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¿QUÉ ES
LA COLIFLOR?
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ÍNDICE
Recolección
La recolección está condicionada a la época
de siembra, el ciclo de la variedad y la climatología de la zona.
Comienza en el mes de septiembre para las variedades tempranas y, a
partir de esta época la producción puede alcanzar hasta el mes de abril.
Los rendimientos de las variedades más
productivas pueden llegar a los 20.000-30.000 kg/ha, debiendo alcanzar
para ello pesos de pella del orden de 2 kg y a veces superiores,
mientras que las variedades con menor producción solo alcanzan
rendimientos de 15.000-20.000 kg/ha, con pesos de pella de 1 kg o poco
más. Las coliflores son seleccionadas por su tamaño y por el grado de
compactación de la inflorescencia. Las coliflores, después de ser
deshojadas, son embaladas típicamente en cajas de cartón con 12 a 24
cabezas, siendo 12 lo más común. La coliflor se comercializa
principalmente deshojada (a excepción de las hojas envolventes de la
cabeza) y envuelta en un film plástico perforado. Las partes florales
protuberantes o sueltas, que crean una apariencia granulosa, son señal
de sobremadurez.
Postcosecha
Calidad: una pella firme y compacta
de color blanco a blanco-cremoso rodeadas por una corona de hojas
verdes, turgentes y bien cortadas, son características de calidad. Entre
los índices de calidad se encuentran el tamaño, la ausencia de
amarillamiento debido a la exposición al sol, la ausencia de defectos
debidos al manejo y pudriciones y la ausencia de granulosidad.
Temperatura óptima: 0ºC; 95-98% H.R.
Generalmente no se recomienda el almacenamiento de la coliflor por más
de 3 semanas para una buena calidad visual y sensorial. La marchitez, el
pardeamiento, el amarillamiento de hojas y las pudriciones tienden a
incrementarse en almacenajes de más de 3-4 semanas o a temperaturas
mayores a las recomendadas.
Tasa de producción de
etileno: <0.1
µL /kg•h a 20oC.
Efectos del
etileno: la coliflor es
altamente sensible al
etileno. La exposición a bajos niveles de
etileno
durante la distribución y/o corto almacenaje lleva a la decoloración de
las inflorescencias, amarillamiento acelerado y desprendimiento de las
hojas envolventes.
Efectos de las atmósferas controladas:
las atmósferas controladas o modificadas usualmente ofrecen un beneficio
moderado a bajo para la coliflor. Daño por bajo O2 (<2%) o elevado CO2
(>5%) puede no expresarse visualmente y volverse evidente después de la
cocción, cuando las inflorescencias se vuelven grisáceas, extremadamente
blandas y emiten un fuerte olor. Niveles altos de CO2 (>10%) inducen
este daño a las 48 horas. Un nivel bajo de O2 combinado con niveles
levemente elevados de CO2 (3-5%) atrasan el amarillamiento de las hojas
y el comienzo del pardeamiento de las inflorescencias durante algunos
días.
Fisiopatías: el daño por
congelamiento puede iniciarse a -0.8oC. Los síntomas incluyen
inflorescencias grisáceas y con zonas acuosas, generalmente acompañado
con hojas marchitas o con zonas acuosas. Las inflorescencias se tornan
color café y gelatinosas en apariencia, seguido de un ataque bacteriano
y pudriciones blandas.
Daño físico: la recolección debe
realizarse con extremo cuidado para prevenir daños a las
inflorescencias, pues son elevadamente sensibles. La coliflor nunca debe
ser manipulada por la parte de las inflorescencias de la cabeza. Tampoco
se debería permitir que ruede o se arrastre a través de cintas
transportadoras, mesas u otra superficie de trabajo. Las magulladuras
son bastante comunes y provocan a un rápido pardeamiento y pudriciones
cuando no se toman las medidas adecuadas tanto en la recolección como en
la manipulación.
Desórdenes patológicos: las
enfermedades son una fuente importante de pérdidas de postcosecha,
especialmente en combinación con un manejo descuidado y un control
deficiente de la temperatura. Numerosas bacterias y hongos patógenos
pueden causar pérdidas de postcosecha durante el transporte y
almacenamiento. Pudriciones bacterianas blandas (principalmente Erwinia
y Pseudomonas), manchas negras (Alternaria alternata.), moho Gris (Botrytis
cinerea) y pudrición por Cladosporium son patologías comunes.
