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¿QUÉ
SON LAS CIRUELAS PASAS?
Las ciruelas pasas son
las
ciruelas frescas sometidas a un proceso de secado. Estas ciruelas se
pueden obtener a partir de un secado natural mediante la acción del sol.
Este constituía el procedimiento tradicional más utilizado.
Modernamente, las últimas técnicas de secado se realizan mediante la
aplicación de calor en
hornos artificiales lo que ha acelerado el
proceso de secado y lo ha separado de la dependencia de los factores
climáticos.
Las ciruelas pasas son
ciruelas deshidratadas. Se engloban en los frutos secos, aunque en sí
misma es una fruta desecada, del mismo modo que se secan higos,
albaricoques y melocotones, uvas, etc.
Todas las variedades de
ciruelas pueden someterse al proceso de deshidratación pero hay algunas
clases de ciruelas mucho más recomendadas que otras, siendo en la
actualidad la más interesante la conocida como Petite d'Agen, una
ciruela francesa que constituye la base de la producción del mayor
exportador del mundo de ciruelas pasas, California.
Las frutas desecadas
combinan muy bien con los cereales de desayuno y lo enriquecen en
vitaminas, minerales y fibra, lo que puede resultar una alternativa
interesante para personas de todas las edades, con la idea de hacer esta
primera comida del día, atractiva, variada y con nuevos sabores.
Estos alimentos
constituyen un complemento reconstituyente idóneo de la dieta y, por su
aporte extra en azúcares y calorías, resultan particularmente apropiados
cuando se practican deportes de larga duración o esfuerzos físicos
intensos, por lo que debería formar parte siempre de las provisiones de
los montañeros y excursionistas. Su consumo está desaconsejado en caso
de sobrepeso y obesidad, pues su contenido calórico es de cuatro a seis
veces superior respecto a la fruta fresca de origen, y las deben tener
en cuenta las personas con diabetes e
hipertrigliceridemia, por su
concentración en azúcares simples.
ÍNDICE
Origen
Variedades
Diferencias entre ciruelas frescas y ciruelas
pasa
Propiedades y aplicaciones
La ciruela pasa en la cocina
Comprar y consumir ciruelas
Elaboración
Precauciones
Origen
Las frutas secas como
los orejones de albaricoque, de melocotón, las ciruelas, las uvas pasas
y los higos desecados, formaban parte, ya en la Edad Media, de la cocina
tradicional de numerosos países. En la Europa de aquella época se
degustaban tartas de ternera con ciruelas y dátiles, el pescado
encurtido se acompañaba con pasas e higos y los patos con frutas. Las
grandes empanadas contenían una mezcla de buey, pollo, huevos, dátiles,
ciruelas y pasas, generosamente especiados y realzados con azafrán. En
Turquía, Irán, Arabia Saudí, Yemen y los países del norte de África
sigue siendo tradicional el cordero con ciruelas, albaricoques,
almendras,
miel y especias, y el pollo todavía se guisa con ciruelas,
membrillos, dátiles o pasas.
Variedades
Las variedades de
ciruelas que se consideran más adecuadas para desecar son la Stanley y
la California, si bien las ciruelas pasas más delicadas son las rojas y
las púrpuras de las regiones de Agen y Tours, en Francia. Estas
variedades también se cultivan en California y han convertido el valle
de Santa Clara en el centro de la excelente industria americana dedicada
a la producción y comercialización de frutas desecadas. La ciruela pasa
del Perdrigon, por ejemplo, no sólo se seca, puede pelarse, deshuesarse,
exponerse al sol y aplanarse para convertirse en una pistole, o bien
escaldarse entera y secarse lentamente a la sombra para convertirse en
una brignole o pruneau fleuri. Estas tienen una carne más jugosa y menos
arrugada que la humilde ciruela pasa que se vende a granel. Asimismo,
son famosas las ciruelas pasas Elvas, unas ciruelas semisecas y
confitadas que proceden de Portugal, y constituyen un lujo muy apropiado
para Navidad.
