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¿QUÉ ES LA DIETA SIN GLUTEN?
La dieta
sin gluten
Importantísimo: No debe
iniciarse una dieta sin gluten sin haber sido ésta prescrita por el médico. Si lo hace,
puede retrasar o enmascarar el diagnóstico de una posible enfermedad celíaca o de otra
dolencia.
No debe iniciarse una dieta
sin gluten sin haber
realizado previamente una biopsia intestinal que demuestre la intolerancia al mismo, por
la alteración de la mucosa. La prescripción de esta dieta, sólo porque hay sospecha de
intolerancia a esta
proteína o por resultado positivo en la prueba de anticuerpos
específicos, sin haberse realizado una biopsia intestinal que lo confirme puede ser un
error que lo único que se consigue es retrasar o enmascarar el diagnóstico de una
posible enfermedad celíaca.
La dieta debe seguirse
estrictamente durante toda la vida. La ingestión de pequeñas cantidades de gluten puede producir lesión de
las vellosidades intestinales, aunque no siempre estas lesiones tiene por qué ir
acompañadas de síntomas clínicos.
Atención: Si usted está
enfermo o cree que pudiera estarlo acuda a su médico, solo el puede ofrecerle un
diagnostico y un tratamiento adecuado a su caso.
Decálogo
No debe iniciarse una dieta sin gluten
sin haber realizado previamente una biopsia intestinal que demuestre la intolerancia al
mismo, por la alteración de la mucosa. La prescripción de esta dieta, sólo porque hay
sospecha de intolerancia a esta
proteína o por resultado positivo en la prueba de
anticuerpos específicos, sin haberse realizado una biopsia intestinal que lo confirme
puede ser un error que lo único que se consigue es retrasar o enmascarar el diagnóstico
de una posible enfermedad celíaca.
La dieta debe seguirse estrictamente
durante toda la vida. La ingestión de pequeñas cantidades de gluten puede producir
lesión de las vellosidades intestinales, aunque no siempre estas lesiones tiene por qué
ir acompañadas de síntomas clínicos.
Se eliminará de la dieta cualquier
producto que lleve como ingrediente TRIGO, AVENA, CEBADA, CENTENO, TRITICALE y/o productos
derivados.: almidón, harina, panes, pastas alimenticias, etc.
El celíaco puede tomar todo tipo de
alimentos que no contienen gluten en su origen: carnes, pescados, huevos, leche, cereales
sin gluten (arroz y
maíz), legumbres, tubérculos, frutas, verduras, hortalizas,
grasa comestibles y azúcar.
El consumo de productos manufacturados
conlleva asumir riesgos potenciales. Hoy en día, la lectura de la etiqueta del producto,
en el momento de la compra, no es una medida del todo segura, porque anunque la
Legislación vigente OBLIGA a especificar el orígen botánico de las harinas, almidones,
féculas, sémolas y cualquier otro derivado de los cereales trigo, avena, centeno y triticale utilizados, puede
llevar a confusión. Es conveniente LEER SIEMPRE LA ETIQUETA DEL PRODUCTO QUE SE COMPRA,
aunque siempre sea el mismo.
Al adquirir productos elaborados y/o
envasados, debe comprobarse siempre la relación de ingredientes que figura en la
etiqueta. Si en dicha relación aparece cualquier término de los que se citan a
continuación, sin indicar la planta de procedencia, debe rechazarse el producto, salvo
que figure como permitido en la última edición de la
LISTA DE ALIMENTOS SIN GLUTEN, que
periódicamente actualiza la Federación de Asociaciones de Celíacos.
La relación de ingredientes que suele
aparecer en el etiquetado de productos alimenticios, que contienen o pueden contener
gluten son:
gluten, cereales, harina, almidones modificados (E-1404, E-1410, E-1412, E-1413, E-1414,
E-1420, E-1422, E1440, E-1442, E-1450), amiláceos, fécula, fibra, espesantes, sémola,
proteína,
proteína vegetal, hidrolizado de
proteína,
proteína vegetal, malta, extracto
de malta, levadura, extracto de levadura, especias y aromas.