Cultivo de miniflores
para ornamentación
Este tipo de cultivo está teniendo cada vez
mayor aceptación, como consecuencia del cambio en los gustos del
consumidor, que van evolucionando a preferir unidades no muy grandes. Se
realiza variando el marco de plantación a dimensiones más reducidas, que
pueden ser de 20-22 cm. entre líneas y 10 cm. entre plantas, no siendo
necesario emplear variedades especiales, aunque puedan dar mejor
resultado aquellas plantas de menor vigor y pella más reducida.
La mayor densidad de plantas tiene como
consecuencia la formación de pellas más pequeñas, que alcanzan diámetros
de 5-10 cm. Este tipo de coliflores se adapta muy bien al empaquetado y
a la congelación. En cuanto a su comercialización en fresco, tiene una
buena aceptación en el mercado las pellas de 400 a 600 g de peso.
Plagas y
enfermedades
Plagas
ORUGAS (Pieris brassicae, Mamestra
brassicae)
Pieris brassicae son
mariposas de color blanco con manchas negras en las alas. En primavera
aparecen las larvas de color gris que devoran las hojas de la coliflor.
Suelen tener varias generaciones al año.
Mamestra brassicae es
una mariposa de costumbres nocturnas; sus larvas se alimentan de las
hojas más tiernas de la coliflor, presentando solo una generación anual.
Control
Para combatir las orugas en
el cultivo de la coliflor se recomiendan las siguientes materias
activas: Acefato, Esfenvalerato, Lambda cihalotrin, Metil pirimifos,
Permetrin, Tau-fluvalinato, Triclorfon.
POLILLAS (Plutella xylostella, Hellula
undalis)
Las larvas de ambas especies
tienen aproximadamente 1 cm. de longitud. La mariposa es de color gris,
de hábitos crepusculares y nocturnos, permaneciendo oculta y resguardada
durante el día bajo las hojas. Al comienzo de la fase larvaria roen el
tejido foliar, pero al crecer tiene predilección por los brotes tiernos
e inflorescencias.
Control
El control biológico
empleando feromonas tiene buenos resultados.
El insecticida biológico a
base de Bacillus thuringiensis kurstaaki al 17.6%, presentado como
suspensión concentrada (fluido concentrado), empleado a una dosis de
0.50-1.50 kg/ha, sobre larvas jóvenes, puede ofrecer un buen control sin
ningún tipo de problema tóxico residual.
Una de las materias activas
eficaces y autorizadas en el control químico de estas plagas es
Triclorfon 50%, presentado como concentrado soluble a una dosis de
0.25-0.40%.
MOSCA SUBTERRÁNEA (Chortophilla brassicae)
El estado adulto es de color
gris, realizando la puesta en el cuello de las plantas y cuando salen
las larvas, éstas penetran en el interior de los tejidos, destruyéndolos
completamente.
Las plantas jóvenes acaban
muriendo o en caso contrario quedan muy debilitadas. Los daños pueden
ser de consideración en primavera y otoño, especialmente en semilleros.
Control
El control químico resulta
difícil debido a la biología interna de la plaga. Los objetivos deben
basarse por una parte en eliminar los adultos o evitar que realicen la
puesta sobre los tallos de las plantas y, por otra, destruir y/o evitar
la plaga en el suelo o raíces.
MOSCA BLANCA (Aleurodes brassicae)
Al contrario que otras
especies de este género, esta especie resiste bien las bajas
temperaturas.
Los daños se localizan en el
envés de las hojas, desde donde debilita a la planta mediante la succión
de savia y, además ensucia las hojas, ya que segrega una melaza típica
sobre la que se asienta el hongo.
Control
El método más recomendado en
la lucha contra esta plaga es el control químico a partir de las
siguientes materias activas: Lambda cihalotrin y Tau-fluvalinato.
FALSA POTRA (Ceuthorrhynchus pleurostigma)
Es un curculiónido que
recibe su nombre porque los daños que causa son, aparentemente,
similares a los de la verdadera potra. Sus daños en los semilleros
pueden ser muy graves.
Control
Debido a la biología del
insecto la lucha directa es difícil. Deben destruirse inmediatamente
todas las plantas en las que, al transplantar, se observen síntomas. Se
debe proceder entonces a la desinfección del semillero.
PULGÓN CEROSO DE LAS CRUCÍFERAS (Brevicoryne
brassicae)
Son de color gris verdoso, con la
particularidad de la secreción cerosa blanquecina. Sus ataques se
manifiestan en áreas muy concretas y limitadas, iniciando la
colonización en las hojas más jóvenes. Si el ataque es muy intenso puede
dar lugar a la muerte de las plantas.
Control
Es conveniente detectar los primeros
ejemplares y tratar con productos químicos, para impedir que queden
protegidos cuando las plantas acogollan, pues una vez llegada esta fase,
si el ataque persiste resulta imposible su erradicación.
