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Obrada: Medida de superficie que abarca las viñas que podía recolectar un hombre en un día.

Ocratoxina A: Micotoxina producida por diversos hongos de las especies Penicillium y Aspergillus y aparece de forma natural, en el mundo entero, en toda una serie de productos vegetales, tales como cereales, granos de café, cacao y frutos desecados. Se ha detectado su presencia en alimentos a base de cereales, el café, el vino, la cerveza y el zumo de uva, pero también en productos de origen animal, como los riñones de cerdo. La ocratoxina A es una micotoxina con propiedades carcinógenas, nefrotóxicas, teratógenas, inmunotóxicas y, posiblemente, neurotóxicas.

Según el Reglamento (CE) Nº 123/2005 de la Comisión de 26 de enero de 2005 por el que se modifica el Reglamento (CE) no 466/2001, el contenido máximo de ocratoxina A es de 2mg/l para:

- Vino (tinto, blanco y rosado) y otras bebidas a base de vino y/o mosto de uva. Para vinos aromatizados, bebidas aromatizadas a base de vino y cócteles aromatizados de productos vitivinícolas, tal como se definen en el Reglamento (CEE) no 1601/91 del Consejo (DO L 149 de 14.6.1991, p. 1). El contenido máximo de ocratoxina A aplicable a estas bebidas está en función de la proporción de vino y/o mosto de uva presente en el producto acabado.
- Zumo de uva, ingredientes de zumo de uva en otras bebidas, incluido el néctar de fruta y el zumo de uva concentrado reconstituido
- Mosto de uva y mosto de uva concentrado reconstituido, destinados al consumo humano directo.

Octava: Pequeña botella de 9,4 cl. para vino espumoso. Se utiliza exclusivamente con fines promocionales.

Odre: Recipiente de cuero utilizado para contener vino.

Oechsle (grado): Medida que expresa la densidad relativa a 15° entre un litro de agua y uno de mosto. Es decir, si un litro de agua tiene una densidad 1 y un litro de mosto una densida de 1,085 el mosto tiene 85 ºOechsle (85ºOe). Este tipo de medida se utiliza sobre todo en Suiza y en Alemania.

Oídio  (Uncinula Necator): Es una enfermedad ampliamente extendida en España que casi siempre hace acto de presencia, y que en algunos años de condiciones climáticas favorables para su desarrollo puede ocasionar, en variedades sensibles y en zonas propensas, la pérdida total de la cosecha. La temperatura, la humedad y, en menor medida la insolación, son los factores climáticos que condicionan el desarrollo del hongo. Alrededor de 15ºC la temperatura comienza a ser favorable estando su óptimo en los 25-28ºC. El desarrollo de la enfermedad se ve favorecido por humedades altas, pero las lluvias abundantes frenan su desarrollo.

El hongo hiberna como micelio en las escamas de las yemas, cuando estas comienzan a desarrollarse en primavera, el oidio también comienza a activarse. El viento dispersa las conidias que germinan rápidamente en los órganos verdes de la vid, constituyendo los focos primarios de infección. Si las condiciones climáticas son favorables pueden tener lugar sucesivas contaminaciones secundarias. Al final de la vegetación el desarrollo del hongo se detiene, pudiendo conservarse durante el invierno en forma de micelio en el interior de las yemas (fase asexuada) o en forma de peritecas en los sarmientos (fase sexuada).

El oídio puede atacar todos los órganos verdes de la vid.

- En hojas: Los síntomas pueden aparecer tanto en el haz como en el envés; en ambos casos suele observarse un polvillo blanco ceniciento, que puede limitarse a algunas zonas o bien ocupar toda la superficie de la hoja.
A veces los comienzos de del ataque suelen manifestarse con manchas aceitosas con punteaduras pardas.
En los casos de ataque intenso de las hojas aparecen abarquilladas y recubiertas de polvillo por el haz y el envés.
- En brotes y sarmientos: Los síntomas se manifiestan por manchas difusas de color verde oscuro, que van creciendo, definiéndose y pasando a tonos achocolatados al avanzar la vegetación, y a negruzcos al endurecerse el brote.
- En racimos: al principio los granitos aparecen con un cierto tinte plomizo, recubriéndose en poco tiempo de polvillo ceniciento, que si se limpia deja ver puntitos pardos sobre el hollejo.

Los daños importantes se localizan en los racimos, ya que los ataque fuertes ocasionan la detención del crecimiento de la piel, por lo que es frecuente que se agrieten los granos y terminen rajándose.

OIV: En Francia, Oficina Internacional de la Viña y del Vino. Organismo intergubernamental que estudia las cuestiones técnicas, científicas o económicas que plantea el cultivo de la viña y la producción de vino.

Ojeo: Revisión oportuna del estado de los vinos y relleno de los espacios vacíos de las cubas, por volatilización.

Oleoso: Vino de aspecto viscoso similar a la textura del aceite.

Olfativo: Referente al sentido del olfato.

