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¿QUÉ ES EL
MAZAPÁN?
El mazapán es un dulce
elaborado con una masa de
almendras molidas y
azúcar
pulverizado, en distinta proporción dependiendo de la receta y el lugar.
Se presenta en formas diversas, bien en barras, bien en figuras de mayor
o menor tamaño.
Se conoce como mazapán
a la masa obtenida por amasado, con o sin cocción de la mezcla de
almendras crudas, peladas y molidas con azúcares en sus distintas clases
y derivados. La pasta obtenida presenta una textura blanda y es fácil de
moldear para formar figuras como anguilas, cerditos, frutas,
estrellas... resultando un dulce artesano de aspecto atractivo y
delicioso sabor.
El mazapán con
fécula es aquél al que se ha incorporado a su vez
harinas o
féculas alimenticias en una proporción máxima del 15% de
almidón. Dentro de éste, se definen las
marquesas
como masas de mazapán a las que se han adicionado
huevos enteros y
almidón de trigo, con batido y cocción, y en las que el contenido
del
almidón no debe exceder el 8,5%.
Orígenes
Existen múltiples
leyendas acerca de su origen, incluyendo un supuesto origen persa, el
único dato cierto es su procedencia árabe. Así, el mazapán habría sido
introducido en Europa bien desde el sur, con la invasión musulmana
experimentada por la península Ibérica en el siglo VIII, o bien desde el
este, a través de peregrinos y cruzados.
El origen de la palabra
es confuso, por un lado parece proceder del latín martius panis
que significa pan de marzo aunque también se menciona la relación con el
árabe y con el griego. Aunque el origen más probable del término mazapán
se sitúa en el árabe hablado durante el período de coexistencia de razas
y culturas que se produjo en el centro y el sur peninsular durante la
Edad Media.
Al terminar la
dominación árabe, la elaboración del mazapán se mantuvo en la ciudad de
Toledo y en su provincia, tanto en conventos como en otros
establecimientos. Desde entonces hasta nuestros días, los productores
locales han seguido elaborando este dulce ininterrumpidamente y de forma
artesanal, habiendo acumulado una gran cantidad de conocimientos y
experiencia.
El origen del mazapán
se atribuye al término árabe “mantha-ban”, que quiere decir “rey
sentado”, ya que los primeros mazapanes que se conocen en España llevan
impresa esta figura, detalle adjudicable al mestizaje arábigo-español,
porque en la cultura islámica no se permitían, por lo general,
representaciones de figuras humanas ni animales.
El hecho de que un rey
sentado aparezca en el escudo heráldico de Toledo establece una
vinculación entre la ciudad y los primeros mazapanes.
Por otra parte, también
de origen árabe, el vocablo “mahsaban” designa los dulces hechos
a base de
almendras y otros
frutos secos.
En la historia del
mazapán se confunde la imaginación y la realidad. El mazapán arrastra
multitud de historias y leyendas. En Toledo, la leyenda cuenta que el
mazapán lo “inventaron” las monjas de San Clemente, cuando la ciudad se
hallaba sitiada por los árabes y había una gran necesidad. Las monjas
para lograr alimento hicieron en un almirez y a golpe de maza una pasta
con las materias primas de las que disponían –almendra
cruda y
azúcar-.
A esta masa cocida en el horno, que sirvió de alimento a los sitiados,
la denominaron “Pan de Maza”.
Denominaciones
Existen cuatro
denominaciones de mazapán consideradas como las más famosas del mundo,
dos en España,
Mazapán de Toledo, en la provincia de Toledo, y el
Mazapán de Soto, en La
Rioja y dos en Alemania, Lübecker Marzipan, de Lübeck, y Königsberger
Marzipan, de Königsberg.
Existen además diversas
variedades de dulces con el mazapán como base, como el "Hueso de santo"
o el Pan de Cádiz, una masa de mazapán rellena de confitura de
yema de huevo y
batata
confitada, y luego horneada.
