LA MANZANA DE SIDRA

La diferencia de una sidra buena  y una mala es que la sidra buena apetece beberla, y beberla, sabe bien y esto no es solo problema de la sidra, sino de como fue cuidada, del entorno, de la compañía, y del alma. Cuando todo esto se conjunta, se convierte en algo único de una calidad superior

Las manzanas muy maduras tienen poco tanino lo que contribuye al ahilado o "filado". Como se puede comprobar en la elaboración de la sidra natural; elaborada por procedimientos tradicionales; el proceso no es nada fácil y cualquier imprudencia puede dar al traste con toda una llagarada; decir también, que los azúcares proporcionan y transforman el alcohol, y el anhídrido carbónico produce la espuma en la sidra.

La calidad de la sidra viene directamente relacionada con el estado, conservación, variedad y origen de la manzana, así como de las manipulaciones a las que se la somete. Es evidente que cuanto mejor estén conservadas tanto mejor será la fabricación de la sidra. La plena producción de un manzano empieza a los 12 - 14 años, con una duración aproximada de 35 - 45 años. Existen variedades que entran en producción a los 5-6 años (en eje vertical).

Estas características son un tanto aproximativas ya que varían algo de color y tamaño dependiendo del tiempo, situación geográfica y orientación del pumar.

Lo fundamental es saber mezclar los tipos de manzana, que tienen que ser un 45 % ácidas, 25 - 30 % ácidas - dulce, y finalmente un 10 % dulce - amarga. La manzana en lo posible ha de estar sana en un estado de madurez óptimo de olor penetrante y en lo que se pueda, libre de picaduras. Las algo podridas, se han de desechar en el acto, porque transmiten a la sidra muchas deficiencias y defectos. La parte principal de la manzana es la pulpa, que representa el 95% del peso de la misma. Esta parte carnosa está constituida por el zumo, y en cuya composición entra directamente el agua en un 80 - 90 %, siendo el resto lo que se considera restos sólidos, denominados en Asturias " magalla o gurullu". Posee diferentes azúcares y en cantidad variable, diversos tipos de ácidos y materias tánicas, almidón, materias nitrogenadas y diversos minerales. Se hace hincapié en la elección de un porcentaje alto de manzana ácida para la elaboración de la sidra porque dicha acidez proporciona y contribuye a mantener el color natural del mosto y la limpieza de la sidra, evitando en todo momento la contaminación por ennegrecimiento, protegiendo al mosto del ataque y la invasión de las bacterias, que tanto daño hace a la sidra. 

Los éteres combinados con los alcoholes son los que comunican el aroma y sabor a la sidra. La acidez de la manzana está ligada a la madurez, por tanto cuanto más madura, menos ácido.

El tanino es incoloro, pero cuando entra en contacto con el aire se oxida ( de aquí el color ennegrecido de la manzana cuando se deja partida durante un tiempo). Un exceso de éstos taninos pueden ser perjudicial para la elaboración de la sidra, aunque cabe destacar también que tiene propiedades antisépticas, siendo un excelente agente de conservación de la sidra. Las manzanas muy maduras tienen poco tanino lo que contribuye al ahilado o "filado". Como se puede comprobar en la elaboración de la sidra natural; elaborada por procedimientos tradicionales; el proceso no es nada fácil, y cualquier imprudencia puede dar al traste con toda una llagarada; decir también, que los azúcares proporcionan y transforman el alcohol, y el anhídrido carbónico produce la espuma en la sidra.

Las manzanas dulces por lo general dan poco zumo, sin embargo las ácidas dan mucho jugo y producen una sidra marcadamente ácida, no existe o es muy rara, una variedad que contenga casi todas las exigencias de una buena sidra, el secreto está en una buena elección y mezcla de las variedades existentes. La época de la primera recogida o "pañada" de la manzana se efectúa hacia la primera quincena de Octubre, siendo ésta la de más baja calidad ya que corresponde a la que se coge del suelo; suele estar dañada debido a su caída del árbol, o que esté muy deteriorada debido a las inclemencias del tiempo ( humedad, calor, lluvia) y el contacto de la manzana con el suelo. A ésta sidra así recogida y elaborada se la llama "sidra del sapu" y también se suele consumir la primera.

