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¿QUÉ
ES LA HORCHATA?
La horchata, del latín
"hordeāta", "de cebada", es una bebida refrescante y también postre,
preparada con agua, azúcar y chufas. Las
chufas son unos pequeños
tubérculos subterráneos con forma de nudos que proceden de las raíces de
la juncia avellanada (Cyperus esculentus) que se llama así por la forma
de su fruto parecido a la
avellana.
Origen
La
chufa era muy usada
en tierra de Egipto y se han encontrado jarrones con
chufas en las
tumbas de los faraones. Asimismo, diversos autores persas y árabes
mencionaban ya en sus escritos los beneficios digestivos y
desinfectantes de la
chufa. En aquella época se utilizaba como bebida
medicinal ya que es muy beneficiosa para la salud por ser altamente
energética y diurética, la horchata es rica en minerales y
vitaminas,
entre los que destacan el fósforo, el potasio y las
vitaminas
C y
E.
Pero, fue especialmente en el siglo VIII, cuando los árabes introducen
su cultivo en la zona mediterránea; denominándola «leche de chufa»,
antecedente directo de lo que más tarde pasó a llamarse horchata, siendo
la huerta de Valencia muy apropiada para su cultivo, ya que requiere
tierra suelta y arenosa así como temperaturas suaves.
Una leyenda popular
dice que su nombre proviene de los tiempos de la conquista de Valencia.
La bebida fue ofrecida al rey de la corona aragonesa Jaime I el
Conquistador en la entrada de Valencia por una moza de las huertas
valencianas. Al probar su sabor, Jaume contestó «Això és or, xata», que
significa «Esto es oro, chata». Sin embargo esta pintoresca historia es
falsa. La etimología auténtica nos lleva al latín hordeata, de hordeum,
que significa cebada. Originalmente, pues, la horchata era un agua de
cebada. Con el tiempo, el nombre se aplicó exclusivamente a la elaborada
con
chufa.
Elaboración
La elaboración de la
horchata empieza con el lavado del tubérculo, posteriormente pasando a
un molino para su trituración, se deja un tiempo en maceración, se
prensa varias veces y se obtiene el extracto final. Para finalizar el
proceso se le añade azúcar y se vuelve a tamizar.
Después
de la limpieza con agua clorada, hasta conseguir una correcta limpieza
de la
chufa y después de realizar una clasificación de los tubérculos se
procede a su trituración en un molino. En la trituración se introduce
simultáneamente un caudal uniforme de agua, aproximadamente 3 litros por
kilo de
chufa. Se pone en maceración la masa de
chufa triturada con agua durante un período de tiempo que dependerá
del tiempo que haya permanecido en remojo previamente.
Después
de prensarlas, se obtiene el primer extracto y se tamiza. El residuo del
tamiz y el del prensado se mezcla, añadiendo alrededor de dos litros de
agua por Kg de
chufa, se prensa, tamiza y forma un segundo extracto que se une al
anterior, con lo que se obtiene el extracto final. Finalmente el proceso
de elaboración de la horchata se completa disolviendo la proporción
deseada de
azúcar, por lo general entre 100 y 150 gramos
por litro de extracto, se tamiza de nuevo. Una vez fría, ya está lista
para su degustación.
Clases de horchata
La
horchata de Chufa de Valencia natural se preparará con la proporción
adecuada de
chufa, agua y
azúcar para que el producto tenga un mínimo de
12% de sólidos solubles expresados como °Brix a 20°C. Su contenido
mínimo de
almidón será del 2'2% y el de
grasas
del 2'5%. Tendrá un pH mínimo
de 6'3. Los azúcares totales expresados en
sacarosa superarán el 10%. Tanto el
almidón como las
grasas
procederán exclusivamente de los tubérculos
utilizados en la preparación del la horchata. La horchata de chufas
natural puede presentarse líquida, granizada, o congelada.
Es la
horchata de chufa natural que ha sido sometida a un tratamiento de
pasteurización por debajo de 72°C, sin adición de aditivos ni
coadyuvantes tecnológicos. Su composición y características
organolépticas y fisicoquímicas serán las mismas que las de la horchata
natural.
Es la
horchata de chufa sometida a un proceso tecnológico que transforme o
suprima total o parcialmente su contenido en
almidón y procesada después de su envasado mediante un tratamiento
térmico que asegure la destrucción de los microorganismos y la
inactividad de sus formas de resistencia. El producto tendrá un mínimo
de 12% de sólidos solubles expresados como ºBrix a 20ºC. Su contenido
mínimo de
grasas
será del 2% y estas
grasas
procederán exclusivamente de
los tubérculos utilizados. El pH mínimo será de 6'3 y los azúcares
totales expresados en sacarosa superarán el 10%.
Es la
Horchata de chufa sometida a un proceso tecnológico que suprima o
transforme, total o parcialmente, su contenido en almidón y procesada
mediante un tratamiento térmico UHT que asegure después de un envasado
aséptico la destrucción de los microorganismos y la inactividad de sus
formas de resistencia, de acuerdo con lo definido en el apartado de
"Características microbiológicas" contemplando en el Real Decreto
1338/1988, de 28 de octubre. El producto tendrá un contenido mínimo del
12% de sólidos solubles expresados en º Brix a 20ºC. Su contenido mínimo
de
grasas será del 2%. El pH mínimo
será de 6'3 y los azúcares totales
expresados en
sacarosa superarán el 10% en el caso de utilizar
azúcar o azúcares.
