 |
|
 |
 |
 |
 |
|
|
 |
 |
 |
 |
 |
|
|
 |
 |
 |
|
TE NEGRO |
|
El té negro tiene un sabor fuerte y puede combinarse con leche. Su nivel de cafeína es muy superior a la del té verde conteniendo entre 25 y 100 mg. según el grado de fermentación. Este té dispone de una clasificación reconocida mundialmente según las siguientes siglas:
El té negro es un té que se encuentra oxidado en mayor grado que las variedades de té verde, oolong y té blanco. Las cuatro variedades indicadas se preparan con hojas de Camellia sinensis. El té negro generalmente posee un aroma más fuerte y contiene más cafeína que otros tés con menores niveles de oxidación. En idioma chino y otras culturas en las que el té juega un papel destacado, el té negro es llamado té rojo (紅茶, mandarín hóngchá; japonés kōcha; coreano hongcha), lo que probablemente es una mejor descripción del color de la bebida. Aunque podría suceder que la referencia al té negro tenga su origen en el color de las hojas oxidadas. En chino, té negro es una clasificación de tés postfermentados, tal como el té Pu-erh. Sin embargo, en el mundo occidental, el "té rojo" se refiere comúnmente a la tisana sudafricana rooibos. Mientras que el té verde por lo general pierde su sabor al cabo de un año, el té negro lo retiene por varios años. Por esta razón, el té negro ha sido desde hace mucho tiempo un artículo de mercadeo, e incluso el "té negro compactado en ladrillos" sirvió como moneda de facto en Mongolia, Tíbet y Siberia hasta el Siglo XIX. Desde la dinastía Tang que el té negro preparado con agua caliente podía servir de colorante para las telas, siendo popular entre las clases más bajas que no podían acceder a otro tipo de colorantes. Sin embargo, lejos de ser una marca de vergüenza, la marca del teñido por la "estrella marrón" era vista como preferible a la tela natural y tenía alguna importancia como marca de identificación y pertenencia de las clases comerciantes inferiores durante la dinastía Ming. El té que se importaba en un principio en Europa era o bien té verde o semi oxidado. Recién en el siglo XIX es que el té negro le ganó en popularidad al té verde. La expresión té negro también es usada para indicar una taza de té sin leche, similar al café servido sin leche ni crema. En el Reino Unido, al té negro por lo general se lo suele consumir con leche y no "negro". Variedades de té negro Generalmente, los tés negros sin mezclar se nombran por la región en donde son producidos. Diferentes regiones se conocen por producir tés con sabores característicos y distintivos.
De Qi Men, Anhui Province, China, un famoso té chino. A mediados del siglo XIX, hubo una confusión en China en la fabricación de determinado té. Ese té era el Keemun. Hasta ese error, este té siempre había sido procesado como un té verde. Un ejército imperial estaba pasando a través de una parte específica de la provincia de Anhui o Ahwei. Era el área en el que se recogía y procesaba el Keemun. Un oficial de alto rango necesitaba acuartelar a sus oficiales para pasar la noche, y el único espacio lo suficientemente amplio disponible era una fábrica de té. La fábrica estaba en el proceso de manufacturar Keemun (dialecto quemon-mandarín). El oficial imperial echó a los trabajadores de la fábrica, aunque estaban en pleno proceso de un lote de té, y tomó la fábrica para sí. Los oficiales se quedaron sólo una noche y se fueron a la mañana siguiente. Después de que se hubieron ido, los trabajadores de la fábrica se apresuraron a inspeccionar el té. Se había convertido de forma natural en té negro porque no había sido tostado para evitar el proceso. El Maestro de la Fábrica de Té probó el nuevo té así facturado y dijo que era excelente. Desde ese momento, el Keemun fue procesado como un té negro, aunque todavía se fabrica algún raro y caro té verde Keemun. Puey Long es un proceso de fabricación del té que le imprime cierto “espíritu”. Significa “fuego impetuoso”. Los tés Keemun más raros y caros atraviesan el proceso Puey Long. El Keemun está fuertemente retorcido. Si se mira la hoja de un Keemun caro, se puede ver la configuración retorcida. Esto se aplica, por supuesto, a los grados altos de Keemuns como el Mao Feng y el Houins. Para impartir ese giro, se necesita hacer lo siguiente en la fábrica de Keemun. El té, después de haber sido secado y ligeramente enrollado, se vuelca en una gran bandeja de bambú