Hasta el día de hoy existe disparidad de criterios en la conveniencia de lavar o no las manzanas, las dos posibilidades tienen sus pros y sus contras. Lo verdaderamente esencial es lavarlas solamente cuando contengan restos de tierra, y desechar las hojas y hierbas que se adhieren junto a las manzanas.

El contenido de vitaminas de la manzana es abundante. A-B1-B2-C-D PP ,su densidad es 1,04-1,06 kg/dm³. y los siguientes ácidos: málico, cítrico, láctico, quínico y clorogénico. El ph es 3,5. Posee diversos minerales tales como: aluminio, calcio, hierro, potasio, magnesio y sodio. 

El principal problema que se presenta en la cosecha, es la alternancia bianual, esto es así porque en los primeros momentos de la formación del fruto se produce también la inducción floral, posteriormente la flor y luego el fruto. Un año de buena cosecha con un gran número de frutos en los años impares, seguirá otro de débil floración continuando así de forma cíclica. Los años de escasa producción, el número de hojas por fruto es muy elevado, lo que lleva a la formación de muchos inicios florales para el año siguiente y un fuerte desarrollo de los brotes. Esto es lo que se denomina vecería. 

Los remedios para paliar éste desfase de cosecha pueden pasar por: 1º) La fertilización anual suficiente para evitar la escasa alimentación del manzano ( abonos fosfórico-potásicos). 2º) Poda hecha de tal modo que los años de cosecha se reduzca la formación de botones florales. 3º) Aclareo manual de frutos, si son abundantes reducir a una cantidad deseable. (debe efectuarse cuando el tamaño del fruto es pequeño 8-10 m/m).

Una gran mayoría de estudiosos datan la antigüedad de la manzana en épocas prehistóricas, afirmando, incluso, que el cultivo del manzano se remonta al origen de toda civilización. Diversos historiadores atribuyen su origen a China; otros lo localizan en las proximidades del Mar Negro, en Asia Menor; y no faltan los que aseguren el claro origen de este fruto.

Se puede pensar en favor del origen oriental de la manzana, acerca de la curiosa tradición cristiana que asocia a este fruto con el primer pecado de Adán y Eva. Se piensa haber demostrado en trabajos anteriores el origen de esta tradición, nacida no antes del siglo IX y difundida en Europa a partir del siglo XV.

Los restos más antiguos de manzana, según Herr, corresponden a la época más reciente de la Edad de Piedra, entre 8000 y 2500 años antes de Cristo; y en opinión de Engel, ya aparecen formas cultivadas de manzana en el periodo de Hallstatt, correspondiente a la primera época de la Edad de Hierro.

Los latinos denominaban malum a la manzana y malum matianum a una especie de la misma dedicada a Macio, escritor culinario, tratadista de Agricultura y amigo de César. Apicio, célebre gastrónomo romano de la época de Tiberio, nos ofrece diversas recetas de manzanas en su curiosa obra De re Coquinaria y Anthimus, médico del siglo VI, afirma en su Epístola De Observatione Ciborum que las manzanas y peras, lo mismo que otros frutos, sólo sientan bien cuando maduran al sol.

Aunque se desconoce cuando la manzana llegó a Asturias sabemos que ya se cultivaba y era apreciada como fuente de riqueza en el siglo VIII, según consta en el documento de fecha 25 de noviembre del año 781, suscrito por los padres benitos Fromestano, Máximo y sus monjes, fundadores del Monasterio de San Vicente de Oviedo. Otro documento muy interesante es el testamento de Fakilo, cuya antigüedad data del año 793 ó 803, y que narra cómo el testador hace donación de la quinta parte de su hacienda a favor del Monasterio de Santa María de Libardón (Colunga).

Posiblemente la cultura árabe, vinculada a la historia española desde el siglo VIII y manifestada en todo su esplendor hasta el siglo XIII, haya tenido también mucho que ver con la expansión del cultivo del manzano en nuestras tierras, basándose sobre todo en el carácter medicinal de sus frutos.

