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¿QUÉ
SON LOS HIGOS PASOS?
El higo paso también
se llama "higo seco". El fruto que no se consume en la temporada se
seca al sol en secaderos similares a los de la
uva pasa, pudiéndose
conservar más tiempo para utilizarlo en la elaboración de diversos
postres, incluso helados.
El higo seco se forma
aplastando con la mano el higo fresco y colocado sobre cañizos
poniéndolo al sol durante días dándole la vuelta un par de veces para
evaporar la mayor parte de su agua. En este proceso debe haber
temperaturas superiores a 30 ºC en los momentos más soleados y no
haber días nublados. El higo seco tiene respecto al
higo fresco muchas
más calcio e
hidratos de carbono y por lo tanto más calorías y mucho
menos agua. Se puede encontrar todo el año ya que al contener un alto
grado de azúcares que actúan de conservante natural y al estar
desecado se mantiene en perfecto estado durante largo tiempo.
En cambio el
higo de
la variedad "calabacilla", por su delicada piel, se recoge
exclusivamente en seco, dejándolo secar de manera natural en el campo
hasta su recogida, aumentando considerablemente su calidad en seco
frente al resto de variedades.
ÍNDICE
Origen
Variedades
Adquisición y conservación
Propiedades nutricionales
Usos culinarios
El higo seco
y la salud
Precauciones
Origen
Las frutas secas como
los orejones de albaricoque, de melocotón, las
ciruelas, las
uvas pasas
y los higos desecados, formaban parte, ya en la Edad Media, de la cocina
tradicional de numerosos países. En la Europa de aquella época se
degustaban tartas de ternera con ciruelas y dátiles, el pescado
encurtido se acompañaba con pasas e higos y los patos con frutas. Las
grandes empanadas contenían una mezcla de buey, pollo, huevos, dátiles,
ciruelas y pasas, generosamente especiados y realzados con azafrán. En
Turquía, Irán, Arabia Saudí, Yemen y los países del norte de África
sigue siendo tradicional el cordero con ciruelas, albaricoques,
almendras,
miel y especias, y el pollo todavía se guisa con ciruelas,
membrillos, dátiles o pasas.
Variedades
El higo seco se
presenta aplastado y puede ser de color gris violeta o pardo, y con
pulpa amarillenta y viscosa, cubierto en muchas ocasiones de una fina
capa de azúcar. Los higos secos de Esmirna en Turquía, fueron siempre
los más apreciados, pero ahora se cosechan en muchos otros lugares junto
con otras variedades que incluyen el higo Misión, oscuro y jugoso; el
higo Paretjal, un higo colorado muy apreciado; Bordissot Blanca y Vacal,
ambos variedades de higos blancos de sabor muy dulce; Botja, variedad de
higos negros muy dulces; entre otros.
Adquisición y conservación
A la hora de adquirir las frutas desecadas se ha
de prestar atención a que su aspecto y su color sean uniformes y no
presenten demasiadas arrugas. Algunas frutas desecadas, como la ciruela
y las uvas, se pueden adquirir enteras, deshuesadas o sin pepitas, por
lo que antes de comprarlas interesa conocer el uso que se les va a dar
para realizar la elección correcta.
Para lograr una perfecta conservación y evitar
que se desequen en exceso, hay que guardar las frutas desecadas en
frascos de cristal bien cerrados y en un lugar fresco, seco y protegido
de la luz y de los insectos. Así se mantienen durante meses. No deben
conservarse en bolsas de plástico, ya que acabarían enmoheciéndose.
Propiedades nutricionales
Durante la desecación de la fruta fresca, su
contenido en agua se reduce, lo que da lugar a la concentración de los
nutrientes. El valor calórico de las frutas desecadas es elevado (desde
las 163 calorías cada 100 gramos de las ciruelas secas a las 264
calorías de las uvas pasas) por su abundancia en
hidratos de carbono
simples.
Son fuente excelente de potasio, calcio, hierro
y de
provitamina A (beta-caroteno) y
niacina o
B3. La
vitamina C, en
mayor cantidad en la fruta fresca se pierde durante el desecado.