A continuación se muestran las materias
activas más eficaces: Acefato, Carbofurano, Esfenvalerato, Metil
pirimifos, Permetrin.
Enfermedades
POTRA O HERNIA DE LA COL (Plasmodiophora
brassicae)
Este hongo ataca a muchas
otras crucíferas, siendo una enfermedad sin tratamiento eficaz, porque
únicamente conviene prevenir o, cuando aparece, impedir su extensión. En
general la acidez del suelo favorece su propagación.
BOTRITIS (Botrytis cinerea)
Es el causante de la
pudrición de los tejidos, desarrollándose siempre en condiciones de
elevada humedad. El ataque puede resultar grave si en el suelo hubo
cultivo anteriormente infectado por esta misma enfermedad.
Los ataques suelen presentarse tanto en hojas como en el cuello y pellas
de las plantas, presentando siempre su micelio característico de color
gris-ceniza.
Control
La erradicación del hongo
resulta bastante difícil, últimamente los fungicidas empleados son de
carácter específico como Iprodiona 50%, presentado como polvo mojable, a
dosis de 0.10-0.15%.
MILDIU (Peronospora parasitica f.sp.
Brassicae)
El desarrollo de este hongo
está condicionado por los factores ambientales de humedad y temperatura,
pues los periodos de elevada humedad y bajas temperaturas le son
favorables.
La infección puede iniciarse
en el semillero; el ataque sobre plantas desarrolladas se localiza en
las hojas exteriores, dando lugar a decoloraciones en el haz y en el
envés de las hojas.
En la parte inferior de la
zona atacada, se observan los órganos del hongo formando un ligero
fieltro blanquecino.
Control
Se debe evitar el trasplante
de plántulas ya infectadas y la aplicación de fungicidas preventivos en
periodos húmedos con las siguientes materias activas: Clortalonil,
Metalaxil, Metalaxil 5% + Oxicloruro de cobre 40%.
PODREDUMBRE SECA (Phoma lingam)
Este hongo ataca la zona del
cuello de la coliflor, que una vez invadida comienza a oscurecer. El
ataque se inicia en las raíces jóvenes, formando sobre ellas los típicos
rizomorfos y progresando en sentido ascendente, pudiéndose transmitir
además por semillas.
Control
Los métodos de lucha deben
ser preventivos, evitando el cultivo de coliflores durante varios años
en las parcelas que hayan padecido la enfermedad, el empleo de semillas
certificadas y evitar el exceso de humedad prolongada en el suelo.
BACTERIOSIS DE LA COLIFLOR (Género
Pseudomonas, Erwinia carotovora subsp. carotovora, Xanthomonas
campestris pv. campestris)
Las podredumbres bacterianas
sobre la pella se manifiestan en forma de pequeñas manchas incoloras que
palidecen rápidamente hasta cubrir toda la pella, aunque suelen quedar
circunscritas a un florete de la misma.
La colonización por parte de las bacterias fitopatógenas va acompañada
por la proliferación de bacterias saprófitas que potencian los síntomas
de la alteración.
La bacteriosis suele
aparecer en periodos de elevada humedad y suaves temperaturas.
Control
Prevenir los desequilibrios
de potasio y boro y evitar el exceso de abonado nitrogenado.
Evitar las superficies húmedas.
Diseñar un buen drenaje
Fisiopatías
TIP-BURN: esta fisiopatía produce
necrosis en los bordes de las hojas, depreciando la calidad de las
piezas en casos de afección muy fuerte. En condiciones de crecimiento,
con elevadas temperaturas y en situaciones en las que se adoptan
técnicas dirigidas a proporcionar un gran vigor al cultivo, puede
aparecer el tallo hueco.
En condiciones de cultivo, y principalmente
cerca del punto de recolección, temperaturas altas y vientos secos
pueden producir defectos de coloración, vello, piezas deformes y
bracteado.
En general , los problemas de tip-burn están
asociados a 3 factores fundamentalmente:
1.-Déficit de calcio en el
terreno.
2.-Evapotranspiración de las hojas.
3.-Disponibilidad de agua.
Para minimizar los efectos se recomienda:
Riegos cortos y más
frecuentes.
Posibilidad de utilizar barreras y cortavientos en la dirección de los
vientos más secos.
Realizar aplicaciones de calcio en suelos y foliar, teniendo en cuenta
que conforme las plantas son más adultas, los niveles de asimilación
foliar son cada vez menores.
