valora la forma,
comprobando que la muestra carece de hinchazón, aplastamiento o
agrietado. Por último, se comprueba el color y el aspecto del corte.
En las sensaciones
olfato-gustativas, se valorará el conjunto de sensaciones que se
perciben, como olor, aroma, armonía de sabores, el regusto y la
persistencia. Finalmente, se analiza la textura, esto es la cosistencia,
adherencia, granulosidad y solubilidad.
La zona de producción
del Mazapán de Toledo es toda la provincia de Toledo.
El origen más probable
del término mazapán se sitúa en el árabe hablado durante el período de
coexistencia de razas y culturas que se produjo en el centro y el sur
peninsular durante la Edad Media.
Al terminar la
dominación árabe, la elaboración del mazapán se mantuvo en la ciudad de
Toledo y en su provincia, tanto en conventos como en otros
establecimientos. Desde entonces hasta nuestros días, los productores
locales han seguido elaborando este dulce ininterrumpidamente y de forma
artesanal, habiendo acumulado una gran cantidad de conocimientos y
experiencia.
Por ello, mediante
Provisión del Rey Felipe III se aprobó la ordenanza del Gremio de
Confiteros de Toledo, allá por el año 1615.
Por último, señalar que
el etiquetado de los productos que contengan “Mazapán de Toledo”
incluirá junto a denominación de venta correspondiente (marca), la
mención Indicación Geográfica Protegida Mazapán de Toledo y el logotipo
que apruebe el organismo de control autorizado.
Orígenes
El origen del mazapán
se atribuye al término árabe “mantha-ban”, que quiere decir “rey
sentado”, ya que los primeros mazapanes que se conocen en España llevan
impresa esta figura, detalle adjudicable al mestizaje arábigo-español,
porque en la cultura islámica no se permitían, por lo general,
representaciones de figuras humanas ni animales.
El hecho de que un rey
sentado aparezca en el escudo heráldico de Toledo establece una
vinculación entre la ciudad y los primeros
mazapanes.
Por otra parte, también
de origen árabe, el vocablo “mahsaban” designa los dulces hechos a base
de
almendras y otros
frutos secos.
En la historia del
mazapán se confunde la
imaginación y la realidad. El
mazapán arrastra multitud de historias y leyendas. En Toledo, la
leyenda cuenta que el mazapán
lo “inventaron” las monjas de San Clemente, cuando la ciudad se hallaba
sitiada por los árabes y había una gran necesidad. Las monjas para
lograr alimento hicieron en un almirez y a golpe de maza una pasta con
las materias primas de las que disponían –almendra
cruda y
azúcar-.
A esta masa cocida en el horno, que sirvió de alimento a los sitiados,
la denominaron “Pan de Maza”.
DOCUMENTACIÓN
|
