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Queso
Quesillo oaxaca
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Queso

El queso Panela llamado también "Queso de la canasta" porque lleva la impresión de la cesta en la que se moldea o "Queso Blanco", es un queso fresco, suave, blanco de pasta blanda, autoprensado, servido más a menudo como parte de una bandeja de aperitivo o como bocado.

Orígenes

Como en la mayoría de los quesos mexicanos, no se sabe con certeza cual es el origen de este producto; algunos lo sitúan en región de los Balcanes, en donde se elaboran ciertos quesos rústico moldeados en cestos; lo mismo sucede en la península Itálica.

Aun al mismo nombre de “Panela" es difícil de seguirle la huella. ¿Tendrá que ver con los cestos de pan que se usan en las regiones mencionadas, o bien porque se asemeja al piloncillo mexicano y producto rústico de la concentración del jugo de caña o guarapo conocido también como "panela" en varias regiones del país?...

Sin embargo, se puede hipotetizar que el Panela es un queso oriundo realmente de México, pues si bien el ganado y la leche son de origen español, los cestos, y los canastillos provienen de las culturas indígenas prehispánicas pero también de la propia península ibérica dónde no es ajena esta técnica y de donde se supone llegarían los primeros ganaderos y por supuesto los primeros elaboradores de queso en este parte del mundo. Ahora bien, si por cualquier razón se prefiere buscar el origen de este queso en los Balcanes e incluso más allá, pues tampoco hay razón para negarlo siempre y cuando haya alguna razón de peso que lo avale.

El queso

Se presenta en el mercado como un queso blanco de forma cónica invertida, en piezas que van desde 0.5 hasta 2 Kg, aproximadamente. En realidad no se pueden hacer piezas más grandes debido a su consistencia, tan blanda, tenderían a deformarse por su peso.

El queso Panela al comercializarse poco tiempo después de elaborado presenta un color blanco brillante, una pasta fácilmente tajable y un sabor lácteo ligeramente ácido-salado, pero agradable.

Es precisamente debido al color blanco, muy apreciado, por lo que a menudo la leche se descrema parcialmente (o se descrema una parte, Vg. 1/3 del volumen total, o incluso 1/2) para hacer un queso más magro, y por tanto más blanco. Porque precisamente es la abundancia en grasa butírica lo que hace que, al desecarse la periferia aparezca una coloración amarillenta y la presencia de una especie de costra coriácea, desagradable para la mayoría de los consumidores.

Área de Producción

Este     queso se elabora en todo el territorio de México.

El medio físico

El relieve mexicano se caracteriza por ser muy accidentado y alojar múltiples volcanes.

El territorio está recorrido por las sierras Madre Oriental y Madre Occidental, que son una prolongación de las Montañas Rocosas. La Sierra Madre Occidental termina en Nayarit, en la confluencia con el Eje Neovolcánico. A partir de allí, paralela a la costa del Pacífico, corre la Sierra Madre del Sur.

Ubicada entre las sierras Madre Oriental y Occidental, y el Eje Neovolcánico, está la Altiplanicie Mexicana, que a su vez es dividida en dos partes por pequeñas serranías. La parte norte es más árida y más baja que la sureña. En ella se localizan el desierto de Chihuahua y el semidesierto de Zacatecas. Al sur de las serranías transversales se encuentra la fértil región del Bajío y numerosos valles de tierra fría o templada, como la Meseta Tarasca, los valles de Toluca, México, y el Poblano-Tlaxcalteca. En esta mitad sur del altiplano se concentra la mayor parte de la población mexicana.

Entre el Eje Neovolcánico y la Sierra Madre del Sur se localiza la Depresión del Balsas y la Tierra Caliente de Michoacán, Jalisco y Guerrero. Al oriente, atravesando la intrincada Sierra Mixteca, se encuentran los Valles Centrales de Oaxaca, rodeados por montañas abruptas que complican el acceso y las comunicaciones.

