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Coliflor

¿Qué es la coliflor?

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Recolección

La recolección está condicionada a la época de siembra, el ciclo de la variedad y la climatología de la zona. Comienza en el mes de septiembre para las variedades tempranas y, a partir de esta época la producción puede alcanzar hasta el mes de abril.

Los rendimientos de las variedades más productivas pueden llegar a los 20.000-30.000 kg/ha, debiendo alcanzar para ello pesos de pella del orden de 2 kg y a veces superiores, mientras que las variedades con menor producción solo alcanzan rendimientos de 15.000-20.000 kg/ha, con pesos de pella de 1 kg o poco más. Las coliflores son seleccionadas por su tamaño y por el grado de compactación de la inflorescencia. Las coliflores, después de ser deshojadas, son embaladas típicamente en cajas de cartón con 12 a 24 cabezas, siendo 12 lo más común. La coliflor se comercializa principalmente deshojada (a excepción de las hojas envolventes de la cabeza) y envuelta en un film plástico perforado. Las partes florales protuberantes o sueltas, que crean una apariencia granulosa, son señal de sobremadurez.

Postcosecha

Calidad: una pella firme y compacta de color blanco a blanco-cremoso rodeadas por una corona de hojas verdes, turgentes y bien cortadas, son características de calidad. Entre los índices de calidad se encuentran el tamaño, la ausencia de amarillamiento debido a la exposición al sol, la ausencia de defectos debidos al manejo y pudriciones y la ausencia de granulosidad.

Temperatura óptima: 0ºC; 95-98% H.R. Generalmente no se recomienda el almacenamiento de la coliflor por más de 3 semanas para una buena calidad visual y sensorial. La marchitez, el pardeamiento, el amarillamiento de hojas y las pudriciones tienden a incrementarse en almacenajes de más de 3-4 semanas o a temperaturas mayores a las recomendadas.

Tasa de producción de etileno: <0.1 µL /kg•h a 20oC.

Efectos del etileno: la coliflor es altamente sensible al etileno. La exposición a bajos niveles de etileno durante la distribución y/o corto almacenaje lleva a la decoloración de las inflorescencias, amarillamiento acelerado y desprendimiento de las hojas envolventes.

Efectos de las atmósferas controladas: las atmósferas controladas o modificadas usualmente ofrecen un beneficio moderado a bajo para la coliflor. Daño por bajo O2 (<2%) o elevado CO2 (>5%) puede no expresarse visualmente y volverse evidente después de la cocción, cuando las inflorescencias se vuelven grisáceas, extremadamente blandas y emiten un fuerte olor. Niveles altos de CO2 (>10%) inducen este daño a las 48 horas. Un nivel bajo de O2 combinado con niveles levemente elevados de CO2 (3-5%) atrasan el amarillamiento de las hojas y el comienzo del pardeamiento de las inflorescencias durante algunos días.

Fisiopatías: el daño por congelamiento puede iniciarse a -0.8oC. Los síntomas incluyen inflorescencias grisáceas y con zonas acuosas, generalmente acompañado con hojas marchitas o con zonas acuosas. Las inflorescencias se tornan color café y gelatinosas en apariencia, seguido de un ataque bacteriano y pudriciones blandas.

Daño físico: la recolección debe realizarse con extremo cuidado para prevenir daños a las inflorescencias, pues son elevadamente sensibles. La coliflor nunca debe ser manipulada por la parte de las inflorescencias de la cabeza. Tampoco se debería permitir que ruede o se arrastre a través de cintas transportadoras, mesas u otra superficie de trabajo. Las magulladuras son bastante comunes y provocan a un rápido pardeamiento y pudriciones cuando no se toman las medidas adecuadas tanto en la recolección como en la manipulación.

Desórdenes patológicos: las enfermedades son una fuente importante de pérdidas de postcosecha, especialmente en combinación con un manejo descuidado y un control deficiente de la temperatura. Numerosas bacterias y hongos patógenos pueden causar pérdidas de postcosecha durante el transporte y almacenamiento. Pudriciones bacterianas blandas (principalmente Erwinia y Pseudomonas), manchas negras (Alternaria alternata.), moho Gris (Botrytis cinerea) y pudrición por Cladosporium son patologías comunes.

Cultivo de miniflores para ornamentación

Este tipo de cultivo está teniendo cada vez mayor aceptación, como consecuencia del cambio en los gustos del consumidor, que van evolucionando a preferir unidades no muy grandes. Se realiza variando el marco de plantación a dimensiones más reducidas, que pueden ser de 20-22 cm. entre líneas y 10 cm. entre plantas, no siendo necesario emplear variedades especiales, aunque puedan dar mejor resultado aquellas plantas de menor vigor y pella más reducida.

