POTAJES, LEGUMBRES Y PRIMEROS PLATOS

Fabada

1/2 kg de fabes de la granja (judías blancas asturianas)
2 morcillas asturianas
2 - 3 chorizos asturianos
200 gr de lacón curado o jamón sin hueso
200 gr de tocino salado
Agua
Aceite de oliva (optativo)
2 o 3 hebras de azafrán (optativo)
Sal

Preparación:

Se ponen a remojo les fabes desde la noche anterior en agua fría, previamente limpias y desechando las dañadas. En un recipiente aparte poner a remojo, también en agua fría, el jamón, el lacón y el tocino. Si fuera necesario se chamuscan y se limpian las cerdas si las hubiera y las partes externas que pudieran tener rastros de ranciedad. En una cacerola baja y ancha se ponen les fabes, con el agua de remojo, se cubren de agua un par de dedos por encima y a fuego vivo se llevan a ebullición espumando bien. Si lo deseamos, se deslíen las hebras de azafrán en un poco de caldo y se añaden junto con el lacón o jamón y el tocino, los chorizos y las morcillas, estas previamente pinchadas para evitar que pudieran reventar. Debe procurarse que la morcilla permanezca siempre en la parte superior pare evitar posibles roturas. Se cuece toda a fuego vivo durante una media hora procurando que siempre estén cubiertas de agua y espumando si fuera necesario pero con cuidado de no romper ni les fabes ni los embutidos. Pasado este tiempo añadir un chorro de aceite de oliva y poner a cocer a fuego suave durante unas dos horas, aproximadamente. A mitad de este tiempo se rectifican de sal si fuera necesario. Una vez bien cocida la fabada se aparta del fuego y se deja reposar, una hora aproximadamente. Debe procurarse en todo momento que les fabes estén cubiertas de agua por lo que debe ir añadiendo agua fría, poco a poco, evitando que pare el hervor.

La fabada puede presentarse de varias formas, o bien todo junto en la cazuela o separando les fabes en una sopera y el compangu (las carnes y embutidos) en plato aparte.

Hay varias recetas de la fabada pero hay que tener en cuenta que es un pote popular por lo que no está sujeta al dogma de una receta. Esta es una de tantas. Hay que considerar que es ese carácter de plato popular que obliga a que los ingredientes deban ser los accesibles y de elaboración muy sencilla. El añadir el azafrán es en si un dispendio puesto que el colorante ya lo aporta el pimentón contenido en los chorizos, la cebolla la contienen las morcillas, el ajo y otras especies también en los chorizos, la sal en el jamón, lacón y tocino y la grasa la aportan todas las carnes. El aceite de oliva en una buena opción y un gran complemento pero ausente en las fabadas iniciales. He visto fabadas que incluían oreja y rabo de cerdo y es posible que esto hubiera sido así en algunas fabadas pero recordemos que estos son componentes escasos por la lógica de que son dos orejas y un solo rabo por cerdo. También es aberrante alguna receta que tras incluir estos dos ingredientes luego recomienda su retirada y no consumo. Por supuesto que en la fabada no hay más que una cocción y nunca se tira nada.