A partir del siglo XII existían en Asturias los llamados contratos de mampostería o manpostura, fórmula jurídica que ligaba a terratenientes y colonos, por los que el dueño de una tierra hacía a otro, un contrato para que la roturase y plantase de manzanos. De este modo, según documentos que obran en el Archivo de San Pelayo de Oviedo, las monjas de San Bartolomé de Nava cubrieron de pomaradas sus extensos terrenos de Villaviciosa y Colunga.

A partir del siglo XVI y XVII ya se ha extendido de forma amplia el cultivo del manzano, siendo ya en el siglo XIX y posteriores parte fundamental de la economía asturiana

Deberíamos hacer un apartado y hablar de las 270 clases aproximadamente de manzanas asturianas que existen actualmente, pero ello nos llevaría mucho espacio, solamente haremos referencia a las que son verdaderamente importantes para hacer una buena sidra, y en concreto y muy especialmente a las variedades que luego se enumerarán.

La elaboración de la sidra protegida por la Denominación de Origen "Sidra de Asturias", se ha de realizar exclusivamente con manzana de sidra de las variedades comprendidas dentro de los siguientes bloques tecnológicos

• Acido:   Duraona de Tresali , Blanquina, Limón Montés ,Teórica ,San Roqueña  Raxao,Xuanina ,  y  Fuentes
• Dulce: Verdialona y  Ernestina
• Ácido-amargo:  Regona
• Amargo:  Clara
• Amargo-Semiácido:  Meana
• Dulce-amargo:  Coloradona
• Semiácido: Carrió, Solarina, De La Riega, Collaos, Perico, Prieta y  Perezosa
• Semiácido-amargo:  Panquerina

Estas variedades han de existir en un porcentaje del 51% a la hora de elaborar sidra con destino a la Denominación de Origen; dentro del otro 49% se contemplan el resto de las variedades tradicional es de manzana de sidra. Esta disposición es de carácter transitorio ya que en el año 2010 (dentro de siete años) sólo se admitirán en la Denominación las variedades contempladas por el Reglamento.

Se ha de significar que hay variedades de mesa que no se admiten en la Denominación de Origen y, por lo tanto, quedan prohibidas. Estas variedades con sus diferentes nombres son las siguientes:

• R.B. Canada, R.G. Canada - R.Francia, Esperiega
• R.Canada - Pumarón - García Sol - Francesa - Chapa
• R.Panera
• Golden Delicious - Infiestón
• Mingán
• Chata Encarnada
• N. de Cox - Tartilla - Villaviciosa
• Florina - Querina
• Carapanón - R.Rosada
• Granny Smith
• Macintosh - Rosalisa

• Blanquina
• Carrió
• Clara
• Collaos
• Coloradona

• De La Riega
• Duraona de Tresali
• Ernestina
• Fuentes
• Limón Montés

• Meana
• Panquerina
• Perezosa
• Perico

• Prieta
• Raxao
• Regona
• San Roqueña

• Solarina
• Teórica
• Verdialona
• Xuanina

• Vigor: medio.
• Época de floración: intermedia, segunda decena de Abril.
• Sensibilidad a hongos: media a moteado y baja a oidio.
• Producción: producción elevada (> 40 t/ha), bastante precoz y relativamente poco alternante.
• Época de maduración: octubre.
• Sabor: dulce amargo a amargo

• Vigor: medio a reducido.
• Época de floración: tardía, primera decena de mayo.
• Sensibilidad a hongos: media a chancro.
• Precocidad de fructificación: rápida entrada en producción, alcanza un buen nivel de producción (en torno a 40 t/ha) y moderamente alternante.
• Época de maduración: finales de noviembre.
• Sabor: semiácido.