Constituyen una fuente por excelencia de fibra soluble e insoluble, lo
que le confiere propiedades saludables para mejorar el tránsito
intestinal. El aprovechamiento del calcio de estos alimentos es peor que
el que procede de los lácteos u otros alimentos que son buena fuente de
dicho mineral.
El potasio es necesario para la transmisión y
generación del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e
interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El
beta-caroteno se transforma en
vitamina A en nuestro organismo conforme
éste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la visión, el buen
estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen
funcionamiento del sistema inmunológico, además de tener propiedades
antioxidantes. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de
intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora
la inmunidad y posee un suave efecto laxante. La
vitamina B3 o
niacina
interviene en distintas fases del metabolismo y aprovechamiento de los
hidratos de carbono,
ácidos grasos y
aminoácidos entre otras sustancias.
Usos culinarios
Los higos secos se suelen consumir tal cual o se
emplean como ingrediente de budines y compotas, para lo cual deben
remojarse unas horas antes de utilizarlos; si se emplea vino en vez de
agua se obtiene mejor sabor. Los higos no se deben lavar ya que su piel
se empapa rápidamente; se han de limpiar con un trapo ligeramente
humedecido. En Provenza se prepara un postre tradicional para Año Nuevo
que se llama Les quatre mendiants o los cuatro mendigos, y que consiste
en una mezcla de higos, pasas, avellanas y almendras, cuyos colores
recuerdan los hábitos que vestían las cuatro órdenes mendicantes de la
Iglesia Católica. En Castilla y León, la combinación de higos secos con
nueces constituye un aperitivo muy apreciado y delicioso y se conoce
como "turrón de pobre". En Andalucía se elabora el pan de higo, un dulce
tradicional, siendo el más famoso y popular el que se elabora en la
villa de Cuevas (Almería), y que consiste en una torta redondeada y
plana, elaborada con higos secos picados muy fino junto con diversos
frutos secos y condimentos o especias: almendras, anís, canela, clavo,
pimienta, cáscara de naranja, aguardiente de anisado y agua de hinojo.
El resultado es un alimento energético y tonificante.
El higo seco y
la salud
Las frutas desecadas combinan muy bien con los
cereales de desayuno y lo enriquecen en vitaminas, minerales y fibra, lo
que puede resultar una alternativa interesante para personas de todas
las edades, con la idea de hacer esta primera comida del día, atractiva,
variada y con nuevos sabores.
Estos alimentos constituyen un complemento
reconstituyente idóneo de la dieta y, por su aporte extra en azúcares y
calorías, resultan particularmente apropiados cuando se practican
deportes de larga duración o esfuerzos físicos intensos, por lo que
debería formar parte siempre de las provisiones de los montañeros y
excursionistas. Su consumo está desaconsejado en caso de sobrepeso y
obesidad, pues su contenido calórico es de cuatro a seis veces superior
respecto a la fruta fresca de origen, y las deben tener en cuenta las
personas con diabetes e
hipertrigliceridemia, por su concentración en
azúcares simples.
Su contenido en fibra convierte a las frutas
desecadas en alimentos interesantes en distintas situaciones o
enfermedades. Abunda en su composición la fibra soluble, que tiene
capacidad de formar geles viscosos que fijan la
grasa y el
colesterol,
con lo que disminuye la absorción de dichas sustancias; razón por la
cual el consumo moderado de frutas desecadas es positivo en caso de
hipercolesterolemia, si ésta no va asociada a exceso de peso.
Las ciruelas y los higos desecados, en
particular, por su gran cantidad de fibra insoluble, son alimentos muy
eficaces para tratar el estreñimiento. La fibra insoluble, aumenta la
velocidad de tránsito intestinal y con ello la evacuación de las heces
(efecto laxante); secuestra los ácidos biliares, que son eliminados por
las heces, lo que obliga al organismo a sintetizar más ácidos a partir
del colesterol, y como consecuencia disminuye el colesterol total. La
fibra insoluble arrastra el colesterol y las sustancias cancerígenas;
pasan menos tiempo en contacto con la mucosa, por lo que se reduce el
riesgo de hipercolesterolemia y cáncer de intestino.