La mayor densidad de plantas tiene como consecuencia la formación de pellas más pequeñas, que alcanzan diámetros de 5-10 cm. Este tipo de coliflores se adapta muy bien al empaquetado y a la congelación. En cuanto a su comercialización en fresco, tiene una buena aceptación en el mercado las pellas de 400 a 600 g de peso.

Plagas y enfermedades

Plagas

ORUGAS (Pieris brassicae, Mamestra brassicae)

Pieris brassicae son mariposas de color blanco con manchas negras en las alas. En primavera aparecen las larvas de color gris que devoran las hojas de la coliflor. Suelen tener varias generaciones al año.

Mamestra brassicae es una mariposa de costumbres nocturnas; sus larvas se alimentan de las hojas más tiernas de la coliflor, presentando solo una generación anual.

Control

Para combatir las orugas en el cultivo de la coliflor se recomiendan las siguientes materias activas: Acefato, Esfenvalerato, Lambda cihalotrin, Metil pirimifos, Permetrin, Tau-fluvalinato, Triclorfon.

POLILLAS (Plutella xylostella, Hellula undalis)

Las larvas de ambas especies tienen aproximadamente 1 cm. de longitud. La mariposa es de color gris, de hábitos crepusculares y nocturnos, permaneciendo oculta y resguardada durante el día bajo las hojas. Al comienzo de la fase larvaria roen el tejido foliar, pero al crecer tiene predilección por los brotes tiernos e inflorescencias.

Control

El control biológico empleando feromonas tiene buenos resultados.

El insecticida biológico a base de Bacillus thuringiensis kurstaaki al 17.6%, presentado como suspensión concentrada (fluido concentrado), empleado a una dosis de 0.50-1.50 kg/ha, sobre larvas jóvenes, puede ofrecer un buen control sin ningún tipo de problema tóxico residual.

Una de las materias activas eficaces y autorizadas en el control químico de estas plagas es Triclorfon 50%, presentado como concentrado soluble a una dosis de 0.25-0.40%.

MOSCA SUBTERRÁNEA (Chortophilla brassicae)

El estado adulto es de color gris, realizando la puesta en el cuello de las plantas y cuando salen las larvas, éstas penetran en el interior de los tejidos, destruyéndolos completamente.

Las plantas jóvenes acaban muriendo o en caso contrario quedan muy debilitadas. Los daños pueden ser de consideración en primavera y otoño, especialmente en semilleros.

Control

El control químico resulta difícil debido a la biología interna de la plaga. Los objetivos deben basarse por una parte en eliminar los adultos o evitar que realicen la puesta sobre los tallos de las plantas y, por otra, destruir y/o evitar la plaga en el suelo o raíces.

MOSCA BLANCA (Aleurodes brassicae)

Al contrario que otras especies de este género, esta especie resiste bien las bajas temperaturas.

Los daños se localizan en el envés de las hojas, desde donde debilita a la planta mediante la succión de savia y, además ensucia las hojas, ya que segrega una melaza típica sobre la que se asienta el hongo.

Control

El método más recomendado en la lucha contra esta plaga es el control químico a partir de las siguientes materias activas: Lambda cihalotrin y Tau-fluvalinato.

FALSA POTRA (Ceuthorrhynchus pleurostigma)

Es un curculiónido que recibe su nombre porque los daños que causa son, aparentemente, similares a los de la verdadera potra. Sus daños en los semilleros pueden ser muy graves.

Control

Debido a la biología del insecto la lucha directa es difícil. Deben destruirse inmediatamente todas las plantas en las que, al transplantar, se observen síntomas. Se debe proceder entonces a la desinfección del semillero.

PULGÓN CEROSO DE LAS CRUCÍFERAS (Brevicoryne brassicae)

Son de color gris verdoso, con la particularidad de la secreción cerosa blanquecina. Sus ataques se manifiestan en áreas muy concretas y limitadas, iniciando la colonización en las hojas más jóvenes. Si el ataque es muy intenso puede dar lugar a la muerte de las plantas.

Control

Es conveniente detectar los primeros ejemplares y tratar con productos químicos, para impedir que queden protegidos cuando las plantas acogollan, pues una vez llegada esta fase, si el ataque persiste resulta imposible su erradicación.

A continuación se muestran las materias activas más eficaces: Acefato, Carbofurano, Esfenvalerato, Metil pirimifos, Permetrin.

