GLOSARIO DEL VINO, ÍNDICE D

DAA: Siglas de Documento Administrativo de Acompañamiento, documento emitido por los servicios de la Dirección General de Aduanas, que permite a un vino ser exonerado del derecho de tránsito al que generalmente se le somete en la Unión Europea.

Damajuana: Un modelo de botella de grandes dimensiones, por lo usual enfundada en una cesta de mimbre, que contiene, al menos, 4,5 Litros. Probablemente el nombre deriva del francés Dame Jeanne.

Dátil: Aroma dulce y pasificado que se encuentra en vinos muy maduros, sobre todo en los vinos rancios y en los generosos. Suele aparecer mezclado con notas tostadas. (Ver dátil)

Débil: Vino ligero, magro, sin color, pobre en alcohol y en extracto seco. Esta fragilidad es, en ocasiones, propia de una región o de una cepa y no implica un defecto de elaboración. Vino sin caracteres bien definidos.

Debina: Variedad de uva blanca. Vigorosa y productiva. Sensible al mildiu y a la botrytis. Los racimos son grandes, densos y de forma cilindro-cónica. Las uvas son redondas, de tamaño medio-grande y de color verde-amarillo. Se utiliza para crear vinos blancos secos con sabor a frutas.

Deburbado estatico: Clarificación del jugo de uva sin fermentar, separado de las burbas (residuos de tierra, hojas.). Una adición de bentonita, una arcilla fina, permite hacer precipitar por floculación natural los compuestos más pesados por gravitación. También, desfangado

Decantación: Operación de trasiego de un vino viejo de la botella a otro recipiente con el fin de eliminar depósitos sólidos alojados en el fondo. Se realiza tan sólo con vinos muy viejos que hayan precipitado materia colorante con el paso del tiempo.

Decantador: Aparato que sirve para colocar el vino con el objeto de que se airee y que permitir a los sedimentos se vayan al fondo para no servirlos en las copas.

Decantar: Acción de separar el vino claro de las heces y partes sólidas sedimentadas en las cubas, barricas o botellas.

Sedimentar las lias del vino.

Trasegar un vino, de una botella a una garrafa o a una jarra, para separarlo de sus sedimentos y oxigenarlo, favoreciendo de este modo la liberación de sus aromas. Decantar es siempre decisión comprometida. Los vinos muy viejos se airean al ser decantados y eliminan sus aromas animales de reducción, pero a veces se resecan y se debilitan al recibir una oxidación excesiva. Por el contrario, los vinos jóvenes pueden beneficiarse de una aireación, abriéndose al ser decantada.

Decanter: Jarra decantadora que se utiliza para airear el vino o para separarlo de sus depósitos. El decanter debe ser de cristal incoloro y puede estar tallado. Debe ser ventrudo para que la superficie de aire que esté en contacto con el vino sea lo más amplia posible.

Decepcionante: Se dice de un vino que defrauda, que no corresponde a la promesa de su noble variedad, de su gran añada o de su renombrada marca.

Decoloración: Operación consistente en atenuar la intensidad del color de un vino por añadido de distintas sustancias. Los clarificantes coloidales (colas, albúminas, etc) precipitan las materias colorantes, llevándose también los taninos. El carbón enológico es el decolorante más empleado por su poder absorbente.

Desaparición del color de un vino.

Decolorado: Vino que por tratamientos clarificantes o por SO₂ pierde su color natural o cambia en los tintos de tono hacia el amarillo. También blanco incoloro por completo.

Decrépito: Vino ya vetusto, estropeado por la acción del tiempo. Un vino decrépito tiene el color alterado y debilitado; está falto de aromas primarios y se desvanece en el paladar.

Decuider: Galicismo, de la Champagne, que significa cosechar menos de lo previsto.

Defecación: Sedimentación de las materias sólidas del mosto o del vino.

Defecto: Enfermedad, alteración y, más generalmente, falta de armonía que se detecta, con desagrado, en la cata.