Características mínimas de
calidad para coliflores destinadas al mercado interior
Teniendo en cuenta las disposiciones
particulares previstas para cada categoría y las tolerancias admitidas,
las inflorescencias deben ser:
De aspecto fresco.
Enteras.
Sanas, se excluyen en todo caso los productos afectados de podredumbre o
alteraciones tales que los hagan impropios para el consumo humano.
Limpias, en particular exentas de residuos visibles de abonos o
productos fitosanitarios.
Desprovistas de humedad exterior anormal.
Desprovistas de olor y/o sabor extraños.
Las coliflores deben presentar un desarrollo
tal que les permita:
Soportar la manipulación y
el transporte.
Responder en el lugar de destino a las exigencias comerciales.
Clasificación
Las coliflores se clasificarán en las
siguientes categorías:
Categoría "Extra": las coliflores
clasificadas en esta categoría deben ser de calidad superior. Deben
presentar la forma, el desarrollo y la coloración características de la
variedad.
Las inflorescencias deben ser:
Bien formadas, firmes y
compactas.
De grano muy apretado.
De color blanco uniforme o ligeramente crema.
Exentas de todo defecto.
Además, si las coliflores se presentan "con hojas" o "coronadas", las
hojas deben presentar aspecto fresco.
Categoría "I": las coliflores
clasificadas en esta categoría deben ser de buena calidad. Deben
presentar las características típicas de la variedad.
No obstante pueden admitirse:
Un ligero defecto de forma o
de desarrollo.
Un ligero defecto de coloración.
La presencia de una vellosidad o pelusa muy ligera.
En todo caso, las inflorescencias deben ser:
Firmes.
De grano apretado.
De color blanco o marfil (con exclusión de cualquier otro color).
Exentas de defectos tales como: manchas, crecimiento de hojas en la
pella, ataques de roedores, de insectos o de enfermedades, señales de
heladas y magulladuras.
Además, si las coliflores se presentan "con hojas" o "coronadas", las
hojas deben presentar aspecto fresco.
Categoría "II": comprende las
coliflores de calidad comercial, que no pueden ser clasificadas en las
categorías superiores, pero que responden a las características mínimas
de calidad.
Las inflorescencias pueden ser:
Ligeramente deformadas.
De granos ligeramente separados.
De coloración amarillenta.
Pueden presentar:
Ligeras magulladuras de sol.
Un máximo de cinco hojillas verde pálido sobresaliendo entre los
corimbos de la pella.
Una ligera pelusa (con exclusión de toda pelusa húmeda y untuosa al
tacto).
Pueden ligeramente presentar dos de los
siguientes defectos:
Ligeras trazas de ataques de
insectos o roedores o de enfermedades.
Ligeros daños superficiales debidos a las heladas.
Ligeras magulladuras.
Siempre que no sean perjudiciales para la
conservación del producto y que no afecten a su valor comercial.
Categoría "III": comprende las
coliflores de calidad comercial que no pueden clasificarse en una
categoría, pero que corresponden a las características previstas para la
categoría "II".
Calibrado
El diámetro mínimo se fija en 11 cm. y el
arco mínimo en 13 cm. para las categorías "Extra", "I" y "II". La
diferencia de calibre entre la inflorescencia menor y la mayor
contenidas en un mismo envase, no puede exceder de 4 cm. para las
calibradas por diámetro o de 5 cm. para las calibradas por arco.
Para la categoría "III" se fijan el diámetro
mínimo en 9 cm. y el arco mínimo en 11 cm. y la diferencia de calibre
entre la inflorescencia menor y la mayor contenidas en un mismo envase,
no podrá exceder de 6 cm. para las calibradas por diámetro y de 7cm.
para las calibradas por arco.
Envasado y presentación
Las coliflores podrán presentarse de tres
formas:
"Con las hojas":
coliflores revestidas de hojas sanas y verdes en número y de longitud
suficiente para cubrir y proteger completamente la inflorescencia. El
tronco deberá estar cortado ligeramente por debajo de las hojas de
protección.
"Deshojadas":
coliflores desprovistas de todas las hojas y de la parte no comestible
del troncho. Se puede admitir un máximo de cinco hojitas tiernas, de
coloración verde pálido, enteras y ceñidas a la inflorescencia.
"Coronadas":
coliflores provistas de un número suficiente de hojas para proteger la
inflorescencia. Las hojas deben ser verdes y sanas y recortadas a 3 cm.
como máximo del ras de la inflorescencia. El troncho deberá ser cortado
ligeramente por debajo de las hojas de protección.
El contenido de cada envase debe ser
homogéneo. Cada envase no debe contener más que inflorescencias de la
misma calidad, calibre, tipo y forma. Además, las inflorescencias
clasificadas en la categoría "Extra" deben ser de color uniforme dentro
de un mismo envase.