Enfermedades

POTRA O HERNIA DE LA COL (Plasmodiophora brassicae)

Este hongo ataca a muchas otras crucíferas, siendo una enfermedad sin tratamiento eficaz, porque únicamente conviene prevenir o, cuando aparece, impedir su extensión. En general la acidez del suelo favorece su propagación.

BOTRITIS (Botrytis cinerea)

Es el causante de la pudrición de los tejidos, desarrollándose siempre en condiciones de elevada humedad. El ataque puede resultar grave si en el suelo hubo cultivo anteriormente infectado por esta misma enfermedad.
Los ataques suelen presentarse tanto en hojas como en el cuello y pellas de las plantas, presentando siempre su micelio característico de color gris-ceniza.

Control

La erradicación del hongo resulta bastante difícil, últimamente los fungicidas empleados son de carácter específico como Iprodiona 50%, presentado como polvo mojable, a dosis de 0.10-0.15%.

MILDIU (Peronospora parasitica f.sp. Brassicae)

El desarrollo de este hongo está condicionado por los factores ambientales de humedad y temperatura, pues los periodos de elevada humedad y bajas temperaturas le son favorables.

La infección puede iniciarse en el semillero; el ataque sobre plantas desarrolladas se localiza en las hojas exteriores, dando lugar a decoloraciones en el haz y en el envés de las hojas.

En la parte inferior de la zona atacada, se observan los órganos del hongo formando un ligero fieltro blanquecino.

Control

Se debe evitar el trasplante de plántulas ya infectadas y la aplicación de fungicidas preventivos en periodos húmedos con las siguientes materias activas: Clortalonil, Metalaxil, Metalaxil 5% + Oxicloruro de cobre 40%.

PODREDUMBRE SECA (Phoma lingam)

Este hongo ataca la zona del cuello de la coliflor, que una vez invadida comienza a oscurecer. El ataque se inicia en las raíces jóvenes, formando sobre ellas los típicos rizomorfos y progresando en sentido ascendente, pudiéndose transmitir además por semillas.

Control

Los métodos de lucha deben ser preventivos, evitando el cultivo de coliflores durante varios años en las parcelas que hayan padecido la enfermedad, el empleo de semillas certificadas y evitar el exceso de humedad prolongada en el suelo.

BACTERIOSIS DE LA COLIFLOR (Género Pseudomonas, Erwinia carotovora subsp. carotovora, Xanthomonas campestris pv. campestris)

Las podredumbres bacterianas sobre la pella se manifiestan en forma de pequeñas manchas incoloras que palidecen rápidamente hasta cubrir toda la pella, aunque suelen quedar circunscritas a un florete de la misma.
La colonización por parte de las bacterias fitopatógenas va acompañada por la proliferación de bacterias saprófitas que potencian los síntomas de la alteración.

La bacteriosis suele aparecer en periodos de elevada humedad y suaves temperaturas.

Control

Prevenir los desequilibrios de potasio y boro y evitar el exceso de abonado nitrogenado.
Evitar las superficies húmedas.
Diseñar un buen drenaje

Fisiopatías

TIP-BURN: esta fisiopatía produce necrosis en los bordes de las hojas, depreciando la calidad de las piezas en casos de afección muy fuerte. En condiciones de crecimiento, con elevadas temperaturas y en situaciones en las que se adoptan técnicas dirigidas a proporcionar un gran vigor al cultivo, puede aparecer el tallo hueco.

En condiciones de cultivo, y principalmente cerca del punto de recolección, temperaturas altas y vientos secos pueden producir defectos de coloración, vello, piezas deformes y bracteado.

En general , los problemas de tip-burn están asociados a 3 factores fundamentalmente:

1.-Déficit de calcio en el terreno.
2.-Evapotranspiración de las hojas.
3.-Disponibilidad de agua.

Para minimizar los efectos se recomienda:

  • Riegos cortos y más frecuentes.
  • Posibilidad de utilizar barreras y cortavientos en la dirección de los vientos más secos.
  • Realizar aplicaciones de calcio en suelos y foliar, teniendo en cuenta que conforme las plantas son más adultas, los niveles de asimilación foliar son cada vez menores.

Características mínimas de calidad para coliflores destinadas al mercado interior

Teniendo en cuenta las disposiciones particulares previstas para cada categoría y las tolerancias admitidas, las inflorescencias deben ser:

  • De aspecto fresco.
  • Enteras.
  • Sanas, se excluyen en todo caso los productos afectados de podredumbre o alteraciones tales que los hagan impropios para el consumo humano.
  • Limpias, en particular exentas de residuos visibles de abonos o productos fitosanitarios.
  • Desprovistas de humedad exterior anormal.
  • Desprovistas de olor y/o sabor extraños.