Degüelle: Operación a que se someten los vinos espumosos elaborados según el método tradicional (champagnes, cavas, etc) y que consiste en eliminar, después del removido, el sedimento producido durante la segunda fermentación en botella. Esta operación se realizaba antiguamente a mano (á la volée), pero actualmente se ha mecanizado al colocar las botellas invertidas en un baño de salmuera frigorífica, el frío congela el sedimento que saldrá expulsado, bajo la presión del gas carbónico, al destapar la botella. Luego no hay más que proceder al relleno o dosificación del pequeño volumen de líquido que se ha invertido en este proceso.

Degustación: Acto por el cual se procede, según normas y reglas precisas, a un análisis sensorial. (Ver cata).

Degustador: Experto que analiza los vinos por medio de la cata. Especialista que valora los vinos en su dimensión enológica, en su aspecto gastronómico e incluso en su valor comercial.

Dejo: El sabor que persiste una vez que se ha tragado el sorbo de vino.

Délestage: Técnica utilizada durante la fermentación para favorecer la extracción de color y de los compuestos fenólicos. Consiste en extraer todo el vino que está fermentando del deposito dejando el sombrero en el interior. Después de una o dos horas, se vuelve a verter el vino en el depósito original con lo que se logra revolver nuevamente el sombrero a la vez que se realiza un ligero prensado del mismo debido al simple peso del liquido. De esta forma además, se oxigena el vino, aumentando las levaduras. Esta técnica procede de Francia, concretamente de Côte du Rhône aunque se utiliza en muchas bodegas de todo el mundo.

Delgado: Vino con poco cuerpo, flaco. Vino de vides de poca calidad, con poco sabor y acidez total elevada. Lo contrario de lleno.

Delicado: Vino poco robusto, pero agradable que da en la boca sensación armoniosa y de plenitud. Caracteres sutiles, poco intensos, pero vivos y agradables.

Delicuescente: Sustancia que "atrapa" la humedad y se disuelve lentamente

Demí: Semi

Demi sec: Término que hace referencia a espumantes con contenido medio de azúcar.

Término francés que significa semi-seco. Es normal aplicarlo a los vinos espumosos y quiere decir que se ha añadido azúcar para producir un cierto grado de dulzura.

Demoiselle : Botella de 62 cl. usada en el Loira y la región de París

Denominación de Origen (DO): Mención que ampara a ciertos vinos de calidad obtenidos en zonas delimitadas, elaborados según un reglamento preciso (variedades de cepa, rendimiento límite por hectárea, grado alcohólico, procedimiento de vinificación, cualidades organolépticas, etc.) El Consejo Regulador de la DO atestigua la autenticidad de este producto, sometido a un control estricto (prueba de cata), bajo la autoridad del Instituto Nacional de las Denominaciones de Origen (INDO) y que representa una garantía de calidad.

Denominación de Origen Calificada: Abreviada D.O.C. Se conocen así a aquellas Denominaciones de Origen para las que se ha establecido una serie de normas y requisitos que busca garantizar la máxima calidad del vino. De mejor calidad que una Denominación de Origen simple, D.O.

Densidad de plantación: Número de plantas sobre una superficie dada.

Densimetría: Rama de la Ciencia que estudia los cambios de densidad producidos durante la fermentación de los mostos.

Densímetro: Instrumento para medir densidades en líquidos. Muy utilizado en enología.

En Enología se utiliza más el Aerómetro, que mide la densidad directamente en la escala de Beaumé.

Se utiliza para ir midiendo temporalmente la densidad del mosto y, por tanto, su grado de fermentación. El mosto es menos denso según se va transformando en vino.

Denso: Se denomina así la sensación táctil, en boca, que proporciona el cuerpo de un vino carnoso.

Vino que tiene cuerpo y untuosidad, gordo y que produce sensación de espesor en la boca.

Dentera: Sensación que producen ciertos vinos por presentar excesiva acidez.

Depósito: Recipiente para contener vino. Puede ser de capacidades dispares y de materiales muy diversos, como madera, hormigón, acero al carbono, acero inoxidable, poliéster, etc. Este término se aplica también a sólidos del vino precipitados en el fondo u otros recipientes.

Depósitos auto vaciantes: Depósitos en los que el vino se extrae debido a la acción de la gravedad.

