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Queso
Queso Manchego
ÍNDICE
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Queso

Se denomina queso manchego al elaborado en la comarca natural de La Mancha, a partir de leche de ovejas de raza manchega, con un periodo de maduración mínimo de sesenta días.

Es un queso muy graso, pensado y duro, de forma habitualmente cilíndrica y que tiene un mínimo del 50% de materia grasa.

El queso

Su altura máxima es de 12 cm. con un diámetro máximo de 22 cm. y un peso de entre 0,4 y 4 Kg.

Su corteza es dura y libre de parásitos, de color amarillo pálido o verdoso-negruzco cuando no se limpie la superficie de los mohos desarrollados durante la maduración., presentando las impresiones de los moldes tipo pleitas (cinchos de esparto) en la superficie lateral y tipo flor en las caras planas.

La pasta es firme, compacta, buena densidad, semi-dura o dura, dependiendo del grado de maduración. Su color va del blanco marfíl al amarillo, está prensada y con algunos agujeros muy pequeños. Tiene distintos grados de maduración y de secado y puede ser fresco, semi-curado, curado, viejo. Los ojos han de ser pocos y desigualmente repartidos.

Su aroma recuerda a la leche de oveja.

El sabor puede ser más o menos fuerte, pero un buen queso curado tiene el sabor fuerte, picante, ácido y salado.

También se maduran macerándolos en aceite de oliva.

Se conserva mucho tiempo y bien. Si se mete en aceite hasta dos años.

Composición

pH: 4,8 a 5,8.
Extracto seco: 55% mínimo.
Grasa: 50% mínimo sobre extracto seco.
Proteína total sobre extracto seco:30% min.

Orígenes

Existe desde muy antiguo, ya había constancia de su existencia en el siglo XVI, pero es en 1878 cuando se extendió su consumo por España.

Restos arqueológicos demuestran que ya en la Edad del Bronce se elaboraba, en lo que hoy se conoce como comarca natural de La Mancha, un queso de oveja cuya materia prima procedía de una raza que podría considerarse antecesora de la actual oveja manchega. Esta raza ha sobrevivido al paso de los siglos arraigada a la tierra de la que ha tomado el nombre.

El queso manchego aparece en algunas citas de documentos históricos y es citado, en El Quijote.

En 1878, en la obra de Balanguer y Primo titulada «Explotación y fabricación de las leches, mantecas y quesos de diferentes clases», en uno de sus capítulos dedicado a los «principales quesos españoles», se hace referencia en primer lugar al queso manchego. En 1892, en el «Diccionario General de la cocina», Ángel Muro, relaciona los quesos españoles de leche de oveja con el manchego. El mismo autor habla del queso manchego en «El Practicón», tratado completo de cocina, publicado en el año 1898. En 1909 el libro de Buenaventura Aragó denominado «Fabricación de quesos y mantecas de todas clases», cita en una de sus páginas al queso manchego, apareciendo también en la «Guía del buen comer español», de Dionisio Pérez, publicado en el año 1929.

Área de Producción

La zona de producción comprende las provincias de Toledo, Cuenca, Ciudad Real y Albacete.

La superficie amparada por la denominación de Origen «Queso Manchego» es de 4.419.763 hectáreas, en una serie de municipios que abarcan parte de las provincias de Albacete (21,66% de la comarca), Ciudad Real (33,16%), Cuenca (22,13%) y Toledo (23,05%), que constituyen la comarca de La Mancha.

El medio físico

La Mancha es una gran llanura formando parte de la Submeseta Sur de la Península Ibérica.

El clima

El clima, seco Zona Amparada de la D.O. y extremado, ha hecho de ella un lugar único en el mundo, con una vegetación capaz de soportar el tórrido calor de los meses estivales y las devastadoras heladas del periodo invernal.

En este entorno, aparentemente hostil a todo tipo de vida vegetal o animal, se desarrollan numerosas especies vegetales gramíneas y leguminosas principalmente que forman la base de la alimentación de la oveja manchega, adaptada a este ecosistema desde tiempos remotos.