Como norma general, deben eliminarse de
la dieta todos los productos A GRANEL, los elaborados ARTESANALMENTE y los que no estén
etiquetados, donde no se pueda comprobar el listado de ingredientes.
Se ha de tener precaución con la
manipulación de alimentos, en bares y restaurantes (tortillas de patata que puede llevar
levadura, patatas fritas hechas en
freidoras que se utilizan también para freír
croquetas o empanadillas, salsas ligadas con harina, rebozados, purés o cremas de verdura
naturales a los que se añaden "picatostes" de pan de trigo, etc.), e igualmente
en comedores escolares (ej.: si un primer plato consiste en cocido de alubias con
embutido, no es una medida segura retirar el embutido y servir la alubia al celíaco, ya
que si el embutido llevara gluten, quedará en la salsa). Consúltese la forma de
elaboración e ingredientes en cada plato, antes de consumirlos.
Se evitará freír alimentos sin gluten
en aceites donde previamente se hayan frito productos con gluten.
Atención:
Si usted está enfermo o cree que pudiera estarlo acuda a su médico, solo el puede
ofrecerle un diagnostico y un tratamiento adecuado a su caso.
La regla del semáforo
Muy útil a la hora de calificar los
distintos alimentos.
rojo: contiene
gluten
amarillo: puede contener gluten
verde: no contiene gluten
La base de la dieta es la eliminación de
cualquier producto que lleve como ingrediente trigo,
avena, cebada, centeno, triticale y/o productos derivados.
Hay alimentos que
pueden o no tener gluten dependiendo de la elaboración de los mismos. Antes de
consumirlos, se recomienda leer detenidamente la etiqueta de su composición y/o consultar
las listas de alimentos aptos para la dieta del celíaco facilitadas por las Asociaciones
de Celíacos.
El celíaco puede tomar todo tipo de
alimentos que en su estado natural no contienen gluten:
carne, pescado, huevos, fruta, verduras, legumbres, leche, patatas,
cereales sin gluten (arroz y maíz), hortalizas, azúcar,
café,
sal, aceite, ...
Alimentos
aconsejados
Leche y lácteos:
Leche y derivados: yogur natural, natural azucarado y natural edulcorado, tanto normales
como desnatados, cuajada, petit suisse natural y natural azucarado, todo tipo de quesos
(de marca y con registro de Sanidad) incluidos los quesos fundidos para untar (sólo de
queso, sin adición de hierbas y sabores).
Carnes, pescados,
huevos y derivados: Carne.
Jamón serrano y
jamón cocido de calidad "extra o
primera" (comprobar etiquetado).
Todo tipo de
pescados y mariscos frescos: Pescados y mariscos congelados al natural o rebozados en
harinas sin gluten.
Conservas de pescado:
en
aceite de oliva, en
aceite vegetal de soja o
girasol, al natural, ahumadas, salmueras
(agua y sal).
Cereales y derivados:
Arroz, maíz, mijo y sorgo. Harinas de
arroz, maíz, patata,
algarroba y almidón de trigo
especial para celiacos que llevan incorporado el símbolo internacional sin gluten (espiga
barrada dentro de un círculo).
Pasta italiana:
Productos de bollería y panadería especiales para celiacos elaborados con harinas y
cereales permitidos. Salvado de cereales, tapioca pura, cereales de desayuno "sin
gluten".
Patatas y legumbres:
patatas frescas, legumbres frescas o secas, al natural.
Verduras y
hortalizas: Frescas todas, al menos una ensalada al día. Congeladas sin precocinar
siempre y cuando especifiquen los ingredientes. Conservas vegetales al natural, cocidas,
deshidratadas y en salmuera o aquellas que incluyan aditivos autorizados. Salsa de tomate
natural.
Fruta: Todas,
frescas o asadas.