Diferencias entre ciruelas frescas y ciruelas
pasas
|
Comparación por cada 100
gr. |
|
Ciruelas pasas |
|
Ciruelas frescas |
|
32,3 g |
Agua |
85,2 g |
|
239 kcal |
Energía |
55 kcal |
|
0,52 g |
Grasa |
0,69 g |
|
2,6 g |
Proteína |
0,72 g |
|
62,7 g |
Hidratos de carbono |
13,01 g |
|
7.1 g |
Fibra |
1,5 g |
|
745 mg |
Potasio |
172 mg |
|
79 mg |
Fósforo |
10 mg |
|
2,4 mg |
Hierro |
0,10 mg |
|
4 mg |
Sodio |
0 mg |
|
45 mg |
Magnesio |
7 mg |
|
51 mg |
Calcio |
4 mg |
|
0,43 mg |
Cobre |
0,043 mg |
|
0,53 mg |
Cinc |
0,10 mg |
|
2,3 mcg |
Selenio |
0,5 mcg |
|
3,3 mg |
Vitamina C |
9,5 mg |
|
1987 UI |
Vitamina A |
323 UI |
|
0,081 mg |
Vitamina B1 (Tiamina) |
0,043 mg |
|
0,162 mg |
Vitamina B2 (Riboflavina) |
0,096 mg |
|
1,45 mg |
Vitamina E |
0,6 m g |
|
0,961 mg |
Niacina 1 |
0,5 mg |
La ciruela pasa, con
respecto a la ciruela fresca, presenta esencialmente las mismas
propiedades aunque aumentadas debido a que el proceso de secado
supone una disminución de agua y una mayor concentración de la
mayoría de los componentes. No debemos olvidar que la ciruela seca
pierde hasta más de tres veces de peso al deshidratarla y convertirla en
ciruela seca.
Al igual que las
ciruelas frescas poseen muy poca
grasa y su poder calórico viene
determinado por los
hidratos de carbono que proporcionan una energía
mucho más aprovechable ya que se mantiene con más tiempo en el
organismo. En este caso las ciruelas pasas contienen casi cinco veces
más hidratos que las frescas por lo que constituyen autenticas reservas
de energía con poco volumen. Comer muchas ciruelas secas puede causar
problemas de obesidad y flatulencia, pero un par de buenas ciruelas en
la merienda o entre comidas puede ser muy útil para que los escolares,
para los trabajadores que tienen que realizar grandes trabajos físico y,
sobre todo, para los atletas que pueden obtener mucha energía con poco
peso.
Propiedades y aplicaciones
Durante la desecación
de la fruta fresca, su contenido en agua se reduce, lo que da lugar a la
concentración de los nutrientes. El valor calórico de las frutas
desecadas es elevado (desde las 163 calorías cada 100 gramos de las
ciruelas secas a las 264 calorías de las uvas pasas) por su abundancia
en
hidratos de carbono simples.
Son fuente excelente de
potasio, calcio, hierro y de
provitamina A (beta-caroteno) y
niacina o
B3. La vitamina C, en mayor cantidad en la fruta fresca se pierde
durante el desecado. Constituyen una fuente por excelencia de fibra
soluble e insoluble, lo que le confiere propiedades saludables para
mejorar el tránsito intestinal. El aprovechamiento del calcio de estos
alimentos es peor que el que procede de los lácteos u otros alimentos
que son buena fuente de dicho mineral.
El potasio es necesario
para la transmisión y generación del impulso nervioso, para la actividad
muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de
la célula. El
beta-caroteno se transforma en
vitamina A en nuestro
organismo conforme éste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la
visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y
para el buen funcionamiento del sistema inmunológico, además de tener
propiedades
antioxidantes. El magnesio se relaciona con el
funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y
dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. La
vitamina
B3 o
niacina interviene en distintas fases del metabolismo y
aprovechamiento de los
hidratos de carbono, ácidos grasos y
aminoácidos
entre otras sustancias.
Su contenido en fibra
convierte a las frutas desecadas en alimentos interesantes en distintas
situaciones o enfermedades. Abunda en su composición la fibra soluble,
que tiene capacidad de formar geles viscosos que fijan la
grasa y el
colesterol, con lo que disminuye la absorción de dichas sustancias;
razón por la cual el consumo moderado de frutas desecadas es positivo en
caso de hipercolesterolemia, si ésta no va asociada a exceso de peso.