El clima es parecido al clima mediterráneo típico pero con características de climas continentales, de temperaturas más extremas. Este clima no recibe la influencia del mar, por lo que las temperaturas son mucho más extremas, veranos con mucho calor e inviernos bastante fríos con una oscilación de 18,5 °C. La estación estival es la más seca y se superan con gran frecuencia los 30 °C, alcanzándose esporádicamente más de 35 °C. Sin embargo, en invierno es frecuente que las temperaturas bajen de los 0 °C, produciéndose heladas en las noches despejadas de nubes y nevadas esporádicas.

La Mancha se puede incluir dentro de la denominada tradicionalmente "España Seca". Las precipitaciones no son muy abundantes siguiendo un patrón muy parecido al del clima mediterráneo típico. Las precipitaciones presentan un notable gradiente desde el centro de la comunidad, donde no se alcanzan los 400 mm. al año, hacia las montañas en donde se pueden superar los 1.000 mm. al año, que se alcanzan en las vertientes de la Sierra de Gredos y la Serranía de Cuenca. En la mayor parte de la región llueve menos de 600 mm. No obstante, la zona más árida de la región es el eje de Albacete-Hellín, donde no se alcanzan los 300 mm. al año.

La cabaña ganadera

Existen dos variedades de oveja manchega, según su capa: una blanca, con las mucosas despigmentadas, que es la mas numerosa y otra negra, con manchas claras en cabeza y partes distales de su anatomía. La variedad, sin embargo, no establece diferencias de calidad en la leche que producen.

La leche

Está elaborado con leche de oveja de la raza Manchega.

El queso manchego se elabora con leche de oveja pasteurizada y el queso manchego artesano, con leche de oveja sin pasteurizar, procedentes de ganaderías registradas en la Denominación de Origen.

Elaboración:

Ordeño y refrigeración de la leche

Se procede a extraer la leche de las ubres de las ovejas, de forma manual o mecánica, previo filtrado, se deposita en tanques de refrigeración para bajar su temperatura hasta 4º C.

Coagulación y corte de la cuajada

La leche se traslada a las cubas de cuajar, donde se coagula utilizando cuajo natural u otras enzimas coagulantes. Para este proceso, la leche se calienta a 30º C y se mantiene a esa temperatura durante 45 minutos. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir pequeños granos similares a los de arroz.

Desuerado de la cuajada

Se agita la masa y se recalienta de forma paulatina hasta alcanzar 37º C, con objeto de facilitar la eliminación de la parte líquida o suero.

Moldeado

La cuajada obtenida se introduce en moldes cilíndricos, que disponen de relieves para imprimir en las caras planas del queso la "flor" y en la superficie lateral la "pleita".

Identificación del queso

Durante esta operación se procede a la colocación de la placa de caseína, numerada y seriada, que identifica cada pieza de queso individualmente

Prensado

Una vez la cuajada en los moldes, se la somete a prensado para facilitar la eliminación del suero del interior de la masa.

Volteado

Tras un periodo de tiempo en prensa, se extrae la cuajada del molde (ya ha adquirido forma cilíndrica) e, invirtiendo la posición de las caras planas del cilindro, se vuelve a introducir en el mismo para someterla a un nuevo proceso de prensado.

Adquisición

Hoy día, el queso Manchego puede encontrase en cualquier parte del mundo pero es necesario poner especial cuidado ante las imitaciones que abundan en todo el mundo. Solo es queso manchego el elaborado en las zonas de producción reconocidas en la Denominación de Origen.

Identificación

Solo se puede elaborar Queso Manchego en la zona amparada por la Denominación de Origen, que abarca parte de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.

Todas las etiquetas comerciales que portan los Quesos Manchegos llevan en lugar bien visible la palabra MANCHEGO. Además, encima de la etiqueta comercial, va adherida una contraetiqueta con número y serie y el logotipo de la Denominación de Origen del Queso Manchego.

Piezas enteras

El aspecto exterior es entramado y sus caras planas presentan líneas dividiendo la superficie en cuatro partes.

Color natural. Dependiendo de su curación puede variar del tono marfil al pardo. La corteza podrá ser recubierta de sustancias inactivas transparentes.

En la etiqueta comercial debe figurar que se ha elaborado íntegramente con leche de oveja manchega. También se podrá leer la palabra "Manchego".

Adherida a la etiqueta comercial se encontrará una contraetiqueta distintiva del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Manchego, con su logotipo. Numerada y seriada, garantiza que la pieza ha superado los controles de calidad.