donde se mantea a mano unas trescientas o cuatrocientas veces. A esto se le llama “abolsar” o “achingar” (por “hacer ching”) el té. Esta operación consume mucho tiempo, pero da como resultado la oxidación de las hojas y vuelve sus extremos rojos. No es enrollado por una máquina. Esta hoja ligeramente oxidada se lleva al Quo, una sartén de hierro poco profunda que se pone sobre el horno de ladrillos. La hoja se tuesta en esa sartén y después se vuelca en unas bandejas para que sea enrollada a mano. El Maestro del Té manipula las hojas en formas enroscadas pasando por encima sus manos contra los lados de la bandeja. Una hoja muy enrollada del calibre de un Keemun Mao Feng requiere que él pase por toda la bandeja el mismo número de veces que la bandeja fue manteada, es decir, trescientas o cuatrocientas veces. Las hojas se llevan otra vez al Quo, se tuestan de nuevo, se mantean de nuevo y se vuelven a enrollar. Este proceso de enrollado y tostado se repite tres veces. Esto es lo que imparte al té el espíritu del té. Y el espíritu del té es lo que recibes cuando bebes té. El té no fabricado a mano como el que se hace en India, Ceilán u otras instalaciones comerciales, no se procesa con un método que le dé espíritu. Simplemente proporcionan una gran cantidad de té a la población mundial de bebedores de té, a la gran mayoría de los cuales no le importa si el té tiene espíritu o no.
de Assam, India. Mucho cuerpo, fuerte y apreciablemente malteado. Si es muy astringente se agrega leche. Assam. La tierra del tigre y del rinoceronte de un solo cuerno. La tierra a través de la cual el gran río, el Brahmaputra, devana su majestuoso curso. Assam, rica en gracias de la naturaleza y con un rango de pluviosidad de 255 a 380 centímetros al año, una riqueza que asegura un lugar muy especial para que el té crezca. A estos tés se les llama simplemente “Assam” y ofrecen una infusión rica, con cuerpo y luminosa. Para aquéllos a los que les gusta una taza de té fuerte, Assam es el indicado. Assam está localizado en la India nororiental. Está cubierta de jungla y terreno montañoso. Es la mayor extensión de cultivo de té del mundo, produciendo más de 680.400 kg. de té al año. La mayor parte de su té es de calidad comercial, pero eso no quiere decir que todo lo sea. En este país de las maravillas del té se producen algunos tés magníficos, de muy alta calidad (y muy caros). El té de Assam, igual que el de Darjeeling, tiene dos períodos de brotación. La primera brotación tiene un aroma rico y fresco; la segunda produce los vamosos “tés de punta”. Es esta característica de los tés de la segunda brotación lo que los hace más populares. El término “té de punta” se refiere al té negro con hojas de punta dorada o que tienen cierto tono dorado. La cantidad de punta variará dependiendo de qué zona del estado de Assam sea el origen del té. Además, no todos los estados tienen la posibilidad de producir “tés de punta”. La punta dorada presente en el té Assam tiende a disminuir la característica astringente del té y lo hace dulce y suave. Por tanto, el té de Assam puede ser malteado, dulce y suave, cualidades que gustan a todos los bebedores de té. De Nilgiri, Tamil Nadu, India. Las Montañas Azules o Nilgiris están situadas al sur de la India. Son una pintoresca cadena de ondulados paisajes montañosos donde se cultiva el té en elevaciones que van de los 1.000 a los 2.500 metros. La pluviosidad varía de 152 a 229 cm anuales. Estas condiciones favorecen el sabor agradable y elegante y la infusión tonificante de los tés de Nilgiris. La combinación de fragancia y vivacidad hace del Nilgiris un té realmente único, el tipo de té que no se puede encontrar en ningún otro lugar del mundo. Los tés de Nilgiris han sufrido durante mucho tiempo el lugar de “tercer hermano” detrás de la popularidad de los Darjeeling y Assam. Sin embargo, cada vez está más extendido en Occidente. Tiene el equilibrio adecuado de fuerza, color y astringencia para satisfacer las necesidades de cualquier bebedor de té, desde el aficionado hasta el connoisseur. El coste de un Nilgiris de calidad superior puede ser alto, pero la calidad del producto hace que lo merezca. Los tés Nilgiris crecen durante todo el año, a diferencia de los de Darjeeling o Assam. A menudo se les conoce como “el fragante”. El sabor y fragancia de un Nilgiris superior es el resultado de la altura a la que