Las ciruelas y los
higos desecados, en particular, por su gran cantidad de fibra insoluble,
son alimentos muy eficaces para tratar el estreñimiento. La fibra
insoluble, aumenta la velocidad de tránsito intestinal y con ello la
evacuación de las heces (efecto laxante); secuestra los ácidos biliares,
que son eliminados por las heces, lo que obliga al organismo a
sintetizar más ácidos a partir del colesterol, y como consecuencia
disminuye el colesterol total. La fibra insoluble arrastra el colesterol
y las sustancias cancerígenas; pasan menos tiempo en contacto con la
mucosa, por lo que se reduce el riesgo de hipercolesterolemia y cáncer
de intestino.
Las frutas desecadas,
al estar deshidratadas, son alimentos concentrados en nutrientes, entre
ellos el hierro, por lo que su consumo está indicado en caso de anemia
ferropénica. Para favorecer la absorción de hierro, estas frutas se han
de combinar con alimentos ricos en fibra, tales como cítricos o su
zumo, kiwi, frutas tropicales, etc. Los orejones de albaricoque, de
melocotón y los higos secos destacan sobre el resto por su contenido en
hierro.
Los orejones de
albaricoque y de melocotón constituyen una fuente excelente de
beta-caroteno o
provitamina A, con actividad
antioxidante, por lo que
ejerce una acción preventiva en las enfermedades degenerativas,
cardiovasculares y en el cáncer.
Las frutas desecadas
son uno de los alimentos con mayor concentración de potasio, por lo que
su consumo está especialmente recomendado para quienes toman diuréticos
que eliminan potasio y para las personas con bulimia, ya que por los
vómitos autoinducidos se pierden grandes cantidades de dicho mineral.
Sin embargo, para las personas que padecen de insuficiencia renal y que
requieren de dietas controladas en potasio, el consumo de frutas
desecadas está contraindicado.
La riqueza en magnesio
de estas frutas las hace interesantes en situaciones en las que las
necesidades de este mineral están aumentadas: mala absorción intestinal
crónica, alcoholismo, tratamiento con ciertos medicamentos. Asimismo,
las dietas ricas en alimentos refinados (pan blanco, arroz blanco,
azúcar, pasta...), suelen tener menor contenido de magnesio que las
ricas en vegetales y granos completos. El mineral se pierde durante el
refinamiento de los cereales, como la harina de trigo y el arroz, y el
procesamiento de los alimentos, como el azúcar, y no se añade como parte
del enriquecimiento de los cereales.
La ciruela pasa
contiene más de 20 compuestos
antioxidantes y constituye la fruta con un
poder
antioxidante mayor por su capacidad de neutralización de los
radicales libres. A esta fruta le seguirían por orden de importancia en
el " top 10 de frutas
antioxidantes" : las uvas pasas, los arándanos,
las moras, las fresas, las ciruelas frescas, las naranjas, la uva negra,
las cerezas, los kiwis y los pomelos.
Como vemos el poder
antioxidante de la ciruela pasa es superior a la fresca, que ocupan la
sexta posición después de las fresas.
La gran cantidad de
potasio de la ciruela seca (el doble que la fresca) contribuye a
eliminar líquidos corporales y evita así el problema de la retención de
líquidos. La acumulación de líquidos es algo muy habitual en ciertas
situaciones como el paso de la edad, la menopausia, los problemas de
insuficiencia renal o las enfermedades del hígado. Comer este alimento
podría aliviar en parte las consecuencias de estas anomalías. No
obstante no se puede considerar la ciruela. A pesar de su elevado poder
calórico, que, a diferencia de las ciruelas frescas, no las hace muy
recomendables en la dieta de la obesidad (100 g de ciruelas secas
contienen 239 kcal) podríamos considerar que las ciruelas podrían
sustituir a la carne en muchos preparados. Un buen recurso de la cocina
tradicional ha sido utilizar las ciruelas en sus preparaciones,
especialmente en pasteles, como sustituto de la margarina o mantequilla.