Desacidificación: Disminución natural o provocada de la acidez de un vino.

Operación que consiste en reducir la acidez de un vino, por procedimientos físicos, químicos o biológicos.

El medio físico más sencillo es recurrir a la refrigeración del mosto, provocando la precipitación del bitartrato de potasio.

El método químico se basa en añadir ciertas sustancias (carbono cálcico o potásico) capaces de neutralizar los ácidos.

El procedimiento biológico consiste en provocar, gracias a la acción de las bacterias, la transformación maloláctica, transformando el ácido málico (más verde) en ácido láctico (más suave).

Desalcoholizar: Quitar el alcohol de alguna bebida.

En el caso del vino se puede realizar mediante ósmosis inversa o utilizando el método "spinning cone column" (columna de conos rotantes), en el que los vinos se dividen en sus componentes y a continuación se vuelven a mezclar para crear vinos a medida.

Desagradable: Sensación de los vinos defectuosos.

Desborre: Consiste en la clarificación del mosto por eliminación de las materias sólidas (fangos: restos vegetales) que se encuentran en suspensión.

Primera manifestación del crecimiento de la yema; cuando en primavera las yemas comienzan a hincharse, las escamas protectoras que las recubren se abren y la borra aparece al exterior.

Descantonar : Desbastar las duelas.

Descapirotar: Igualar los extremos de las duelas.

Descapsulador: Instrumento que puede adoptar varias formas (pinza, navaja, etc.) y sirve para quitar las cápsulas de plomo de las botellas.

Descarnado: Vino con poco sabor. Vino pobre en alcohol y extracto. Vino muy delgado.

Descobajado: Consiste en separar los raspones (escobajos, parte leñosa que sostiene las uvas en el racimo) de las bayas.

Descompuesto: Vino que mal conservado se ha enturbiado, perdiendo a la vez aroma y mostrando mal gusto.

Descube: Término que hace referencia a la extracción del vino y separación del orujo, una vez terminada la fermentación alcohólica.

Desequilibrado: Sin armonía entre sus caracteres organolépticos, unos elementos se encuentran en exceso y otros en defecto.

Desfangado: Separación en el mosto sin fermentar de las partículas grandes, para fermentar después el mosto limpio. Eliminación por decantación física de las materias sólidas existentes en suspensión en el mosto. (Ver más de desfangado)

Desfraguado: Vino que detrás de una apariencia cromática agradable carece de aroma y muestra pobreza de paladar acusada.

Desgranado: Operación conocida también como descobajado o desrasponado que consiste en separar las bayas del raspón o escobajo.

Deshojado: Supresión de las hojas en exceso o inoportunas.

Deslabazado: Vino con graves desequilibrios.

Desliado: Separar el mosto de las lías, generalmente para conseguir vinos blancos.

Despalillado: Separación del escobajo o raspón de la uva, para evitar aspereza en el vino por el exceso de tanino, a máquina o rastrilleo.

Despojado: Corto de sabor debido a tratamientos enérgicos o abusivos de clarificación, filtrado, desacidificación, etc. Vino clarificado de forma natural por sedimentación de las partículas sólidas que llevaba en suspensión. En la cata se aplica a veces como sinónimo de fatigado.

Desvaído: Vino corto en aromas y sabor, de poca consistencia en el paladar. Vino que ofrece baja intensidad en sus sensaciones por excesiva exposición al aire. Se aplica al color, al aroma y al sabor. Débil en cualquier propiedad. Sinónimo: Tenue.

Desacidificación: Operación que consiste en reducir la acidez de un vino, por procedimientos físicos, químicos o biológicos. El medio físico más sencillo es recurrir a la refrigeración del mosto, provocando la precipitación del bitartrato de potasio. El método químico se basa en añadir ciertas sustancias (carbono cálcico o potásico) capaces de neutralizar los ácidos. El procedimiento biológico consiste en provocar, gracias a la acción de las bacterias, la transformación maloláctica, transformando el ácido málico (más verde) en ácido láctico (más suave).

Desarrollado: Se dice de un vino que ha llegado al apogeo de sus cualidades organolépticas, sea joven o viejo, de acuerdo con sus características.