Propiedades de la leche u horchata de
chufa
Considerada desde la antigüedad como fuente de nutrientes y vitaminas,
diversos estudios médicos avalan múltiples propiedades beneficiosas para
el organismo. En este sentido, las investigaciones han concluido que la
horchata posee propiedades digestivas muy saludables por alto contenido
en almidón y
aminoácidos.
Por
otro lado, prestigiosos especialistas de la Universidad de Valencia
afirman que es rica en minerales; entre ellos, el fósforo, el magnesio,
potasio, calcio y el hierro, además de
grasas insaturadas y
proteínas.
En cambio es un alimento bajo en sodio, por lo que es apta para los
pacientes con hipertensión.
Se trata de una bebida energética y nutritiva, de
origen completamente vegetal y con propiedades cardiovasculares
similares al
aceite de oliva, contribuyendo a disminuir el
colesterol y los
triglicéridos, por su alto
índice de
ácido oleico.
Todas
estas características hacen de la Horchata de Chufa de Valencia un
alimento completo por su aportación de macro y micronutrientes para el
organismo.
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La horchata no es sólo una bebida
refrescante sino que además, en comparación a otros refrescos, es muy
saludable.
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Contribuye a la reducción del
colesterol y
triglicéridos. Disminuye el
colesterol LDL (el "malo") y aumenta el
HDL
(el "colesterol bueno") gracias a su aporte de
ácido oleico (aporta una
cantidad similar al
aceite de oliva). Su contenido en
vitamina E
también colabora contra el
colesterol ya que tiene un efecto
antioxidante
sobre las
grasas. Ideal pues en problemas cardiovasculares.
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Es buena para la arteriosclerosis gracias,
por un lado, al
ácido oleico y también gracias a que contiene
Arginina,
que al ser precursora de óxido nítrico favorece el efecto vasodilatador.
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La horchata sin
azúcar la pueden tomar los
diabéticos, por su contenido en
hidratos de carbono a base de
sacarosa y
almidón (sin
glucosa) y por su alto contenido en
Arginina, que libera la
hormona que produce la insulina.
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Bebida ideal para las personas que no
toleran el
gluten
(celíacos) y para los que no toleran o son alérgicos a la
leche de vaca y sus derivados.
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Se recomienda a quienes sufren digestiones
pesadas, gases intestinales y diarreas ya que nos aporta muchos enzimas
digestivos como la Catalasa, Lipasa y Amilasa.
Información
nutricional
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Es rica en minerales,
como el fósforo, el calcio, el magnesio y el hierro, y en vitaminas,
entre las que destacan las vitaminas
C y
E.
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También aporta
numerosas enzimas que facilitan la digestión.
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Su valor energético
(100 kcal/100 g) la convierte en una buena bebida energética.
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Contiene bajo sodio.
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No contiene lactosa ni
caseína ni gluten.
Es muy beneficiosa para la salud por ser
altamente energética, diurética con alto contenido en hierro y su mayor
mineral es el potasio. No contiene nada de sodio, y es altamente
apreciada por sus minerales y vitaminas.
Hoy en día, en el mercado español, además de
la horchata fresca ya se puede encontrar la horchata pasteurizada o
concentrada. Aunque en general la gente la prefiere recién preparada
estos nuevos formatos permiten comprarla y tomarla cuando se desee ya
que en el frigorífico se conserva un máximo de dos días.
Elaboración casera
1 kg de chufas
1 kg de azúcar
5 litros de agua
canela de rama
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Procedimiento
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Lavar bien las chufas en varias aguas.
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Cuando estén completamente limpias, dejarlas
en remojo en abundante agua fría durante un período de 12 a 14 horas.
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Pasado ese tiempo, volver a lavarlas bien,
cambiando el agua hasta que salga completamente clara y escurrir las
chufas.
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Machacarlas en el mortero adecuado, ir
echando un poco de agua al picarlas para que no suelten aceite (o
pasarlas por la
trituradora).
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Añadir a la pasta que hemos hecho antes el
agua y un trozo de canela en rama, dejar reposar unas dos horas en lugar
fresco.
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Incorporar el azúcar, removiendo bien para
que se disuelva completamente.
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Seguidamente, pasarlo por un colador
metálico y después por un lienzo fino, previamente humedecido con agua,
colocado sobre el colador.
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Se obtiene así un liquido lechoso que se
pone en la nevera para servirlo bien frío.
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La horchata de chufas también se puede
servir granizada, helándola como haríamos con un mantecado, teniendo la
precaución de remover de vez en cuando para romper los cristales que se
forman hasta lograr el granulado deseado.
Referencias:
Aceite,
Aceite de oliva,
Ácido oleico,
Almidón,
Avellana,
Azúcar,
Canela,
Caseína,
Cebada,
Celiaquia,
Colesterol,
Chufa,
Glucosa,
Gluten,
Hipercolesterolemia,
Lactosa,
Leche,
Sacarosa,
DOCUMENTACIÓN
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