crece. Crece entre plantas de eucalipto, caucho y ciprés, y el té tiende a tener un ligero gusto a menta/limón/eucalipto. Del antiguo Ceilán, ahora Sri Lanka. Actualmente, Ceilán (Sri Lanka) depende del té representando 1/3 del total de sus exportaciones. El té ha suplantado otros cultivos tradicionales de la isla. La principal producción de té de Ceilán es negro o totalmente oxidado. Se produce a lo largo de todo el año, pero las mejores cosechas se realizan en febrero o marzo, y de nuevo en agosto y septiembre. La mayor producción, aunque de calidad más baja, se da durante abril, mayo y junio, y de nuevo en octubre, noviembre y diciembre. En enero la calidad desciende dramáticamente. Los tés de Ceilán se dividen en alta, media y baja madurez. De éstos, los altamente maduros son de la mejor calidad y si los combinamos con los momentos adecuados del año pueden ser asombrosos. Los de media y baja madurez no tienen características particulares en lo que se refiere a la hoja, pero muestran una buena intensidad y color en la taza. La hoja muy madura cogida en los momentos adecuados del año también tiene estas características, pero tiene un sabor más delicado. Algunos tés de las tierras altas del centro de la isla son excepcionalmente deliciosos, pero como crecen a más de 2.100 metros de altura, también son raros. Los tés del centro normalmente tienen una hoja bien formada con un útil valor comercial. Los tés de baja madurez tienen una buena hoja que puede ser bien manipulada. Éstos generalmente producen una infusión fuerte pero muy común. Tienen gran demanda como tés de relleno para mezclas. Algunos distritos de Ceilán, como Kegalla y los tés de baja altura, suelen producir estos tés comunes; otros, como Nuwara Eliya y Dimbula, pueden dar buenos tés, aunque caros (pero merece la pena probarlos). Una pequeña cantidad (en comparación con la producción total) de té verde también se produce en Ceilán, pero no creemos que pueda competir con el té verde chino o japonés porque es ligeramente amargo. De West Bengala, India. Anidado en los pies de las montañas cubiertas de nieve de la cadena del Himalaya, en el distrito de Darjeeling crece un té exclusivo en altitudes de 600 a 2.000 metros. El clima fresco y húmedo, el suelo, la lluvia y el terreno empinado se combinan para dar a Darjeeling su sabor Moscatel único y su exquisito bouquet. Esta combinación de factores naturales que da al té de Darjeeling su distinción no se encuentra en ninguna otra parte del mundo; de ahí que el mejor y más delicado de todos los tés haya adquirido su reputación de “el champán de los tés”. El té de Darjeeling es delicado, pero con un sabor pleno, con cuerpo y bouquet, de sabor moscatel, un color ámbar oscuro y un agradable retro-gusto.
Mezclas con té negro Es común mezclar al té negro con diversas plantas, obteniéndose bebidas aromáticas y atrayentes. Té negro con aceite de bergamota. El té Earl Grey es una mezcla (blend) de té negro, saborizado con aceite de bergamota. Esta popular mezcla de té recibe su nombre de Charles Grey, 2º Conde de Grey La bergamota es una planta cítrica fragante, de la que se utiliza el aceite, que está en su cáscara más que en su pulpa. Las primeras mezclas de este té fueron realizadas con variedades de té negro fermentado de la India, y Sri Lanka (antiguamente Ceylán), aunque la proporción ha cambiado mucho con los años. Algunos personajes de ficción cuyo té favorito es el Earl Grey incluyen a Jean-Luc Picard de Star Trek: The Next Generation, a James Bond, el famoso agente 007, a Mario Santos, de Los Simuladores, y a Leigh Teabing, del bestseller de Dan Brown, El Código Da Vinci. Es un té de aroma fuerte, que es apropiado para acompañar con leche y azúcar y es así es como se le denomina fuera de Inglaterra, ya que normalmente los británicos lo llaman sencillamente “Morning tea” (té matutino). Éste es tradicionalmente una mezcla picante de tés Assam y Ceilán que ayuda a digerir todo un desayuno inglés y comenzar el día con energía. La esencia de un té mañanero, o como lo llaman los indios, un té “de cama”, es su fuerza y su capacidad para despertar y estimular el metabolismo. Muchas mezclas de English Breakfast también incluyen té de África para dar un brillo cúprico al color. También se hace una mezcla llamada English breakfast con tés negros chinos, que dan como resultado un té de sabor rico, fragante y suave.