Olfato: Reconoce y clasifica los productos volátiles de las moléculas difundidas en el aire, a condición de que sean solubles en la mucosidad olfativa y estén dotadas de olor.

Olores de la serie floral: Aromas que suelen estar presentes en los vinos jóvenes como: rosa, la flor de vid, tilo, azahar, etc. Pertenecen a los aromas primarios.

Oloroso: Vino generoso de color oscuro, muy aromático como indica su nombre, de mucho cuerpo (nuez), seco o ligeramente abocado, con graduación alcohólica comprendida entre 18º y 20º.

Ojo de gallo: Vino de tonalidad más oscura que el clarete, sin llegar a ser tinto, por su contacto, más prolongado, con hollejo o uvas, típico de la Rioja

Oni Vins: En Francia, Office National Interprofessionnel des Vins; organismo público francés de concertación de las formalidades del vino y cuya misión es la orientación y regularización del mercado francés del vino en el marco europeo y mundial.

Opaco: Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos no deja pasar la luz a través suyo.

Opalescente: Vino ligeramente turbio.

Oporto: Vino encabezado que se produce en las riveras del río Duero en el norte de Portugal.

Oporto sin añada: Los Oportos sin añada son vinos de ensamblaje de hasta quince tipos de vino de diferentes años y que mediante cuidadosas trasiegas, oxidación y maduración en madera se obtiene finalmente su armonía y bouquet. Los vinos sin añada están listos para ser consumidos apenas embotellados y sus características no cambiarán significativamente en la botella adecuadamente mantenidos. Son: Ruby, Vintage Character y Tawny.

Ordeño: Sacas frecuentes o excesivas de vino de una vasija.

Ordinario: Vino corriente, sin atributos.

Orestheus: Según la mitología griega, uno de los hijos de los supervivientes del diluvio en la versión griega que plantó la primera vid.

Organoléptico: Característica de un sustancia que se percibe con los sentidos.

Originalbfüllung: El equivalente alemán a mis en bouteille au château que significa “embotellado propio” y quiere decir que el vino se ha embotellado en los establecimientos del cosechero.

Oro: Matiz del color amarillo de algunos vinos blancos.Oro viejo: Sería el dorado pero con una tonalidad un tanto más oscura.

Orujos: Residuo o último prensado de la uva, incluye la piel y las semillas, al que también se llama torta de orujo. Nombre por el que popularmente se conoce a la piel de la uva. Sinónimos: Casca, Hollejos. Residuo del prensado de uva fresca, fermentada (orujos fermentados) o sin fermentar (orujos fresco).

De la destilación de los orujos fermentados se extrae el aguardiente de orujo llamado genéricamente "orujo". (Ver más)

Oxidación: Reacción química de diversos componentes del vino con el oxígeno atmosférico. Bajo control la oxidación es un proceso insustituible en la crianza de los vinos pero cuando se produce involuntariamente origina graves alteraciones en los vinos. (Ver más de la crianza oxidativa)

Oxidado: Alteración del aroma y el color de los vinos con excesivo contacto con el aire.

Oxidasa: Enzima que fija el oxígeno y ataca a los componentes fenólicos, sobre todo la materia colorante.

Oxidorreducción: Evolución que se produce en los componentes de un vino, a consecuencia de la oxigenación, seguida de la ausencia de oxígeno.

Oxigenación: Procedimiento que consiste en abrir una botella de vino una o dos horas antes de su consumo para eliminar los olores de reducción. Generalmente se utiliza un decantador para aumentar la superficie del vino expuesta. Sólo se realiza con vinos de crianza.

Oxígeno: Gas utilizado para las operaciones de hiperoxigenación del mosto o de oxigenación del vino. Se utiliza puro o mezclado con nitrógeno (aire reconstituido) durante el transcurso de la fermentación alcohólica (remontados). Es un gas incoloro, inodoro e insípido. No inflamable, mantiene la combustión. El peso de un litro de oxígeno en las condiciones normales bajo la presión de 760 mm de mercurio y a 20°C es de 1,429 g.  Un volumen de agua disuelve 0,0325 volúmenes de oxígeno (44 mg/l. Esta solubilidad es de 0,049 ml a 0°C (70 mg/l) y un volumen de alcohol disuelve 0,1428 volúmenes de oxígeno. Es entonces posible disolver 44 ml de oxígeno a 20 °C en un litro de vino cuyo grado alcohólico es de 12 % vol. En asociación con el nitrógeno (aire) la solubilidad máxima del oxígeno es de 10,27 ml/l en el agua a 20°C es decir alrededor de 13,9 ml en un litro de vino cuyo grado alcohólico es de 12 % vol. En solución, el oxígeno puede ser determinado por polarografía. La pureza global del oxígeno empleado en enología debe ser superior o igual al 99 % de oxígeno en volumen. Antes de medir conviene dejar escapar el gas durante algunos instantes para purgar las canalizaciones.