Con las ciruelas se
puede formar una especie de puré que espesa estos preparados y, al mismo
tiempo, no presenta las calorías de las
grasas derivadas de la
leche o
de las grasas animales. Existen en el mercado preparados envasados con
este tipo de puré que serían muy recomendables para aquellas personas
que quieran preparar un pastel sin grasa.
La ausencia de
grasa,
su riqueza en ácidos grasos y su elevado contenido en potasio resulta
muy interesante para el tratamiento de la hipertensión.
Las ciruelas secas son
casi cinco veces más ricas en fibra que las
ciruelas frescas, lo que las
hace particularmente interesantes en la dieta del estreñimiento, con la
aplicación del famoso remedio de comer en el desayuno dos o tres
ciruelas secas que se han dejado en remojo con agua durante toda la
noche, así como beberse el agua de esta preparación. Particularmente
interesante resulta el zumo de ciruela pasa que, por su elevado
contenido en sorbitol y hidroxifenilisatina, constituye una autentica
medicinal natural para curar el estreñimiento. Con problemas de
retención intestinal o diverticulitis, resulta de mucha ayuda comer
ciruelas secas bien masticadas o beber el zumo de las mismas.
Atención:
Si usted está enfermo o cree que pudiera estarlo acuda a su médico,
solo el puede ofrecerle un diagnostico y un tratamiento adecuado a su
caso.
Experimentos llevados a
cabo últimamente parecen sugerir la importancia de este fruto
deshidratado en la inhibición del crecimiento de bacterias en la carne
asada recalentada. Se ha comprobado como al guardar la carne asada para
otra comida habitualmente se desarrollaban muchas bacterias.
Atención:
Si usted está enfermo o cree que pudiera estarlo acuda a su médico,
solo el puede ofrecerle un diagnostico y un tratamiento adecuado a su
caso.
La ciruela pasa en la cocina
La carne con ciruelas
secas, impedía o frenaba el desarrollo de estas bacterias. De igual
manera se vio como la adición de esta fruta en la comida precocinada
neutralizaba las toxinas que se producen por la descomposición de los
ácidos grasos insaturados principalmente en la carne de cerdo y de
pollo, aumenta su sabor y suaviza su textura.
Las ciruelas resultan
un alimento muy sabroso para comerlas solas y constituyen el ingrediente
ideal para elaborar compotas, bizcochos, salsas... En este caso, mejor
deshuesadas. Se acompañaban tradicionalmente con la caza, la oca y el
cerdo, pero también pueden cocerse con la lombarda y preparar con ellas
delicadas espumas, suflés y helados. Las ciruelas pasas son esenciales
en la preparación de las tzimmes, un típico estofado de carne judío. Si
se van a consumir tal cual se pueden reconstituir dejándolas en remojo
desde la vigilia en agua, en zumo de frutas, para que resulten más
jugosas. Se utilizan mucho en la cocina para relleno del lomo de cerdo,
pato, pollo y capón. Son excelentes conservadas al
Armagnac.
Comprar y consumir ciruelas
A la hora de adquirir
las frutas desecadas se ha de prestar atención a que su aspecto y su
color sean uniformes y no presenten demasiadas arrugas. Algunas frutas
desecadas, como la ciruela y las
uvas, se pueden adquirir enteras,
deshuesadas o sin pepitas, por lo que antes de comprarlas interesa
conocer el uso que se les va a dar para realizar la elección correcta.
La mejor manera de comprar ciruelas secas es buscar aquellas que estén
perfectamente envasadas.
Normalmente se venden
en paquetes envasados al vacío o en latas. Existen también las ciruelas
semisecas que conservan en sus envases parte de sus jugos. Unas u otras
pueden ser vendidas con la semilla, aunque lo más habitual últimamente
es que se vendan deshuesadas
Entre las ciruelas
pasas más conocidas se encuentran las de California, que es el lugar del
mundo que más ciruela pasa produce. Las ciruelas de California se suelen
presentar en los siguientes formatos:
-
Al natural: desecadas
por el sol o con secaderos artificiales.
-
Estofadas al vapor : en
su jugo natural o con sirope.
-
Caramelizadas: Más
deshidratadas y con un contenido más elevado en azúcares.