La Denominación de
Calidad “Mazapán de Toledo” comprende la producción de mazapanes de los
municipios de Toledo, Ajofrín, Carpio de Tajo, Consuegra, Gálvez, La
Mata, Torrijos, Gerindote, Los Yébenes, Madridejos, Añover de Tajo,
Polán, Santa Olalla, Valmojado, Mora y Magna, todos ellos de la
provincia de Toledo.
El
Mazapán de Toledo se
caracteriza por la proporción de sus mezclas de
almendras,
azúcar
y miel, su elaboración artesanal y la presentación original de las
figuritas de mazapán. (Ver
más)
La Denominación de
Calidad “Mazapán de Soto”
de La Rioja (Logroño) comprende la producción de mazapán en el ámbito
territorial de La Rioja y tiene como origen la localidad riojana de Soto
de Cameros. (Ver más)
Ingredientes y
elaboración
Se toman las mismas
cantidades de
almendra cruda y pelada y
azúcar.
Se mezclan y se trituran hasta conseguir una pasta de textura uniforme,
sin grumos. A continuación se deja reposar y posteriormente se moldea.
En ocasiones y según la variedad se hornea ligeramente.
Las materias primas
fundamentales en la elaboración del mazapán son la
almendra y los
azúcares.
La legislación para
mazapanes de calidad Suprema establece como mínimo un contenido de un
45% de
almendra. Generalmente, los mazapanes comercializados presentan
entre un 49% y 60% de este fruto seco que, además de todo agradable
sabor y aroma, ofrece una serie de ventajas nutricionales. Respecto a
las variedades de
almendra se prefieren la
marcona,
largueta, planeta, etc., procedentes de Valencia y Baleares.
El
azúcar
añadido es casi en su totalidad
sacarosa,
aunque en el caso del mazapán con
fécula o las
marquesas
pueden llevar
almidón. Además algunos fabricantes utilizan el jarabe de isoglucosa
y miel.
Algunos productos como
el mazapán
yema, las marquesas,
empiñonados, las pastas de
almendra et., llevan adicionado
huevo
entero y
clara de
huevo, pasterizados y generalmente en forma de polvo deshidratado.
En la elaboración de
las marquesas
se emplea
harina
de trigo de poca fuerza, con un contenido bajo de
gluten,
para obtener un producto de textura suave y esponjosa.
También se utilizan
ingredientes como la
leche en polvo y
aditivos permitidos como el
sorbitol y
ácido cítrico.
Todos estos
ingredientes, convenientemente molidos y mezclados, forman una pasta
fina que una vez moldeada, y después de haberle dado el aspecto deseado,
se hornea para dar el producto final.
Valor nutricional
El aporte calórico del
mazapán es muy elevado, oscilando alrededor de las 500 calorías por cada
100 gramos, lo que aconseja un consumo moderado, sobre todo en caso de
obesidad y sobrepeso.
Los
hidratos de carbono
suponen entre el 35% y 52% de su contenido y proceden mayoritariamente
del azúcar empleado en su elaboración, ya que las
almendras apenas contienen
hidratos de carbono. Normalmente se trata
de azúcares simples, como la
sacarosa
añadida, y apenas presentan
almidón.
Respecto al contenido
en proteínas, la legislación establece un mínimo para el mazapán de
calidad Suprema de un 8% y, en general, oscila entre el 10% y el 15% del
peso total del producto. Se trata de una
proteína de buena calidad,
aunque su procedencia sea vegetal.
El contenido mínimo de
grasa fijado por la legislación es del 24%, aunque normalmente varía
entre el 26 y el 32%. Esta
grasa es sobre todo
insaturada procedente de la
almendra y está calificada como muy saludable.
Apenas aportan
vitaminas y minerales, tan sólo pequeñas cantidades de
vitamina B1,
B2,
niacina
y
ácido fólico, así como algo de hierro, potasio, fósforo, calcio y
magnesio.
DOCUMENTACIÓN
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