Las coliflores deben presentar un desarrollo tal que les permita:

  • Soportar la manipulación y el transporte.
  • Responder en el lugar de destino a las exigencias comerciales.

Clasificación

Las coliflores se clasificarán en las siguientes categorías:

Categoría "Extra": las coliflores clasificadas en esta categoría deben ser de calidad superior. Deben presentar la forma, el desarrollo y la coloración características de la variedad.

Las inflorescencias deben ser:

  • Bien formadas, firmes y compactas.
  • De grano muy apretado.
  • De color blanco uniforme o ligeramente crema.
  • Exentas de todo defecto.
  • Además, si las coliflores se presentan "con hojas" o "coronadas", las hojas deben presentar aspecto fresco.

Categoría "I": las coliflores clasificadas en esta categoría deben ser de buena calidad. Deben presentar las características típicas de la variedad.

No obstante pueden admitirse:

  • Un ligero defecto de forma o de desarrollo.
  • Un ligero defecto de coloración.
  • La presencia de una vellosidad o pelusa muy ligera.

En todo caso, las inflorescencias deben ser:

  • Firmes.
  • De grano apretado.
  • De color blanco o marfil (con exclusión de cualquier otro color).

Exentas de defectos tales como: manchas, crecimiento de hojas en la pella, ataques de roedores, de insectos o de enfermedades, señales de heladas y magulladuras.

Además, si las coliflores se presentan "con hojas" o "coronadas", las hojas deben presentar aspecto fresco.

Categoría "II": comprende las coliflores de calidad comercial, que no pueden ser clasificadas en las categorías superiores, pero que responden a las características mínimas de calidad.

Las inflorescencias pueden ser:

  • Ligeramente deformadas
  • De granos ligeramente separados.
  • De coloración amarillenta.

Pueden presentar:

  • Ligeras magulladuras de sol.
  • Un máximo de cinco hojillas verde pálido sobresaliendo entre los corimbos de la pella.
  • Una ligera pelusa (con exclusión de toda pelusa húmeda y untuosa al tacto).

Pueden ligeramente presentar dos de los siguientes defectos:

  • Ligeras trazas de ataques de insectos o roedores o de enfermedades.
  • Ligeros daños superficiales debidos a las heladas.
  • Ligeras magulladuras.

Siempre que no sean perjudiciales para la conservación del producto y que no afecten a su valor comercial.

Categoría "III": comprende las coliflores de calidad comercial que no pueden clasificarse en una categoría, pero que corresponden a las características previstas para la categoría "II".

Calibrado

El diámetro mínimo se fija en 11 cm. y el arco mínimo en 13 cm. para las categorías "Extra", "I" y "II". La diferencia de calibre entre la inflorescencia menor y la mayor contenidas en un mismo envase, no puede exceder de 4 cm. para las calibradas por diámetro o de 5 cm. para las calibradas por arco.

Para la categoría "III" se fijan el diámetro mínimo en 9 cm. y el arco mínimo en 11 cm. y la diferencia de calibre entre la inflorescencia menor y la mayor contenidas en un mismo envase, no podrá exceder de 6 cm. para las calibradas por diámetro y de 7cm. para las calibradas por arco.

Envasado y presentación

Las coliflores podrán presentarse de tres formas:

"Con las hojas": coliflores revestidas de hojas sanas y verdes en número y de longitud suficiente para cubrir y proteger completamente la inflorescencia. El tronco deberá estar cortado ligeramente por debajo de las hojas de protección.

"Deshojadas": coliflores desprovistas de todas las hojas y de la parte no comestible del troncho. Se puede admitir un máximo de cinco hojitas tiernas, de coloración verde pálido, enteras y ceñidas a la inflorescencia.

"Coronadas": coliflores provistas de un número suficiente de hojas para proteger la inflorescencia. Las hojas deben ser verdes y sanas y recortadas a 3 cm. como máximo del ras de la inflorescencia. El troncho deberá ser cortado ligeramente por debajo de las hojas de protección.

El contenido de cada envase debe ser homogéneo. Cada envase no debe contener más que inflorescencias de la misma calidad, calibre, tipo y forma. Además, las inflorescencias clasificadas en la categoría "Extra" deben ser de color uniforme dentro de un mismo envase.