• Vigor: reducido-medio.
• Época de floración: intermedio-tardía, tercera decena de abril.
• Sensibilidad a hongos: baja a monilia.
• Precocidad de fructificación: rápida entrada en producción, si no se regula puede condicionar su potencial productivo al alcanzar la plena producción (en torno a 30 t/ha). Es una variedad muy alternante.
• Época de maduración: primera quincena de noviembre.
• Sabor: semiácido.

• Vigor: medio a elevado.
• Época de floración: muy tardía, finales de la primera decena a mediados de mayo.
• Sensibilidad a hongos: muy baja a sensibilidad a hongos.
• Precoriedad de fructificación: entrada en producción bastante rápida, alcanza un buen nivel productivo (> 35 t/ha) y es relativamente poco alternante.
• Época de maduración: segunda quincena de noviembre.
• Sabor: ácido ligeramente amargo.

• Vigor: elevado a muy elevado.
• Época de floración: muy tardía, finales de la primera decena a mediados de mayo.
• Sensibilidad a hongos: algo sensible a moteado.
• Producción: entrada en producción algo lenta en especial en terrenos fuertes. Alcanza un buen nivel productivo (en torno a 40 t/ha) y resulta moderada a bastante alternante.
• Época de maduración: primera quincena de noviembre.
• Sabor: ácido.

• Vigor: elevado.
• Época de floración: muy tardía, finales de la primera decena a mediados de mayo.
• Sensibilidad a hongos: media a baja a moteado.
• Producción: rápida entrada en producción, alcanza un nivel productivo razonable (en torno a 30 t/ha), pero resulta muy alternante.
• Época de maduración: mediados de noviembre.
• Sabor: ácido amargo.

• Vigor: elevado.
• Época de floración: bastante tardía, finales de abril a principios de mayo.
• Sensibilidad a hongos: algo sensible a moteado, chancro y baja a oidio.
• Producción: elevada (en torno a 50 t/ha), bastante precoz y regular.
• Época de maduración: tercera decena de octubre.
• Sabor: ácido.

• Vigor: muy elevado.
• Época de floración: bastante tardía, finales de abril a primera decena de mayo.
• Sensibilidad a hongos: baja a chancro.
• Producción: elevada (> 40 t/ha) y bastante precoz. Resulta alternante si no se regula.
• Época de maduración: octubre.
• Sabor: semiácido ligeramente amargo

• Vigor: medio.
• Época de floración: bastante tardía, finales de abril a principios de mayo.
• Sensibilidad a hongos: baja a chancro y a oidio.
• Producción: buen nivel productivo (> 35 t/ha), pero algo lenta en alcanzar la plena producción. Relativamente poco alternante.
• Época de maduración: segunda quincena de noviembre.
• Sabor: dulce.

• Vigor: medio a elevado.
• Época de floración: tardía, primera decena de mayo.
• Sensibilidad a hongos: media a baja al oidio y baja al chancro.
• Producción: buen nivel productivo (en torno a 40 t/ha), bastante precoz y moderada a bastante alternante.
• Época de maduración: finales de octubre a principios de noviembre.
• Sabor: ácido.

• Vigor: elevado a muy elevado.
• Época de floración: bastante tardía, finales de abril a principios de mayo.
• Sensibilidad a hongos: baja al moteado.
• Producción: entrada en producción lenta, si bien cuando alcanza la plena producción ésta es elevada (> 40 t/ha), aunque alternante.
• Época de maduración: octubre.
• Sabor: ácido.

• Vigor: medio.
• Época de floración: intermedia, segunda decena de abril.
• Sensibilidad a hongos: sensible a la monilia, media a moteado y baja al chancro.
• Precocidad de fructificación: rápida entrada en producción, muy productiva (> 60 t/ha) y bastante regular.
• Época de maduración: octubre.
• Sabor: amargo.

• Vigor: elevado a muy elevado.
• Época de floración: bastante tardía, finales de abril a principios de mayo.
• Sensibilidad a hongos: muy baja sensibilidad a hongos.
• Producción: entrada en producción algo lenta. Nivel productivo razonable (en torno a 30 t/ha) y poco alternante.
• Época de maduración: principios de noviembre.
• Sabor: dulce ligeramente amargo.

