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Sidra
Tomando sidra
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La sidra

La sidra es el producto de la fermentación del mosto natural de la manzana de sidra que contiene exclusivamente gas carbónico endógeno y que tiene una graduación alcohólica mínima de 4.5 grados.

La sidra requiere ciertos cuidados en su almacenamiento y manejo debiendo ser guardada en un lugar fresco y alejada del calor y los rayos solares. Se debe evitar batir la sidra.

La sidra tiene que estar fresca pero no fría. La temperatura ideal de la sidra está entre los 12-14 grados centígrados, por lo que es conveniente tenerla en agua fresca y evitar siempre que el corcho entre en contacto con el agua.

Se trata de una bebida muy extendida por todo el mundo. En Europa se encuentra en Escocia, Inglaterra, Bretaña, Asturias y País Vasco. En México se produce en las ciudades de Huejotzingo y Zacatlán, en el estado de Puebla.

Por su singularidad hay que diferenciar la sidra natural de la espumosa. En el resto el mundo se acostumbra a consumir la sidra en forma parecida a la cerveza o el champagne. Sin embargo, existe la tradición en la cornisa cantábrica de degustar la sidra natural, especialmente en Asturias, radicalmente distinta a la anterior.

En Asturias se dice que la sidra hay que escanciarla contra el lateral del vaso de manera que "espalme". En una sidrería asturiana, o chigre, cada grupo de personas usa un único vaso que comparte. En teoría la sidra debe ser escanciada por escanciadores "profesionales" del restaurante por lo que la gente no puede servirse su propia sidra pro esta teoría no cuenta cuando el consumidor es un cliente por lo que se evita la rotura del vaso y el encharcamiento del suelo. Además, el acto del escanciado produce salpicaduras que mojan la ropa del escanciador impregnándola del intenso olor de la sidra.

A diferencia de la sidra asturiana, que se acostumbra a consumir en botellas en los chigres, la sidra guipuzcoana también se puede consumir directamente de la kupela o tonel. Tradicionalmente, las kupelas de sidra se disponen alrededor del comedor en las sidrerías guipuzcoanas. El dueño de la sidrería va abriendo kupelas a lo largo de la noche al grito de "Txotx". A continuación todo aquel que quiere beber un vaso de sidra se levanta y se dirige a las kupelas abiertas. La primera persona en llegar a la kupelas o el dueño, en su defecto, es la responsable de abrir el grifo de la kupela y de cerrarlo cuando toda la gente ha terminado de llenar sus vasos. En una sidrería guipuzcoana se paga solamente el vaso pudiendo beber toda la sidra que se quiera. Esta costumbre era la adoptada en la antigüedad en Asturias, cuando los clientes pagaban entrada pudiendo consumir toda la sidra que quisieran pero debido a las características diuréticas de esta bebida era preciso acudir con frecuencia a orinar y al estar situados los urinarios en el exterior de las sidrerías, había que pagar entrada tantas veces como se entrase y una vez dentro comer y beber todo lo que se quisiera o pudiese.

En Asturias, la espicha era un acto festivo que consistía en la apertura y prueba de un tonel, o más, de la sidra de un determinado lagar. En el frente del tonel se abre un pequeño orificio por el que sale la sidra que se recoge en un vaso. Del resultado de esta cata depende si se corcha (embotella) la sidra en el siguiente menguante o se espera algo más. Aunque en origen la espicha era esto, actualmente se ha convertido en una fiesta donde se puede tomar la sidra directamente del tonel o de botella, según la época del año en que se celebre. La degustación de la sidra suele acompañarse de distintos platos características de las mesas de las espichas como huevos cocidos, tortilla de patata, chorizos a la sidra, empanadas, etc.

La sidra, beber sidra es placer y también mito. no se puede beber sidra si no se dan unas condiciones especificas. beber sidra , es eso, beber sidra, no importa si una , dos , tres botellas o cajas, que mas da , si tenemos tiempo, el alma serena, la mente alegre y los amigos de siempre alrededor de una mesa, con sabor, olor, color y amor de Asturias.

Beber sidra es compartir amistad y alegría de vida. botellas y un solo vaso. Botella izada en lo alto de la que mana , hábil equilibrio, el líquido que será recibido, allá en lo bajo, en el mismo borde del vaso amplio que lo acoge. Vaso amplio y de paredes finas que permitirá un tentador abanico de espuma.