Las coliflores deben estar bien apretadas en el envase. No obstante, las inflorescencias no deben deteriorarse por una presión excesiva.

Consumo de la coliflor

A la hora de adquirir una coliflor, se aconseja elegir los ejemplares que presenten una masa limpia, firme y compacta, con hojas verdes y tiernas, ya que son señal de que la coliflor está fresca.

Si tiene manchas marronáceas, inflorescencias separadas o partes blandas en la masa, significa que está vieja. También conviene descartar aquellos ejemplares que presenten motas, debido a que muchas veces aparecen como consecuencia de la existencia de hongos o insectos en la coliflor.

Sin embargo, la existencia de hojas pequeñas que sobresalgan de la masa y una masa granulosa no implican una mala calidad siempre que esta sea compacta. Una vez en casa, la coliflor ha de conservarse en el frigorífico, envuelta en una bolsa de plástico perforada. De este modo puede conservar sus cualidades tanto nutricionales como organolépticas durante una semana. Se aconseja no lavarla hasta el momento en el que vaya a ser consumida.

Para una óptima conservación de esta hortaliza en casa conviene envolverla en una bolsa de plástico perforada y en condiciones de refrigeración. Así se conserva en buenas condiciones hasta 1 semana, y también se puede congelar. Para ello hay que seleccionar aquellos cogollos que sean más firmes y blancos y escaldarlos previamente durante unos minutos en agua hirviendo. Congelada tiene una vida útil de unos 8 meses.

Propiedades nutritivas

Composición en 100 gramos
de materia comestible

Energía 22,2 (Kcal)
Agua  (ml) 92
Proteínas 2,2 (g)
Hidratos carbono 3,1 (g)
Fibra 2,1 (g)
Potasio 350 (mg)
Calcio 22 (mg)
Fósforo 60 (mg)
Magnesio 16 (mg)
Folatos 69 (mcg)
Vitamina C 67 (mg)
Vitamina B6 0,2 (mg)

El principal componente de la coliflor es el agua, lo que, acompañado del bajo contenido que presenta tanto de hidratos de carbono y proteínas como de grasas, la convierte en un alimento de escaso aporte calórico. Se considera buena fuente de fibra, así como de vitaminas y minerales. En relación con las vitaminas destaca la presencia de vitamina C, folatos y vitamina B6. También contiene otras vitaminas del grupo B, como la B1, B2 y B3, pero en menores cantidades.

La vitamina C tiene acción antioxidante, interviene en la formación de colágeno, huesos, dientes y glóbulos rojos, además de favorecer la absorción del hierro de los alimentos y mejorar las defensas frente a las infecciones.

Los folatos participan en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico. La vitamina B1 actúa en el metabolismo de los hidratos de carbono. Por ello, los requerimientos de esta vitamina dependen, en parte, del contenido en hidratos de carbono de la dieta diaria. Su deficiencia se puede relacionar con alteraciones neurológicas o psíquicas (cansancio, pérdida de concentración, irritabilidad o depresión).

La vitamina B2 o riboflavina se relaciona con la producción de anticuerpos y de glóbulos rojos y ayuda en la producción de energía y en el mantenimiento del tejido epitelial de las mucosas.

La vitamina B3 o niacina colabora en el funcionamiento de los sistemas digestivo y nervioso, el buen estado de la piel y en la conversión de los alimentos en energía, mientras que la B6 participa en el metabolismo celular y en el funcionamiento del sistema inmunológico.

En cuanto a su contenido en minerales, se considera a la coliflor un alimento rico en potasio y fósforo. También contiene, en cantidades discretas, hierro, magnesio y calcio. Éste último es de peor aprovechamiento que el que procede de los lácteos u otros alimentos que son fuente importante de este mineral, al igual que ocurre con el hierro, cuya absorción es mucho mayor cuando procede de alimentos de origen animal.

El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal. Además interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

El magnesio juega un papel importante en la formación de huesos y dientes, se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos. Además, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.

Al igual que otras verduras del mismo género Brassica, el consumo de coliflor se aconseja por su alto contenido en elementos fitoquímicos (glucosinolatos, isotiocianatos e indoles). Estos contribuyen a la prevención de algunas enfermedades degenerativas y a estimular el sistema inmunológico por su carácter antioxidante. Muchos de estos compuestos azufrados (dimetilsulfuro, trimetilsulfuro... ) son responsables del fuerte aroma que desprende esta verdura durante su cocción.


Documentación

http://www.consumer.es/
http://www.infoagro.com
http://es.wikipedia.org/