Los cítricos tales como naranja o limón, o sus respectivos híbridos, se usan para crear tés negros aromatizados, a veces con especias (como la canela). Estos productos pueden confundirse con tisanas cítricas, pero los productos herbáceos no contienen cafeína.
Este té es una mezcla de varios tipos de tés: por lo general tés tipo Assam, y a veces otros tipos de té. Procesado del té negro Los métodos y las variedades difieren considerablemente según la región productora, pero el proceso siempre incluye cuatro pasos básicos: marchitamiento, enrollado, fermentación y desecación (o secado). Después de cosechadas, las hojas se marchitan mediante secado con aire. Luego los tés negros se pueden procesar de dos maneras distintas, mediante el método CTC (Crush, Tear, Curl (romper, desgarrar, envolver)) o mediante el método ortodoxo. El método CTC se usa para hojas de baja calidad que terminará en té en saquitos y procesado en máquinas; este método es eficiente y efectivo para producir un producto aceptable a partir de hojas de baja a mediana calidad. Con el método tradicional "ortodoxo", aún utilizado en algunas regiones, se obtienen partículas más gruesas. El procesado ortodoxo se realiza tanto con máquinas como a mano. El procesado manual es utilizado en la confección de tés de alta calidad. Si bien los métodos de procesamiento "ortodoxo" difieren según el tipo de té, este tipo de procesamiento resulta en un té de hebras de primera calidad apreciado por los expertos. Las hojas recolectadas se extienden y se dejan marchitar (las variedades más refinadas, a la sombra) hasta que resultan suficientemente flexibles para enrollarlas sin romperlas. Las hojas desprenden entonces una fragancia frutal que recuerda a la manzana. A continuación, se enrolla la hoja para que libere las sustancias químicas que determinan el color y aroma final. Esta operación se sigue realizando a mano en algunas manufacturas, aunque la mayoría usan máquinas Rotorvane para desmenuzar las hojas. Seguidamente, se rompen estos terrones de té y se extiende la hoja en un ambiente húmedo y fresco durante tres o cuatro horas y media; así absorben el oxígeno que provoca una reacción química y las hojas adoptan tonos cobrizos. Por último, las hojas oxidadas se desecan para detener el proceso natural de descomposición; las partículas se ennegrecen y adquieren su aroma característico. Tradicionalmente, la desecación se realizaba en grandes recipientes sobre fuegos al aire libre, método que aún se usa en algunas manufacturas chinas. Ahora, en cambio, se suele pasar el té por túneles de aire caliente o se hornea. Las hojas se oxidan bajo condiciones controladas de temperatura y humedad. (Este proceso también es denominado "fermentación", aunque en realidad el nombre es incorrecto ya que no tiene lugar ninguna fermentación.) El nivel de oxidación determina la calidad del té. Si bien la oxidación comienza en la etapa de enrollamiento, el tiempo entre estas etapas es un factor que influye de manera importante en la calidad del té. Las hojas se secan para atenuar el proceso de oxidación. Finalmente, las hojas se clasifican en grados de acuerdo a su tamaño (hoja entera, rota, broza y polvo), usualmente utilizando tamices. El té aún puede ser clasificado en subgrados de acuerdo a otros criterios. Tras esto, e té está ahora listo para el envasado. Con el método CTC (triturar, cortar, enrollar) las hojas quedan más desmenuzadas, lo que resulta ideal para las bolsitas de té por ser la infusión más rápida y fuerte. La hoja marchita pasa por los rodillos de una máquina CTC, o por una moledora de hojas rotatoria LTP. El resto del proceso es igual al del té negro ortodoxo. Clasificación Los tés indios y de Ceilán son nombrados según la región de origen: Darjeeling, Assam, Ceilán, etc. y luego por estados y grados de calidad de hoja: por ejemplo, "Darjeeling Lingia FTGFOP1". En el té ceilandés de Sri Lanka el grado es una indicación del tamaño y/o de la apariencia del té pero no de su calidad. Existe cierta falta de uniformidad en el significado y característica de los "grados" utilizados en el mercado del té que hace difícil describirlos con total certeza. Los tés de Ceilán se dividen en dos grupos:
1. Los grados de hojas originalmente utilizados por los pioneros del té
ceilandés. Lista de té ceilandés según el grado de sus hojas:
Se produce una pequeña cantidad de Tippy o grados Flowery (incluyendo Flowery Orange Pekoe (F.O.P) y Flowery Broken Orange Pekoe (F.B.O.P). Son mucho más caros de producir que los simples grados de la molienda pura de Camellia, ya que para producirlos se extrae la punta o extremo de la hoja que se extrae a mano. En el Assam, los principales grados de hoja producidos son flowery pekoe (FP), orange pekoe (OP), pekoe (P), pekoe souchong (PS), y souchong (S), con grados de té rotos BOP = Broken Orange pekoe; FOP = Flowery Orange Pekoe; TGFOP = Tippy Golden Flowery Orange Pekoe; FTGFOP = Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe. Todos estos tipos se venden como té "simple", significando que es una sola variedad, o en mezclas. Los nombres de las mezclas son usualmente más generales, por ejemplo "té Assam". La adulteración y falsificación son un problema serio en el mercado mundial del té; la cantidad de té vendida cada año a nivel mundial como de variedad ""Darjeeling"" excede largamente la producción real de Darjeeling, estimada en 11.000 t. Preparación de la infusión Generalmente, una cucharadita de té negro por taza. Preparado con agua hirviendo y dejar reposar 3-4 minutos. Si el té negro se va a servir con leche o con limón, deberá aguardarse un poco más, 4-5 minutos.
2-3grs. (una cuchara de las de postre llena por taza de apr. 180 – 220 ml) a los que se añade agua muy caliente, casi hirviendo, dejándolo reposar durante un tiempo, según se quiera más o menos intenso. También se podrá optar por la versión paquistana de infusión con leche (mejor pasteurizada). Será muy conveniente seguir las instrucciones de la etiqueta que acompaña los tés. Entre 3 y 4 minutos serán, por regla general, suficientes. Una segunda infusión saldrá muy buena en la mayoría de los tés y contiene menos o nada de cafeína pero sí todo lo demás, particularmente los minerales. Por lo tanto, ideal para personas susceptibles a desvelarse tomando cafeína. Casi todos se pueden tomar fríos. Si desean conocer algunas recetas de cómo se prepara el té frío, no duden en mandarme un e-mail llamarme. Añadir un poco de limón, azúcar de caña o de palmera (palm candy) y canela en polvo le sienta muy bien. La infusión de Té Negro tiene un color rojo o marrón intenso, más intenso a medida que hayan estado más tiempo las hojas en infusión. Información nutricional El té negro puro, sin edulcorantes ni aditivos tiene cantidades mínimas de calorías, proteína, sodio, y grasa. Algunos tés saborizados con diferentes hierbas agregadas pueden aportar menos de 1 g de carbohidratos. Todos los tés de Camellia sinensis son ricos en polifenol, que es un tipo de antioxidante. Beneficios potenciales a la salud El té es una fuente de cafeína (una metilzantina) que estimula el sistema nervioso central, relaja músculos lisos en los conductos de los pulmones (bronquiolos), estimula el corazón, y actúa como diurético. Una taza de té contiene aproximadamente 50 mg de cafeína, dependiendo de qué tan fuerte sea y del tamaño de la taza (comparado con el café: 65 a 175 mg de cafeína/taza). También tiene polifenoles (catequinas, antocianinas y ácidos fenólicos), taninos, oligoelementos, y vitaminas. Un estudio del 2001 de la Universidad de Boston concluyó que su consumo revierte la disfunción endotelial vasomotora en pacientes con enfermedad coronaria. Así se explica parcialmente la asociación entre ingesta de té y disminución de enfermedades cardiovasculares. En el 2006, un estudio alemán concluyó que la adición de leche contrarresta los efectos beneficiosos para el sistema cardiovascular. Nota: Pese a todas estas informaciones acerca de este producto, no existen evidencias contrastadas acerca de la certeza de las mismas, basadas en estudios rigurosos con métodos científicos por lo que deben considerarse con la debida prudencia especialmente cuando se menciona la creencia de beneficios en la prevención de graves enfermedades. Atención: Si usted está enfermo o cree que pudiera estarlo acuda a su médico, solo el puede ofrecerle un diagnostico y un tratamiento adecuado a su caso. |