Bebidas: Agua,
infusiones, achicoria pura, zumos naturales.
Grasas:
Aceites
de oliva y semillas (girasol,
maíz,
soja...). Mantequilla y margarina 100% vegetal, mejor
en crudo.
Otros productos:
Aditivos autorizados en
conservas vegetales: Los que se indican a continuación no llevan gluten.
Están permitidos todos
los aditivos que llevan la letra "E".
Colorantes y
endurecedores: todos ellos del grupo "E".
Conservadores:
solamente los E/la-respuesta-medica00, E/la-respuesta-medica02, E/la-respuesta-medica10,
E/la-respuesta-medica11.
Reguladores del pH:
todos ellos del grupo "E" y el H-8002 .
Antioxidantes: los más
frecuentes son el
ácido ascórbico (E/la-respuesta-dietetica00) y su sal de sodio
(E/la-respuesta-dietetica01), las sales derivadas del anhídrido sulfuroso
(E/la-respuesta-medica22, E/la-respuesta-medica23, E/la-respuesta-medica24) y el cloruro
de estaño (H-8066).
Espesantes:
goma de
tragacanto y
arábiga,
agar-agar (E/recomendaciones-dieteticas40),
goma de garrofín y
goma guar.
Potenciador del
sabor: glutamato sódico (621).
Hidrolizados de
proteínas vegetales (HPV)
Con el tiempo se
revisan las listas positivas de aditivos autorizados por lo que conviene informarse al
respecto.
Alimentos permitidos
en consumo moderado y ocasional
Leche y lácteos:
Productos lácteos caseros: flan, arroz con leche y
natillas.
Frutas:
Confitadas y en almíbar (que añadan azúcar y ácido cítrico), frutas glaseadas (fruta,
jarabe de azúcar y glucosa).
Cereales y derivados:
Patatas fritas tradicionales, elaboradas únicamente con patata, aceite vegetal y
sal.
Palomitas.
Carnes y derivados:
Carnes semigrasas (pierna de cerdo o cordero, hamburguesa en la que se conozcan todos los
ingredientes), hígado, bacon.
Grasas: Nata o
crema de leche, manteca, sebo.
Bebidas:
Café,
descafeinado, bebidas alcohólicas de baja
graduación (vino y sidra), según costumbre.
Cerveza no.
Refrescos:
Gaseosa, sifón, bebidas carbónicas de limón, naranja,
cola,
tónica,
bitter.
Otros productos:
Encurtidos:
Pepinillos, cebolletas en vinagre... Aceitunas: con/sin hueso y rellenas.
Azúcar,
miel,
chocolate y
cacao puros, mermeladas, confituras que utilicen como espesantes pectina de
manzana o cítrico (E/recomendaciones-dieteticas40-autorizado) y
goma de garrofín
(E/recomendaciones-dieteticas10.
Frutos secos.
Alimentos a excluir
de la dieta
Lácteos:
Yogures y postres que tengan
chocolate o cereales, yogures con frutas, petit suisse de
sabores, postres que no necesitan frío, mousse de yogur o de queso, quesos fundidos para
untar con adición de hierbas y sabores, quesos azules tipo roquefort.
Cereales y derivados:
Trigo, avena, cebada, centeno, triticale y alimentos
procedentes de estos cereales como:
Sopas de pasta, sopa de
pan normal (sopa de ajo), sémola.
Pan, pastas de sopa e
italianas, sémola, cereales dextrinados y de desayuno, productos de bollería y
pastelería, biscotes, pan de molde, galletas, magdalenas...
Legumbres:
Legumbres en conserva
Carnes, pescados y
huevos: Carnes enlatadas, embutidos (mortadela, chopped pork, chorizo...), fiambres,
gelatinas, salchichas, foie-gras, patés. Rebozados de pescado o de carne congelados, precocinados (croquetas, empanadillas y similares). Conservas de pescado en salsa, en
tomate, en escabeche, a la marinera, en su tinta (pueden contener espesantes de harina o
pan rallado).