Las coliflores deben estar bien apretadas en
el envase. No obstante, las inflorescencias no deben deteriorarse por
una presión excesiva.
Consumo de
la coliflor
A la hora de adquirir una coliflor, se
aconseja elegir los ejemplares que presenten una masa limpia, firme y
compacta, con hojas verdes y tiernas, ya que son señal de que la
coliflor está fresca.
Si tiene manchas marronáceas,
inflorescencias separadas o partes blandas en la masa, significa que
está vieja. También conviene descartar aquellos ejemplares que presenten
motas, debido a que muchas veces aparecen como consecuencia de la
existencia de hongos o insectos en la coliflor.
Sin embargo, la existencia de hojas pequeñas
que sobresalgan de la masa y una masa granulosa no implican una mala
calidad siempre que esta sea compacta. Una vez en casa, la coliflor ha
de conservarse en el frigorífico, envuelta en una bolsa de plástico
perforada. De este modo puede conservar sus cualidades tanto
nutricionales como organolépticas durante una semana. Se aconseja no
lavarla hasta el momento en el que vaya a ser consumida.
Para una óptima conservación de esta
hortaliza en casa conviene envolverla en una bolsa de plástico perforada
y en condiciones de refrigeración. Así se conserva en buenas condiciones
hasta 1 semana, y también se puede congelar. Para ello hay que
seleccionar aquellos cogollos que sean más firmes y blancos y
escaldarlos previamente durante unos minutos en agua hirviendo.
Congelada tiene una vida útil de unos 8 meses.
Propiedades nutritivas
El principal componente de la coliflor es el
agua, lo que, acompañado del bajo contenido que presenta tanto de
hidratos de carbono y
proteínas como de
grasas, la convierte en un
alimento de escaso aporte calórico. Se considera buena fuente de
fibra,
así como de vitaminas y minerales. En relación con las vitaminas destaca
la presencia de vitamina C,
folatos y
vitamina B6. También contiene
otras vitaminas del grupo B, como la
B1,
B2 y
B3, pero en menores
cantidades.
La
vitamina C tiene acción
antioxidante,
interviene en la formación de colágeno, huesos, dientes y glóbulos
rojos, además de favorecer la absorción del hierro de los alimentos y
mejorar las defensas frente a las infecciones.
Los
folatos participan en la producción de
glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y en la
formación de anticuerpos del sistema inmunológico. La
vitamina B1 actúa
en el metabolismo de los
hidratos de carbono. Por ello, los
requerimientos de esta vitamina dependen, en parte, del contenido en
hidratos de carbono de la dieta diaria. Su deficiencia se puede
relacionar con alteraciones neurológicas o psíquicas (cansancio, pérdida
de concentración, irritabilidad o depresión).
La
vitamina B2 o
riboflavina se relaciona
con la producción de anticuerpos y de glóbulos rojos y ayuda en la
producción de energía y en el mantenimiento del tejido epitelial de las
mucosas.
La
vitamina B3 o
niacina colabora en el
funcionamiento de los sistemas digestivo y nervioso, el buen estado de
la piel y en la conversión de los alimentos en energía, mientras que la
B6 participa en el metabolismo celular y en el funcionamiento del
sistema inmunológico.
En cuanto a su contenido en minerales, se
considera a la coliflor un alimento rico en potasio y fósforo. También
contiene, en cantidades discretas, hierro, magnesio y calcio. Éste
último es de peor aprovechamiento que el que procede de los lácteos u
otros alimentos que son fuente importante de este mineral, al igual que
ocurre con el hierro, cuya absorción es mucho mayor cuando procede de
alimentos de origen animal.
El potasio es un mineral necesario para la
transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad
muscular normal. Además interviene en el equilibrio de agua dentro y
fuera de la célula.
El magnesio juega un papel importante en la
formación de huesos y dientes, se relaciona con el funcionamiento de
intestino, nervios y músculos. Además, mejora la inmunidad y posee un
suave efecto laxante.
Al igual que otras verduras del mismo género
Brassica, el consumo de coliflor se aconseja por su alto contenido en
elementos fitoquímicos (glucosinolatos, isotiocianatos e indoles). Estos
contribuyen a la prevención de algunas enfermedades degenerativas y a
estimular el sistema inmunológico por su carácter
antioxidante. Muchos
de estos compuestos azufrados (dimetilsulfuro, trimetilsulfuro... ) son
responsables del fuerte aroma que desprende esta verdura durante su
cocción.
DOCUMENTACIÓN
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