Las frutas desecadas, al estar deshidratadas,
son alimentos concentrados en nutrientes, entre ellos el hierro, por lo
que su consumo está indicado en caso de anemia ferropénica. Para
favorecer la absorción de hierro, estas frutas se han de combinar con
alimentos ricos en
vitamina C, tales como cítricos o su zumo, kiwi,
frutas tropicales, etc. Los orejones de albaricoque, de melocotón y los
higos secos destacan sobre el resto por su contenido en hierro.
Los orejones de albaricoque y de melocotón
constituyen una fuente excelente de
beta-caroteno o
provitamina A, con
actividad
antioxidante, por lo que ejerce una acción preventiva en las
enfermedades degenerativas, cardiovasculares y en el cáncer.
Las frutas desecadas son uno de los alimentos
con mayor concentración de potasio, por lo que su consumo está
especialmente recomendado para quienes toman diuréticos que eliminan
potasio y para las personas con bulimia, ya que por los vómitos
autoinducidos se pierden grandes cantidades de dicho mineral. Sin
embargo, para las personas que padecen de insuficiencia renal y que
requieren de dietas controladas en potasio, el consumo de frutas
desecadas está contraindicado.
La riqueza en magnesio de estas frutas las hace
interesantes en situaciones en las que las necesidades de este mineral
están aumentadas: mala absorción intestinal crónica, alcoholismo,
tratamiento con ciertos medicamentos. Asimismo, las dietas ricas en
alimentos refinados (pan blanco, arroz blanco, azúcar, pasta...), suelen
tener menor contenido de magnesio que las ricas en vegetales y granos
completos. El mineral se pierde durante el refinamiento de los cereales,
como la harina de trigo y el arroz, y el procesamiento de los alimentos,
como el azúcar, y no se añade como parte del enriquecimiento de los
cereales.
Precauciones
El consumo habitual de frutas desecadas puede
favorecer la aparición de caries dental. La consistencia pegajosa de las
frutas secas hace que se adhieran a la dentadura, por lo que es
recomendable cepillar los dientes después de consumirlas.
Durante el proceso de desecación industrial de
estas frutas se suele emplear
parafina líquida o se añade anhídrido
sulfuroso para evitar que se resequen en exceso, si bien pueden
trasmitir su sabor y contaminar el gusto de la fruta, por lo que es
preferible adquirir las frutas desecadas orgánicas en la medida de lo
posible. Además, los sulfitos provocan crisis asmáticas en algunos
individuos alérgicos o reacciones alérgicas en personas sensibles.
Las frutas desecadas resultan más indigestas que
las frescas de las que proceden por lo que su consumo no se recomienda a
quienes padecen problemas digestivos (digestiones lentas y pesadas,
flatulencia, estómago delicado...), si bien las pueden tomar en forma de
compota.
El ácido oxálico que contienen los higos secos
puede formar sales con ciertos minerales como el calcio y formar oxalato
cálcico, por lo que se ha de evitar el consumo si se padecen este tipo
de cálculos renales, ya que se podría agravar la situación.
Referencias:
Aguardiente,
Albaricoque,
Almendras,
Anís,
Arroz,
Azafrán,
Azúcar,
Canela,
Cereales,
Cerezas,
Ciruelas,
Ciruelas pasas,
Ciruelo,
Clavo
de Olor,
Colesterol,
Dátil,
Drupa,
Especia,
Fibra dietética,
Frutos secos,
Harina,
Higos,
Hinojo,
Hipercolesterolemia,
Huevos,
Kiwi,
Mantequilla,
Margarina,
Melocotones,
Membrillo,
Naranja,
Nuez,
Pan,
Pasta,
Pimienta,
Pomelo,
Trigo,
Uvas,
Uvas pasas.
DOCUMENTACIÓN
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