• Vigor: medio.
• Época de floración: muy tardía, finales de la primera decena a mediados de mayo.
• Sensibilidad a hongos: media a baja a chancro y oidio, y baja a moteado.
• Producción: entrada en producción bastante rápida, pero alcanza un nivel productivo no muy alto (en torno a 25 t/ha). Es medianamente alternante.
• Época de maduración: segunda quincena de noviembre.
• Sabor: ácido.

• Vigor: elevado.
• Época de floración: muy tardía, finales de la primera decena a mediados de mayo.
• Sensibilidad a hongos: baja a moteado y chancro.
• Producción: entrada en producción algo lenta. Alcanza un buen nivel productivo (en torno a 40 t/ha) y es medianamente alternante.
• Época de maduración: primera quincena de noviembre, aunque puede presentar caída prematura de fruto.
• Sabor: amargo-ácido.

• Vigor: medio a elevado.
• Época de floración: tardía, primera decena de mayo.
• Sensibilidad a hongos: algo sensible al oidio y al chancro.
• Producción: lenta entrada en producción, alcanza un nivel productivo satisfactorio (> 30t/ha) y resulta moderadamente alternante.
• Época de maduración: segunda quincena de noviembre.
• Sabor: semiácido.

• Vigor: medio-reducido.
• Época de floración: tardía, primera decena de mayo.
• Sensibilidad a hongos: elevada a chancro y baja a moteado.
• Producción: rápida entrada en producción. Buen nivel productivo (> 35 t/ha), pero muy alternante.
• Época de maduración: maduración en octubre.
• Sabor: semiácido amargo.

• Vigor: muy elevado.
• Época de floración: intermedia a intermedio-tardía, finales de la segunda a mediados de la tercera decena de abril.
• Sensibilidad a hongos: baja a moteado, chancro y a oidio.
• Producción: algo lenta en entrada en producción, alcanza un buen nivel productivo (en torno a 40 t/ha) y es moderadamente alternante.
• Época de maduración: primera quincena de noviembre.
• Sabor: dulce a semiácido.

• Vigor: muy elevado.
• Época de floración: bastante tardía, finales de abril a principios de mayo.
• Sensibilidad a hongos: media a moteado y baja a chancro.
• Producción: elevado nivel productivo (> 40 t/ha), entrada en producción bastante rápida y poco alternante.
• Época de maduración: segunda quincena de noviembre.
• Sabor: semiácido.

• Vigor: muy elevado.
• Época de floración: bastante tardía, finales de abril a principios de mayo.
• Sensibilidad a hongos: elevada a moteado y a chancro y baja a oidio.
• Producción: rápida entrada en producción y alcanza un buen nivel productivo (en torno a 40 t/ha) y resulta moderada a bastante alternante.
• Época de maduración: primera quincena de noviembre.
• Sabor: ácido

• Vigor: medio-reducido.
• Época de floración: extremadamente tardía, principios de la tercera decena de mayo.
• Sensibilidad a hongos: elevada a moteado y a chancro.
• Producción: rápida entrada en producción. Nivel productivo razonable (en torno a 30 t/ha). Resulta moderada a bastante alternante.
• Época de maduración: segunda quincena de octubre.
• Sabor: semiácido.

• Vigor: muy reducido.
• Época de floración: intermedio tardía, tercera decena de abril.
• Sensibilidad a hongos: elevada a moteado y algo sensible a oidio.
• Precocidad de fructificación: rápida entrada en producción bastante, pero alcanza un nivel productivo algo bajo (< 25 t/ha) y resulta alternante.
• Época de maduración: segunda quincena de octubre.
• Sabor: ácido.

Antes de nada quisiera hacer mención que esta página lo que no pretende es fomentar el abuso del alcohol, ni siquiera otro uso que no sea el evidentemente responsable. Lo aquí expuesto no deja de ser una mera recopilación de datos y técnicas, en la mano y responsabilidad de cada uno está el uso que se haga. La sidra está hecha para ser disfrutada y para ser compartida, no para otra cosa. Lo mejor de la sidra es volver a tomarla.