Descalificación: Se produce cuando la DO, suprime el derecho de llevar su mención.

Descarnado: Se dice de un vino muy delgado, que ha perdido toda su carnosidad. Es magro y pobre en alcohol, como resultado, a veces, de un exceso de rendimiento o de tratamientos demasiado agresivos: muchos trasiegos, fuertes filtrados, etc.

Descube: Operación que consiste en vaciar la cuba tras la fermentación alcohólica, mediante trasiego del vino a otro depósito o a otras barricas, para separarlo de los orujos.

Descubierto: Se dice de un vino poco coloreado especialmente de un vino tinto que ha perdido su color al envejecer.

Desecación: Deshidratación de las uvas, causada por la evaporación. En este estado de sobremaduración se concentran el azúcar, los mucílagos y otras materias pécticas.

Desequilibrado: Vino que no muestra armonía entre sus componentes o que presenta un único y exagerado carácter dominante.

Se dice de un vino desprovisto de suavidad, al que falta redondez y ligereza, que da una impresión de dureza en la boca.

Desfangado: Operación que consiste en clarificar mostos y eliminar las burbas, después de prensarlos. Las modernas prensas neumáticas permiten obtener los mostos blancos con muy pocos fangos. Pero la clarificación de mostos sigue siendo un proceso importante en la elaboración de vinos de calidad. El desfangado estático se realiza esperando hasta que los depósitos se sedimentan espontáneamente. Para proteger al vino y activar este proceso se suele recurrir al frío (bajando la temperatura hasta los 0º C). También se puede añadir pequeñas dosis de anhídrido sulfuroso o proceder a la adición de enzimas. El desfangado dinámico se realiza recurriendo a la filtración o a la centrifugación.

Diatomea: Tierra que se utiliza, en forma de polvo, para filtrar los vinos. Está compuesta de caparazones silíceos de algas microscópicas fosilizadas, llamadas diatomeas.

Diluido: Vino poco intenso, descarnado y sin extracto.

Dionisios: Dios griego de la viña, el vino y del teatro, hijo natural de Zeus y de la princesa tebana Semelé. Para sustraerlo al oido de Hera -la mujer legítima de Zeus- su padre lo envía a Asia Menor, donde se educó bajo el amparo de la diosa Cibeles. Por eso, en su iconografía, aparece rodeado de panteras, animales que eran habituales en todos los cultos de Oriente. En cierta manera, así explicaba la mitología la procedencia de la vid vinífera, cuyo origen hay que buscarlo en Georgia, en Egipto y en el Próximo Oriente. Dionisios era venerado como un dios festivo y desinhibidor, pero tenía también una cara menos frívola y se le reconocía el poder de iniciar a sus fieles devotos en los misterios de la tragedia y de la resurrección. En época helenística llegó a convertirse en el más espiritual de los dioses del Panteón, capaz de ofrecer ayuda y consuelo a las almas místicas, y guía también de los hombres en el tránsito de la muerte.

Disco: Elipse que dibuja el vino en la copa inclinada, cuando se mira desde arriba, y que informa al catador sobre su color y sus matices, su brillo, etc.

Discreto: Vino neutro, sin personalidad acusada, que ofrece pocas sensaciones olfativas o gustativas.

Disolvente: Olor desagradable que recuerda la acetona que se utiliza para eliminar la laca de uñas. Aparece en ciertos vinos que ya han desarrollado excesiva acidez volátil (acetato de etilo, vinagre).

Distinguido: Conjunto armónico agradable y destacable por su finura

DO: En España, siglas de Denominación de Origen. En otros países europeos como Italia reciben la mención de Denominazione di Origine Controllata DOC; Francia, Apellation d´Origine Contrôlée, AOC.

Doble magnum: Modelo de botella con capacidad para cuatro botellas de vino ordinarias, es decir, tres litros.

DOCa: Siglas de Denominación de Origen Calificada, que en España distingue a los vinos de calidad de Rioja.

DOCG: En Italia, siglas de Denominazione di Origine Controllata e Garantita, que en España corresponde a la DOCa. Otra mención más de calidad que a su vez puede ser reforzada en Italia con la referencia "classico" (significa que el vino procede del centro mismo de la DOC) y "riserva" (que quiere resaltar el valor de larga crianza del vino).