La cantidad servida (el culín o culete ) ha de ser la justa, ni escasa ni abundosa, para ser consumida en una sola etapa de ingestión. No valen pausas ni respiros. Y el final, el sobrante, ( porque siempre ha de quedar un sobrante ), tendrá como misión limpiar el borde del vaso.

A la sidra le va el frescor del rocío o del agua que brota de un manantial. No gusta ni del hielo ni del frigorífico. Tampoco de los calores .Por eso ha de ofrecerse fresca, con esa temperatura alegre que no enmascare aromas y sí enaltezca las que la Naturaleza le regaló

Pero no ha de olvidar que para que sea completo el placer se ha de cumplir la máxima de todo este largo proceso, el escanciado.

El escanciado

El escanciado, el hecho de escanciar sidra , o sea el algo que se hace justo antes de beberla, y uno de los secretos mejor guardados, el de la buena sidra . nada mas fácil de distinguir la buena sidra de la mala, la buena sidra es aquella que una vez bebida, automáticamente, nos apetece que nos escancien otro culín.

La peculiaridad más característica de la sidra Asturiana es sin duda el escanciado o la figura del escanciador. El significado más amplio y sencillo de escanciar sidra es el de "servir la sidra". El escanciado de sidra nace probablemente, en el momento en el que se impone el embotellado, una forma de reproducir la presión con la que la sidra sale de la espicha del tonel, para lograr una óptima aireación.

El asturiano sabía, y sabe, que la sidra necesita oreo, aireación, antes de ser consumida y que el vertido desde lo alto era y es una necesidad imperiosa. Por esta razón, la figura del escanciador es la más vista en los diferentes chigres, llagares y 'merenderos' de toda la geografía asturiana.

Puesto que, sólo así, se despierta el carbónico endógeno de la sidra natural y el consumidor aprecia en su esplendor todas las características organolépticas del producto.

Echar es dejar caer la sidra de la botella al vaso. Su origen viene de la espicha, en la que la sidra cae desde la pipa al vaso o a la jarra. Así se logra el mismo efecto que desde el tonel. Siguiendo este ritual se pretende reafirmar las cualidades de la sidra, despertar el carbono endógeno y volatilizar parte del ácido acético que sidra posee.

Las medidas del vaso, 12 centímetros de alto, 9 de boca y 7 de culo, hacen que la evaporación sea mayor, llegándonos mejor su olor favorecido por las burbujas de anhídrido carbónico y aire formadas al chocar la sidra contra las paredes del vaso.

El decálogo para echar sidra nos dice que la postura debe ser recta sin ser rígida; el brazo que sostiene la botella ha de estar estirado por encima de la cabeza. El brazo que tiene el vaso ha de estar estirado hacia abajo y en el centro del cuerpo. La botella, una vez inclinada para echar el culete, ha de estar bien cogida con los dedeos índice, corazón y anular por su cuerpo, y con el meñique por su culo; los dedos que cogen la botella no la deben rebasar en dirección a la boca de la misma.

El vaso se coge con los dedos pulgar e índice, mientras que el corazón se asienta en el culo, y el anular y el meñique se encuentran recogidos en la palma de la mano; el vaso no se debe mover del centro del cuerpo, lo que significa que es el chorro de sidra el que ha de buscar el vaso; el corcho puede cogerse con los dedos anular y meñique de la mano encargada de sostener el vaso; al servir el culete si se retira el dedo pulgar del vaso se facilita la toma del mismo por parte del vecero; el echador siempre ha de procurar que la sidra espalme.

Al gas que la sidra produce una vez echada se le llama estrella. El pegue o grano es la capacidad de los restos de la sidra para fijarse a la pared del vaso después de haber sido bebida la sidra. Por último, se llama aguante a las burbujitas que continúan en la sidra después de espalmar. Estas son las características propias de la sidra de calidad.

Decálogo del escanciador

1.- La postura debe ser recta, pero no rígida.

Esta postura permite bascular la botella por su propia gravedad, sin necesidad de tener que mover la mano, lo cual siempre afectaría a la caída del chorro al irse el chorro de sidra fuera del vaso y no siempre al suelo.