Verduras y
hortalizas: Verduras empanadas o rebozadas congeladas, con bechamel.
Frutas y frutos
secos: Conservas de frutas, postres en lata con frutas. Las variedades de frutos secos
que sí pueden llevar gluten son: frutos secos "salados", frutos secos
"tostados", frutos secos "tostados y salados".
Grasas: Mayonesa
comercial.
Bebidas: Malta,
bebidas malteadas y otras bebidas de cereales, agua de cebada y cerveza. Precaución con los
cafés de
máquinas automáticas,
cafés instantáneos y de
cafeterías, puesto que no se conoce las
posibles mezclas de
café y
malta que se han podido realizar.
Varios:
Caramelos, dulces y
chicles de
regaliz (llevan introducido germen de trigo).
Colorantes en sobres
artificiales. Sucedáneos de azafrán. Levadura en polvo.
Chocolates y
cacao,
sucedáneos de
chocolate,
cacao en polvo azucarado,
chocolate a la taza. Postres
comerciales preparados en sobres. Helados que contengan galleta, bizcocho,
oblea o
barquillo, tartas heladas.
Turrones que contengan
obleas (por desconocimiento en algunos casos de su procedencia, por no detallar en la
etiqueta), o turrones de calidades inferiores.
Productos de
pastelería, panadería y repostería, así como alimentos que contengan galleta,
oblea o
similares.
Salsas y sopas de las
que se desconocen sus ingredientes, de sobre o en cubitos y las preparadas en lata.
Productos que
incluyan entre sus ingredientes:
Ciertos cereales:
Trigo, avena, cebada, centeno, triticale.
Aditivos:
Almidón, almidón modificado (del H/recomendaciones-dieteticas381 al 4395), amiláceos,
cereales, espesantes (sin indicar procedencia), fécula, gluten, harina,
proteína,
proteína natural hidrolizada,
proteína vegetal,
proteína vegetal hidrolizada, sémola,
estabilizador o aromatizantes o aditivos de cereales (sin especificar su procedencia).
 El símbolo
"sin gluten"
Una espiga barrada dentro de un círculo
es el símbolo internacional "sin gluten".
Fue diseñado por Michael Carpenter y
cedió su Copyright a la Sociedad Celíaca del Reino Unido, quien tiene el derecho -Ley
Internacional del Copyright- de controlar su uso.
Durante el congreso de la AOECS en Zeist
(junio de 1989), la Sociedad Celíaca del Reino Unido responsabilizó de velar por su buen
uso a las Asociaciones de Celíacos existentes en cada país.
Algunos productos aptos para la dieta del
celíaco, son fácilmente identificables por llevar el símbolo internacional de alimento
sin gluten.
Listas de alimentos
aptos para la dieta del celíaco
Es muy importante para
el celíaco leer siempre las etiquetas de composición de cada producto, aunque sea de
consumo habitual. En caso de duda se recomienda consumir los productos que aparecen en la
listas de alimentos aptos para la dieta del celiaco facilitadas por las Asociaciones de
Celíacos.
Los cambios producidos
en la lista de alimentos de FACE pueden ser consultados en el contestador automático
91.725.45.33 o en www.celiacos.org. Asimismo, existe un teléfono para consultas sobre
esta lista de alimentos en horario de Lunes a Viernes, de 10 a 13 horas: 902.82.00.07.
Productos farmaceúticos -
medicamentos
Los productos farmacéuticos pueden
utilizar gluten, harinas, almidones u otros derivados para la preparación de sus
excipientes. Con fecha 12 de Julio de 1989, de la Dirección General de Farmacia y
Productos Sanitarios (BOE número 179) existe una Resolución por la que se dan normas
para la declaración obligatoria de gluten presente como excipiente, en el material de
acondicionamiento de las especialidades farmacéuticas. Esta Resolución entró en vigor
en el año 1991, de modo que los medicamentos fabricados en el año 1992 ya se ajustan a
esta norma y mediante la lectura del prospecto puede saberse con certeza si contiene
gluten o no. No obstante, en caso de duda o para mas aclaraciones, consulte con su médico
o farmacéutico.