-
En puré: se utilizan
como sustitutas de la margarina, la
mantequilla u otras
grasas animales
en la confección de pasteles.
-
Jugo de ciruela: Tienen
aplicaciones más terapéuticas que las anteriores. Se utilizan en
tratamientos para estreñimiento pertinaz y otras anomalías. Pueden
utilizarse para la confección de pasteles o salsas.
Se utilice una variedad
u otra de ciruela, una procedencia u otra, se tendrá que tener en cuenta
lo siguiente:
-
Si están secas, antes
de comerlas crudas debemos dejarlas en remojo durante unas horas. De
esta manera se pueden comer junto con pasas,
nueces o bien se pueden
utilizar para dar consistencia y sabor a las ensaladas.
-
Si se preparan con
carnes, como el pollo o el cerdo, realzarán el sabor, darán más
seguridad contra la contaminación y neutralizaran algunos compuestos
tóxicos cuando estos alimentos están precocinados.
-
Si se utiliza puré de
ciruelas en vez de
grasas animales, las tartas o pasteles pueden
utilizarse por las personas que quieran perder peso.
Para lograr una
perfecta conservación y evitar que se desequen en exceso, hay que
guardar las frutas desecadas en frascos de cristal bien cerrados y en un
lugar fresco, seco y protegido de la luz y de los insectos. Así se
mantienen durante meses. No deben conservarse en bolsas de plástico, ya
que acabarían enmoheciéndose.
Elaboración
Desecación natural al
sol. Las frutas se dejan secar al aire libre, por lo que este proceso
sólo se puede llevar a cabo en las regiones muy favorecidas por el
clima. Este procedimiento da excelentes resultados y conserva todo el
sabor y las cualidades de la fruta.
Desecación por calor
artificial. Tanto el
horno como el
microondas garantizan buenos
resultados, porque permite regular la evaporación de manera progresiva.
Se comienza a una temperatura baja, de 45 a 50 grados, que se va
elevando progresivamente hasta 65 ó 70, según la clase de fruta tratada.
Con el secado artificial la operación se termina en 8 ó 10 horas; en el
microondas, según la fruta, de 30 minutos a 1 hora, mientras que al aire
libre hay que contar con 6 u 8 días o más.
Precauciones
Para evitar problemas
de gases intestinales, pesadez o retortijones intestinales en personas
poco acostumbradas a comer ciruelas secas. Resulta muy conveniente
empezar tomando pequeñas cantidades y aumentarlas progresivamente hasta
que el cuerpo se acostumbre, lo que suele suceder, más o menos, al cabo
de unos 20 o 25 días de habituación.
El consumo habitual de
frutas desecadas puede favorecer la aparición de caries dental. La
consistencia pegajosa de las frutas secas hace que se adhieran a la
dentadura, por lo que es recomendable cepillar los dientes después de
consumirlas.
Durante el proceso de
desecación industrial de estas frutas se suele emplear
parafina líquida
o se añade anhídrido sulfuroso para evitar que se resequen en exceso, si
bien pueden trasmitir su sabor y contaminar el gusto de la fruta, por lo
que es preferible adquirir las frutas desecadas orgánicas en la medida
de lo posible. Además, los sulfitos provocan crisis asmáticas en algunos
individuos alérgicos o reacciones alérgicas en personas sensibles.
Las frutas desecadas
resultan más indigestas que las frescas de las que proceden por lo que
su consumo no se recomienda a quienes padecen problemas digestivos como digestiones lentas y pesadas, flatulencia, estómago delicado,
etc., si
bien las pueden tomar en forma de compota.
Referencias:
Albaricoque,
Alcohol,
Almendras,
Arroz,
Azafrán,
Azúcar,
Cereales,
Cerezas,
Ciruelas,
Ciruelo,
Colesterol,
Dátil,
Drupa,
Fibra dietética,
Frutos secos,
Harina,
Higos,
Higos pasos,
Hipercolesterolemia,
Huevos,
kiwi,
Mantequilla,
Margarina,
Melocotones,
Membrillo,
Naranja,
Nuez,
Pan,
Pasta,
Pomelo,
Trigo,
Uvas,
Uvas pasas.
DOCUMENTACIÓN
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