2.- El brazo que sostenga la botella, estirado por encima de la cabeza.

Es muy importante que el brazo esté completamente estirado, para aumentar la distancia de caída de la sidra y para fijar la posición de la botella.

3.- La botella para escanciar se sujeta con los dedos índice, corazón y anular, por la parte de arriba, y pulgar por la de abajo.

Es importante es que la botella esté bien sujeta y que se pueda manejar de una forma ágil, de ahí que no se deba coger con toda la mano ya que apenas aportaría mayor seguridad, y sin embargo limita su manipulación, haciendo más rígidos y torpes los movimientos propios del escanciado.

4.- Los dedos que sujetan la botella, sin rebasar la mitad de ésta.

Es frecuente ver echadores de sidra dejar el brazo caer a lo largo del hombro, y tirar la sidra haciendo un arco por encima de este, pero por común no es correcto, ya que la sidra no cae suavemente, sino que va forzada para alcanzar el vaso.

5.- El brazo que sostenga el vaso, estirado hacia abajo, y al centro del cuerpo.

La postura más ortodoxa es llevar la mano hasta el eje central del cuerpo, de esta forma la sidra cae suavemente por gravedad, o sea en vertical, y así el escanciador puede elegir en que zona del vaso debe esta romper, ya que cada una requiere una determinada forma, en función de sus características. Al mismo tiempo se protege de las incomodas corrientes de aire el tramo final del chorro de sidra.

6.- El vaso sujeto con los dedos pulgar e índice, el corazón en el culo del vaso, y anular y meñique, recogidos sobre la palma de la mano.

La botella debe cogerse con ligereza para permitir un equilibrio inestable que permita cierta movilidad sin desviar el chorro. y de la misma forma con el vaso sucede lo mismo ya que este debe poder manejarse con agilidad para poder seguir la sidra. Así debe sujetarse solo con dos dedos, pulgar e índice, dejando el corazón el fondo del vaso, para deslizarse al momento de entregárselo al bebedor, de forma elegante.

7.- El vaso sin moverse del centro del cuerpo, y que lo busque la sidra.

Debe de ser el chorro el que busque el vaso manejando de forma suave la botella. Existe un truco de aprendiz que consiste en tirar la sidra, y recogerla con el vaso, siguiendo los caprichosos vaivenes de esta para desperdiciar lo menos posible. De hecho es lo más aconsejable para iniciarse, ya que si movemos la botella el fiasco es seguro. En este caso, y como estamos hablando ya perfeccionamiento, se parte de la base de que la botella está firme y en su sitio, que debe ser el eje del cuerpo, por lo que el chorro debe caer justo en el vaso, y en caso contrario, es que está mal situada y debemos corregir su ubicación.

8.- El corcho sujeto, con los dedos anular y meñique, de la mano que sostiene el vaso.

A diferencia del vino que debe airearse lo más posible para poder percibir al máximo sus aromas, la sidra es un producto extremadamente sensible a la oxidación, y sobre todo con un escaso contenido en carbónico natural que le confiere esa fina aguja que produce el espalmado, por ello debe estar destapada el menor tiempo posible, de ahí que el tapón deba estar en la mano del escanciador para una vez escanciados los culetes de que se trate vuelva a taparse de forma inmediata hasta el siguiente culín.

Esta es la postura que se considera ideal, aunque haya echadores que lo sostengan con la mano de la botella, lo importante es poder tenerlo dispuesto para tapar la botella de forma rápida..

9.- El escanciador, debe procurar que la sidra espalme.

Escanciar tiene por objetivo conseguir que la sidra llegue al consumidor en el mejor estado posible y plena de sabor y aroma. Existe la costumbre en algunos escanciadores que se las dan de virtuosos y en lugar de mirar al vaso se dedican a hacerlo al tendido o a posar para las fotos cuando lo adecuado sería que dirigiesen la vista al vaso para comprobar que la sidra espalma correctamente y en el sitio que le corresponde.

10.- Al servir el vaso, si se retira el dedo pulgar, se facilita su recogida.

Cuando una vez escanciada la sidra se ofrece el vaso, este se sujeta con los dedos índice y pulgar por los lados y con el dedo corazón por debajo del mismo, retirando este en el último momento para dejar sitio al consumidor para recogerlo.