El Centro de Información del Medicamento (CINIME) nos proporciona cualquier información
sobre medicamentos (contenido en gluten, descripción de excipientes, etc.).
Los cereales
Los cereales son plantas de cultivo de la
familia de las gramíneas, generalmente herbáceas, que se cultivan para utilizar sus
frutos, ricos en fécula y otros
hidratos de carbono, de los cuales los insolubles en agua
forman el gluten. Los cereales trigo (y sus variedades como la espelta, camut, ...),
avena, cebada, centeno, triticale (cereal híbrido
desarrollado a partir del trigo y el centeno) y sus productos derivados contienen gluten. El maíz y el arroz NO
contienen gluten.
Los almidones
El almidón es una sustancia blanca,
ligera y suave al tacto que, en forma de granillos se encuentra principalmente en las
semillas y raíces de varias plantas. El término "almidón" suele utilizarse
para denominar al producto industrial extraído de las semillas de los cereales (trigo,
arroz, maíz, etc.). El almidón de maíz y de arroz no contiene gluten. El almidón de
trigo puede contener gluten dependiendo de la forma (lavado) en que haya sido separado del
gluten.
Las féculas
El nombre de "fécula" se
reserva en particular para designar el almidón de los órganos subterráneos, tubérculos
y raíces (por ejemplo, la fécula de patata, de mandioca, etc., no contiene gluten).
No obstante, hay que tener precaución
porque en la industria suele utilizarse el término "fécula" para designar a
los almidones procedentes de los cereales.
Una de las féculas más populares es la
del maíz, cuya denominación comercial es "maizena".
La levadura
La levadura es la responsable de la
fermentación alcohólica del pan y de las bebidas espirituosas. Produce un
desprendimiento de gas carbónico que hace aumentar el volumen de la masa y favorece su
esponjamiento. La levadura natural no contiene gluten.
Aditivos alimentarios
Interesante información sobre aditivos
alimentarios y sus "números E" en:
http://histolii.ugr.es/euroe/e_index.html
Del listado de aditivos alimentarios
según su tipo y número E, tienen especial interés para el celíaco los aditivos E14xx
formados por almidones modificados. Aunque el más utilizado es el almidón de maíz,
también pueden contener almidones de los cereales prohibidos.
Los enfermos afectados de enfermedad
celíaca pueden comer de todo (aparte de lo referido) sin más riesgos de desarrollar
diarrea que la población general:
Grasas y aceites de cocina, leche,
mantequilla, queso, el yogur (excepto con el sabor a cereal), frutas, plátano, guisantes,
judías, lentejas, vegetales, patata, pescado y carne, condimentos, frutos secos…
Los cereales de desayuno exclusivamente a
base de maíz ("corn flakes" o copos de maíz) y/o arroz no representan ningún
problema.
En períodos activos de la enfermedad, el
pediatra puede indicar que se limite también la ingesta de lácteos, para no agravar el
problema con la intolerancia a la lactosa pasajera que suele asociarse a los estados de
diarrea aguda.
Atención: Si usted está
enfermo o cree que pudiera estarlo acuda a su médico, solo el puede ofrecerle un
diagnostico y un tratamiento adecuado a su caso.
Referencias:
aceite de oliva, aceituna,
algarroba,
almíbar, almidón, arroz, avena, azafrán, azúcar,
destilación, enfermedad celíaca, espelta, cebada, centeno, cereales, cerveza, chicle, crema
de leche, cuajada, girasol, gluten, harina,
lactosa, leche, legumbres,
levadura, limón, maíz,
mantequilla, manteca, manzana, margarina, mijo, naranja,
nata, soja, sorgo,
pan, pasta alimenticia, patata,
pectina, sidra, tipos de quesos, trigo, vino,
yogur.
DOCUMENTACIÓN
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