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QUESO RICOTTA |
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Italia: Lazio, Calabria, Sicilia, Cerdeña, Piamonte, Lombardía y Venezia-Fruili |
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El queso: La ricota, del italiano ricotta, a su vez del latín recocta, "recocida", es un producto lácteo similar al queso, obtenido de un segundo procesamiento del suero lácteo producido como derivado en la elaboración de quesos de pasta blanda. De color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa, es un elemento crucial en la cocina italiana, empleándose para postres y platos salados por igual; es uno de los rellenos tradicionales para la pasta. Debido a la herencia italiana, figura también de manera prominente en la gastronomía de Argentina. |
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La caseína, el elemento que se coagula dando su consistencia al queso, ya no está presente en el suero empleado para elaborar la ricota; ésta obtiene su textura de la cocción a alta temperatura, que endurece la albúmina y la globulina presentes en el suero. El añadido de ácido cítrico o tartárico se emplea a veces para catalizar el proceso. Aunque la ricota tradicional se produce exclusivamente a base del suero reaprovechado, la producción industrial, en especial en Estados Unidos, le añade a veces leche entera para incrementar la consistencia. Una vez coagulada, se deposita en recipientes que permiten el drenaje del exceso de líquido durante unos diez días. A diferencia del queso, es un producto rápidamente perecedero; para incrementar su período de consumo, se la somete a varios procesos. Prensada, salada y puesta a secar se obtiene la ricotta salata, similar a un queso duro. Ahumada, da lugar a la ricotta affumicatta, de color ligeramente pardo y sabor característico. Ligeramente horneada, se obtiene la ricotta infornata, típica de la región mediterránea. Un largo proceso de salado y acidificación controlada produce la ricotta scanta, ligeramente amarga, intensa y picante. La producción de ricota es panitálica, se elabora en toda Italia. La variedad más difundida es la producida en el Lazio, pero también el extremo sur (Calabria, Sicilia y Cerdeña) y el norte (Piamonte, Lombardía y Venezia-Friulia) son grandes productores. |
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Consumo El sabor y el valor nutricional dependen en gran medida de la leche empleada; en Italia está extendida la producción de ricota vacuna, ovina, caprina y aún de búfala. La de leche de oveja es la más rica en grasas, alcanzando el 24%, mientras que las de origen bóvido no superan el 8%. Es rica en proteínas, y especialmente en lactosa. Se emplea para rellenar pasta (raviolis, tortelloni, canelones o lasaña) o en postres; mezclada con miel, fruta o frutos secos, es un tradicional dulce casero. Endulzada, es el relleno principal de los cannoli sicilianos, y uno de los ingredientes clave en la elaboración de la cassata. |
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Documentación |
Elaboración