Si se trata de una pieza con peso inferior a 1,500 Kgs. irá cruzada por una franja azul en su ángulo superior derecho.

Queso en porciones

Comprobar todas las características anteriores en alguna pieza entera de la marca en cuestión.

El interior del queso debe presentar un color que puede ir del blanco al marfil, en función de su tiempo de maduración.

La pasta que forma el queso debe tener un aspecto homogéneo. El corte puede ser liso o presentar "ojos" pequeños y desigualmente repartidos por todas la superficie.

Si la porción se presenta envasada en un film de plástico, deberá llevar una contraetiqueta con una franja verde en su ángulo superior derecho.

En la cara posterior del queso aparecerá un disco de caseína, donde también se podrá leer el término "Manchego".

Consumo

El queso manchego puede incluirse en una tabla de quesos, formar parte de ensaladas, en tapas o acompañado con membrillo o frutos secos. El viejo se usa para rallar, o cortado en cubitos, cubierto de huevo batido y pan molido y después frito. Marida bien con vino tinto o un vino propio de la misma región, como el Denominación de Origen La Mancha. Es el queso español más famoso y comercializado fuera de España.

Denominación de Origen

Esta denominación fue reconocida con carácter provisional por la Orden de 2 de julio de 1982 del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Fue reconocida como DOP por el Reglamento (CE) n.º 1107/96 de la Comisión Europea.

  • Orden de 23 de noviembre de 1995 por la que se ratifica el Reglamento de la Denominación de Origen "Queso Manchego" y de su Consejo Regulador. (BOE nº 295 de 11-12-95)

  • Protección comunitaria por R CE 1107/1996 de 12-07-96 (DOUE L 148/1 de 21-06-96)

  • ORDEN APA/3273/2007, de 25 de octubre, por la que se publica el pliego de condiciones de la Denominación de Origen Protegida "Queso Manchego" (BOE nº 272 de 13-11-07)

  • Solicitud de modificación y nuevo documento único en DOUE C 255/10 de 08-10-2008

  • Modificación por R CE 561/2009 de 26-06-09 (DOUE L 166/36 de 27-06-09)

Queserías

Provincia de Albacete

Queserías industriales

Elaborador
Dirección Localidad Teléfono Correo E-mail Página web
Blincos S.L. Campoamor, 33 La Roda

967570083

   
Coqueya, S.A Ctra. Barrax, s/n

Villarrobledo

967141450

direccion@coqueya.com www.coqueya.com
Cosacor S.L Ctra. Villarrobledo-Minaya, 9 Villarrobledo 967573055

cosacor@cosacor.com

 
Industrial Quesera Tiriez, S.L. Belén, s/n Tiriez 967350040 fernando.ausas@mantequeriasarias.com

www.mantequeriasarias.com

Mantequerías Arias, S.A. Apartado 1035 Albacete 967236835    
Lactalis Villarrobledo, S.L. Avda. Reyes Católicos, 135 Villarrobledo 902141750 sonia@forlasa.es  
Quesos Vega Sotuélamos, S.L. Pedanía de Sotuélamos El Bonillo 967585017 export@vegamancha.com www.vegasotuelamos.com

Queserías artesanales

Elaborador
Dirección Localidad Teléfono Correo E-mail Página web
Dehesa de los Llanos, S.L. Ctra. Peñas de San Pedro, Km 5,5 Albacete 967243100

info@dehesadelosllanos.es

www.dehesadelosllanos.es
Lácteos del Bonillo, S.L. Médico Solana, 11

El Bonillo

967609196

 

 
Pago de La Jaraba, S.L. Molino Nuevo, 5. Apdo. 27 Villarrobledo 967138250 queseria@lajaraba.com www.lajaraba.com

Cámaras de maduración

Elaborador
Dirección Localidad Teléfono Correo E-mail Página web
Fomento Queso Manchego Pol. Ind. Romica C/ K Albacete 967254515 fomanab@terra.es  

Provincia de Ciudad Real

Queserías industriales

Elaborador
Dirección Localidad Teléfono Correo E-mail Página web
Artesanos Queseros Manchegos Polígono Industrial C/Uno, Parcela 8 Manzanares 926622944 administracion@arqueman.com  
Cooperativa Ganaderos Manchegos

Ctra. Tomelloso-Socuéllamos, s/n

Tomelloso 926510881 quesos@ganaderos-manchegos.com www.ganaderos-manchegos.com
Cuquerella Estarelles, José

Matadero, 29

Manzanares

926610553

quesoshidalgo@navegalia.es  
Gregorio Diaz-Miguel, S.A. Ctra. Quintanar,  km. 2 Alcazar de San Juan

926540636

   
Industrial Quesera Cuquerella, S.L. Ctra. Toledo,  s/n alagon 926800215

rocinante@manchanet.com

www.rocinante.es
Lacteas García-Baquero, S.A.