Dolcetto: Variedad de uva tinta, utilizada en el Piamonte (Italia). Suele dar vinos de poco pigmento, suaves, con notas dulces de moras y, cuando no son de la mejor calidad, con un final de almendras amargas.

Domaine: En Francia, explotación vitícola dotada también para la elaboración y crianza de sus propios vinos, con personal calificado e instalaciones y equipos apropiados. Los vinos elaborados y embotellados en estas propiedades suelen llevar la mención en "mise en bouteilles au domaine".

Propiedad de un vitivinicultor. Es la palabra usual en Borgoña, mientras que en Burdeos se emplea el termino Château.

Dom Pierre Pérignon (dom Perignon): Monje benedictino en la la Abadía de Hautvillers, en la región de Champagne, que estaba al cargo de la producción de vino de la abadía y al que se considera descubridor del método champenoise para la elaboración de vinos espumosos.

Dona Branca: Variedad blanca que se cultiva en la zona Portuguesa del Douro (doña blanca, moza fresca); produce vinos honestos, sin pretensiones. (Ver más)

Doncel: Vino suave y de color claro.

Donzelinho: Variedad de uva cultivada en Portugal y que se utiliza (en blanco y en tinto) en la región del Douro, donde se elaboran los oportos.

Dorado: Color que presentan los vinos blancos evolucionados por la crianza o por el tiempo. A veces, cuando se encuentran en un nivel más joven, sin reflejos de oro viejo, se les llama doradillos.

Como su nombre indica, se refiere a un color cercano al oro, que se comprendería un amarillo con tonalidad rojiza.

Dornfelder: Variedad tinta obtenida en Alemania por cruce de varias cepas (algunas pertenecientes a la familia de los Pinots) y que se cultiva sobretodo en el Palatinado y Hesse. Produce vinos frutales, provistos de buenos aromas, discreta estructura, aptos para recibir una ligera crianza.

Dosage: Palabra de origen francés para referirse a la dulcificación adicional del vino espumoso, antes de su último encorchado.

Dospuños: Espacio que se deja vacío en las cubas que reciben el mosto para que éste no se derrame por la efervescencia de su fermentación.

Dry: En inglés, seco.

Dudoso: Vino sin brillo que apunta ciertos defectos y nos produce una impresión de incertidumbre al catarlo.

Duela: Pieza de madera que forma las paredes de la barrica.

Dulce: Vinos con más de 50 gramos/litro de azúcar reductores residuales. En algunos vinos, como los que proceden de uva Tempranillo, existen componentes no azucarados de carácter dulce.

Vino de postre rico en azúcares. Destacan los moscateles, los pedros ximénez, los fondillones y los vinos rancios. Las levaduras transforman los azúcares en alcohol pero ciertos vinos pueden presentar un nivel más o menos alto de azúcares sin fermentar. Para conservar esta dosis natural de azúcar se interrumpe, a veces, la fermentación añadiendo un poco de alcohol vínico.

Dulcedumbre: Matiz que se deja apreciar levemente en vino de sabor seco.

Dulcificado: Se refiere al gusto de los vinos que poseen ese sabor típico de dulcedumbre.

Dulzón: De sabor débilmente azucarado.

Vino de sabor débilmente azucarado. Se aplica a los vinos en los que el contenido de azúcar, aunque no sea muy alto, destaca de manera desagradable.

Durif: Variedad tinta, cultivada en California, Israel, Australia y suroeste de Francia, también conocida como petit Syrah. Esta cepa que lleva el nombre del Doctor Durif -el ampelógrafo que la seleccionó; no tiene nada que ver con la Syrah. Se elaboran con ella vinos sencillos, bastante vulgares.

Duro: Vino con exceso de acidez. Acido, astringente y sin finura. Alta acidez debida al ácido tártarico.

Vino muy tánico y astringente que no se ha suavizado con la edad. Una cierta dureza es siempre propia de la juventud de los grandes vinos tintos, ricos en taninos y destinados a larga crianza.