El clima

México es un país con una gran diversidad climática. La situación geográfica del país lo ubica en dos áreas bien diferenciadas, separadas por el trópico de Cáncer. Este paralelo divide al país en dos zonas cuyos climas serían claramente distintos (una zona tropical y una templada) si no fuera por el hecho de que el relieve y la presencia de los océanos influyen mucho sobre la configuración del mapa de los climas en el país.

De esta forma, en México es posible encontrar climas fríos de alta montaña a unos cuántos centenares de kilómetros de los climas más calurosos de la llanura costera. El más notable por sus variaciones es el clima del estado de Durango, donde se dan las temperaturas más bajas del país, que llegan en ocasiones a los -26 °C, y las más altas en el desierto de Mexicali, Baja California que en ocasiones supera los 50 °C. La zona cálida lluviosa comprende la llanura costera baja del Golfo de México y del Pacífico. En esta región las temperaturas oscilan entre los 15,6 °C y los 40 °C. Una zona cálida comprende las tierras localizadas entre los 614 y los 830 msnm. Aquí, las temperaturas oscilan entre los 16,7 °C en enero y de 21,1 °C en julio. La zona fría va desde los 1830 msnm de altitud hasta los 2745 metros.

El clima templado subhúmedo o semiseco alcanza temperaturas que oscilan entre los 10 y los 20 °C y presenta precipitaciones no mayores a los 1000 mm anuales. A una altitud superior a 1500 metros, la presencia de este clima depende de la latitud de la región. En las áreas con este tipo de clima, las heladas son una constante que se presenta cada año, así también la presencia de aguanieve y nevadas anuales que suelen ser más comunes en el norte del país y en las zonas montañosas.

Un segundo tipo de clima lo constituyen el cálido-húmedo y el cálido-subhúmedo. En las zonas con este clima, llueve durante el verano o a lo largo de todo el año. La pluviosidad alcanza el índice de 1500 mm, y presenta una media anual térmica que oscila entre los 24 y 26 °C. Las zonas con este tipo de clima se ubican en las planicies costeras del golfo de México, del océano Pacífico, el istmo de Tehuantepec, en el norte de Chiapas y en la península de Yucatán.

El trópico seco presenta variedades de los climas anteriores. Se localiza en los declives de la Sierra Madre Occidental y Oriental, las cuencas altas de los ríos Balsas y Papaloapan, así como en ciertas regiones del istmo de Tehuantepec, la península de Yucatán y el estado de Chiapas. El trópico seco es, por lo tanto, la zona más amplia de los climas cálidos extremosos en México.

Las zonas templadas son las regiones donde la precipitación anual es menor a 350 mm. La temperatura anual varía entre los 15 y los 25 °C, y su índice de precipitación también es sumamente variable. La mayor parte del territorio mexicano, ubicado al norte del trópico de Cáncer, es una zona con este tipo de características.

La estación húmeda se extiende entre los meses de mayo y octubre. En promedio llueve durante 70 días al año. La tónica dominante, sin embargo, es la escasez de lluvia en la mayor parte del territorio, hecho relacionado con los obstáculos que representan a las nubes de lluvia las altas montañas que enmarcan la Altiplanicie Mexicana. En la zona templada altiplánica del país, el promedio de lluvia es de 635 mm anuales. La zona más fría, de alta montaña, registra índices de 460 mm. En tanto, el semidesierto del norte del Altiplano apenas alcanza 254 mm de lluvia anuales. En contraste con la aridez de este territorio (que concentra el 80% de la población mexicana), existen algunas regiones que pueden recibir casi 1000 mm y hasta 3000 mm.

El promedio de temperatura para el país es de unos 19 °C. Sin embargo, la Ciudad de México presenta sus promedios extremos en los meses de enero (12 °C) y julio (16,1 °C). En contraste con Ciudad Juárez, Mexicali, Culiacán, San Luis Potosí, Hermosillo, Nuevo Laredo, Torreón, Saltillo y Monterrey donde las temperaturas son realmente extremas.