Poligono Industrial Alces parc. 23

Alcazar de San Juan

926588015

info@garciabaquero.com www.garciabaquero.com

Queserías artesanales

Elaborador
Dirección Localidad Teléfono Correo E-mail Página web
Agricola La Merced, S.A Ronda de la Glorieta, 11 Villanueva. de los Infantes

926694008

   
Agropecuaria Navaloshaces, S.L. Ctra.Almadén, km. 15

Corral de Calatrava

926690167    
Agropecuaria Peña Calatrava, S.A. Ctra. Nacional IV,  km. 227 Santa Cruz de Mudela 925338247    
Agropecuaria Villadiego, S.L.

Finca “Villadiego”

Poblete 926210714 info@quesosvilladiego.com www.quesosvilladiego.com
AgrovillaserraS.L.

Real, 45

Porzuna 926780100 info@villajos.net www.villajos.net
Balcobo Agropecuaria, S. L.

Finca Sierra de la Solana

Herencia 926691261

ppenasco@queseria1605.com

 
Manchega Ojos del Guadiana, S.L. Pol. Industrial SEPES parcela 140 Daimiel

926851392

info@ojosdelguadiana.com www.ojosdelguadina.com
El Jarón, C.B.

Finca "El Jarón"

Torre de Juan Abad

926333400    
Explotaciones.& Agrícolas Valdegar, S.L.

Concepción, 17

Campo de Criptana

926582029

   
Hros. de Francisco Jarava Aznar Carrera, 49

La Solana

926631005    
Palomares Pasamontes, Mª Dolores Apartado 5

Moral de Calatrava

926330140

   
Quesera Herenciana Cofer, S.L. Callejón del Cristo, 4 Herencia 926571411    

Quesería Requena Ortiz

Ctra. Infantes, 17 Villanueva de la Fuente 967396032    
Quesos Gómez Moreno, S.L. Vereda, 50 Herencia 926573558    
Quesos La Casota, S.L. Madrid, 18 La Solana 926634146 quesoslacasota@terra.es  

Cámaras de maduración

Elaborador
Dirección Localidad Teléfono Correo E-mail Página web
Cabrera Gallego, Antonio Jesús del Perdón, 41 Manzanares

926611433

   
S.A.T. Madara Plaza de la Paz, 2 Villarta de San Juan

926696010

Vega Jardín, S.L. Avda. Isaac Peral, 10 Ciudad Real 926273390

Provincia de Cuenca

Queserías industriales

Elaborador
Dirección Localidad Teléfono Correo E-mail Página web
Coop. San Pedro Magaceda

Villaescusa, s/n

Villamayor de Santiago 969139386

magaceda@ucaman.es

 
Don Merendón, S.L. Paraje Hoyuela, s/n Las Mesas

607707934

info@bodegasparrajimenez.com

Lacto Ganadera Río Mayor, S.L.

Ctra. Carrascosa-Sacedón,  s/n

Huete

969371138

tienda@quesoshuete.com www.quesoshuete.com
López Valbuena, Esteban

Emilia Jarabo,  5

Fuente de Pedro Naharro

969125284    
Quesera Manchega La Santa Cruz S.L. Ctra. San Clemente, s/n La Alberca de Zancara 967150036 coquem@coquem.com  
Queserias Villamayor, S.L. Monjas, 34 Villamayor de Santiago 969139164    
Quesos Sanabria, S.L. Ctra. Saelices,  s/n Villamayor de Santiago 969139131 info@quesosanabria.es  
Quesos Artesanos Villarejo, S.L. Camino Valdés, s/n Villarejo de Fuentes 969131630    
Qesería Ribera del Záncara, S.L. Pol. Industrial "El Horado Blanco"   C/ Julio Verne, parcela 96-97 Las Pedroñeras

96760481

quesera@riberadelzancara.com  

Queserías artesanales

Elaborador
Dirección Localidad Teléfono Correo E-mail Página web
Comercial Piqmar, S.L. San Julián, 21 Casas de Haro 926380764    
Marino Saiz, S.L. Castillejo, 3 Villarejo Periesteban 969196430    
Quesera Campo Rus, S.L. Carrera, nº 56 Sta. Maria de Campo Rus 967196236 ventas@queseracamporus.com www.queseracamporus.com
Queserías Chaves, S.L. Engredal, 15 Saelices 969132117    
Quesos Manchegos Morales, S.A. Ctra. Madrid-Valencia,  s/n Tarancon 969320527    
Quesos Miro, S.L. Ctra. Matas-Verdes, s/n San Clemente 969301229 nfo@quesosmanchegosmiro.com

www.quesosmanchegosmiro.com

 

Cámaras de maduración

Elaborador
Dirección Localidad Teléfono Correo E-mail Página web
Quesos Artesanos Medina, S.L. C/ Cristo nº 15 Torrejoncillo del Rey 649755846    

Provincia de Toledo

Queserías industriales

Elaborador
Dirección Localidad Teléfono Correo E-mail Página web
Artesanos Lácteos, S.L. Ctra. Madrid-C. Real, km. 114 Los Yébenes 925348287 artelac@fedeto.es  
Artesanos Peñas Negras de Mora, S.L.

Ancha, 50

Mora 925341944

quesospalomares@hotmail.com

 
Asociación Ganadera Palomares, S.A. Colón, 58 La puebla de Almoradel 667521266    
Esperanza del Castillo, S.L. Pol.Industrial, parc. 13 sector 4 Pulgar 925292417    
Industrias Alimentarias Martal, S.L. Caballero del Verde Gabán, 10 El Toboso 925197236    
Lácteas Toledo, S.L. Ctra Navahermosa,k 15 Guadamur 925291097 lacteastoledo@terra.es
Lordi, S.A. Pol. Indus. “La Cañada” Par. 1 Los Yebenes 925320765 lordisa@lordisa.com www.lordisa.com
Pastores Toledanos, Sdad. Coop. Ctra Torrijos,  km. 1,8 Gerindote 925770602 pastorestoledan@teleline.es  
Queserías Rosillo, S.L. Princesa 21 Quintanar de La Orden 925180051 quesosrosillo@teleline.es
Quesos Artesanos Hechos Mano, S.L. Adobadoras, 7 Mora 925300315 quesoshm@terra.es www.quesoshm.com
Quesos Corcuera, S.L Santa Lucía,  8

La Puebla de Montalban

925750069 ccorcuera@infonegocio.com  
Quesos Cristo del Prado, S.L.

Pol. Ind. San Sebastián, 25-28

Madridejos 925461021 fabrica@quesosmanchegos.com ww.quesosmanchegos.com

Quesos Lominchar, S.L.

Carrero, 5

Corral de Almaguer

925 207246 quesosreino@eresmas.com
Quesos Reino, S.L.

Buen Suceso, 3

Madridejos

925462084

S.A.T. Gallego Sanz

Hernán Cortés, 4

Villanueva de Alcardete 925166175

comercial@gallegosanz.com

 
Quesos Navalmoral, S.A. Ctra. Toledo pol. 1 parc. 6 Totanes925401066

Queserías artesanales

Elaborador
Dirección Localidad Teléfono Correo E-mail Página web
Cámara Almarza, Pilar Llano, 73 Sta. Cruz de la Zarza 925143109    
Hnos. Martín Segovia, C.B. Finca "Fuente Albéitar" Almonacid de Toledo 925314304
Quesos El Barrudo, S.L. Avda. Martín de scalzo, 39 Madridejos 925463206
S.A.T. 882  la  Prudenciana Iglesia, 3 Tembleque

925145033

laprudenciana@artequeso.com

www.artequeso.com
S.A.T. la  Cañada Real Soriana Salud, 1 Madridejos 925462459

Cámaras de maduración

Elaborador
Dirección Localidad Teléfono Correo E-mail Página web
Quesos Barrajón, S.L. San Francisco, 30 Quintanar de la Orden 925180088
Spanish Cheese, S.L. Boticarios,1º D

Albacete

967247216 info@spanish-cheese.com www.spanish-cheese.com