La cabaña ganadera

La cabaña ganadera utilizada en la obtención de leche para la elaboración de este queso resulta bastante heterogénea, con ganado de origen criollo y rebaños de distintas razas puras de origen europeo.

La leche

En su elaboración se utiliza leche de vaca pasteurizada, ocasionalmente de mezcla de vaca y cabra, entera o parcialmente descremada.

Elaboración:

A la leche pasteurizada se le agrega el cuajo y se deja reposar. Luego se le hacen cortes y se deja reposar de nuevo. Posteriormente la mezcla se agita durante un corto lapso, por último, se elimina el suero que soltó durante la agitación, se le añade sal y se vacía en moldes.

La elaboración del Panela con leches de diferentes concentraciones de materia grasa origina lo que en la jerga quesera se llama ''quesos de media leche", ''de 2/3 de leche", etc, que son considerados, globalmente, quesos Panela de leche semi descremada.

Uno de los rasgos característicos de este queso es el moldeo de la cuajada que se efectúa en típicos cestos o canastos de mimbre palma o carrizo, aunque actualmente ya se hace también en cestos de plástico, en donde adquiere su forma característica por autoprensado, durante varias horas. Durante dicho autoprensado y desuerado por exudación, las piezas se voltean varias veces.

La elaboración del queso Panela es realmente sencilla; no obstante, el hecho de emplear leche pasteurizada, fermentos lácticos y aditivos (especialmente nitrato de potasio y cloruro de Calcio) lo hacen un producto elaborado por empresas con cierto nivel tecnológico y material.

Es necesario destacar que si este queso se hiciera con leche cruda (cosa factible por el proceso más o menos simple) experimentaría, muy fácilmente. lo que se llama hinchazón precoz'' por la actividad de la microflora coliforme. Estos microorganismos conducen gases por fermentación (CO2 y H2), originan agujeros u "ojos" en la pasta y la inflan. Además, son un peligro potencial porque se asocian a microbios patógenos. Por lo anterior la elaboración del panela con leche cruda o bronca debe ser proscrita.

A semejanza de otros quesos frescos, éste es de alto rendimiento, entre 14 y 15 Kg/100 de leche, debido a que el trabajo del grano y el prensado no son pronunciados.

Adquisición

El Queso Panela circula en el mercado en piezas y se comercializan por lo general, al corte; puede considerarse como un queso mexicano verdaderamente popular, aunque también es apreciado por consumidores de mayor estatus socioeconómico.

Como todos los quesos frescos mexicanos su composición incluye un porcentaje elevado de agua (hasta 58%) y por ello es altamente perecedero, de ahí que tenga que conservarse bajo refrigeración desde el momento de su elaboración lo que dificulta su distribución lejos de sus centros de producción.

Una vez adquirido, mantener siempre bajo refrigeración, entre 2º y 6º Cº y una vez abierto protegerlo con papel film o un recipiente plástico hermético, para evitar que se pueda contaminar o se seque y que adquiera olores de otros alimentos; nunca con papel de aluminio para evitar que los ácidos del queso puedan reaccionar químicamente con el aluminio. Nunca congelarlo ya que pierde sus propiedades.

Consumo

Este queso se utiliza en México para muchos platos cocinados y se desmenuza comúnmente en las ensaladas, los tacos, el chile y burritos. Puede decirse que es menos versátil en su uso que el que Chihuahua o el tipo Manchego, sin embargo, también es ampliado profusamente en toda una gama de platillos mexicanos.

Absorbe otros sabores fácilmente, y se reviste a veces con una pasta de ajo y chile, es muy utilizado en diversas comidas Mexicanas, como en algunas variantes de preparación del famoso guacamole.

Denominación de Origen

En México no existe hasta la fecha un anteproyecto de norma técnica adecuada para este queso, ya que la que está en vigor muestra mucha tolerancia en el porcentaje de humedad y en los sólidos totales, está incompleta en cuanto a la precisión de detalles técnicos de fabricación. Es deseable que se formalice y oficialice para evitar tanta heterogeneidad composicional y sanitaria en este producto.