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EL QUESO DE LOS BEYOS |
Asturias
España, Concejos de Amieva y Ponga
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El queso:
El queso de los Beyos es un queso compacto y sin ojos, ligeramente
ahumado, con una fina corteza un poco más oscuro que el interior que será amarillo
cremoso cuando es de leche de vaca y blanco ahuesado
cuando la leche
sea de cabra.
Posee aromas nítidos a mantequilla muy fresca, y
es rico en matices grasos, limpios y potentes.
Boca intensa, untuosa, mantecosa, pastosa, limpia, fundente y
semi-dura. Confirma la nariz e inunda el paladar de ricas sensaciones gustativas. De
momento tiene poca friabilidad; ésta aumentará con el paso del tiempo, así como su
potencia en boca. Regusto agradable.
El desequilibrio de este queso puede venir por los sabores amargos o
ácidos excesivos. Como resumen es un queso muy rico, equilibrado y de persistente sabor.
Se elabora con leche de vaca, cabra u oveja,
pero nunca mezcladas ninguna de ellas.
Se presenta en piezas pequeñas, cilíndricas, de altura similar al
diámetro, de peso variable, entre 300 y 500 gr. Lo más frecuente son piezas de unos 11
cm de diámetro y 8 de altura.
Se puede degustar en solitario con un buen pan de hogaza y acompañado
de los buenos caldos del
Penedés. En la tabla de quesos, el de los Beyos va situado en la
zona intermedia.
Es un queso que posee la virtud de dejar un recuerdo en nuestro paladar
después de haberlo consumido.
Este queso tienen un extracto seco 51 %, una humedad 26 %,y
proteínas,
27 % .
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Elaboración:
Al anochecer se mezcla la leche procedente de los dos
ordeños del día y a temperatura ambiente se le añade el cuajo.
Se utiliza leche entera pero en épocas
calurosas puede efectuarse un desnatado parcial puesto que el calor puede dar al queso un
sabor a mantequilla
rancia.
El cuajado y desuerado deben de ser pausados, el calor afecta
negativamente a este proceso, por eso los días calurosos suelen dar quesos con ojos y
color amarillento que en ocasiones pueden tener sabor amargo como consecuencia del
desuerado deficiente.
Se deja actuar el cuajo durante toda la noche y a
la mañana siguiente se rompe la cuajada con un cuchillo y se
extrae el suero con un
cucharón. A continuación se pasa la masa a un recipiente de forma cilíndrica, de barro
o madera, con agujeros denominado quesera y que tiene un diámetro de entre 6 y 10 m y una
altura de al menos el triple del diámetro. La cuajada permanecerá en la
quesera entre 4 y 6 días hasta que haya soltado todo el suero. En este
momento la masa alcanza una altura similar al diámetro.
El salado se efectúa espolvoreando las dos caras del queso en días
sucesivos. Después del salado el queso se deja reposar durante una semana cerca del fuego
para que se ahume ligeramente. Transcurrido este tiempo el queso esta listo para el curado
en un lugar fresco, oscuro y aireado, siendo el hórreo el lugar más adecuado para este
fin, aunque a veces se utilice el desván. Es importante que el curado se efectúe en un
lugar de esas características para evitar que la superficie del queso se pueble de hongos
que desvirtúen su sabor.
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La leche:
Este queso de los Beyos se elabora con leche entera de leche de vaca,
cabra u oveja, pero nunca mezcladas ninguna de ellas. En la actualidad apenas se usa otra leche que no sea
la de vaca. La leche
de oveja apenas se recoge y la de cabra es muy escasa puesto que este animal se reserva
para las crías aprovechándose la leche solo después de la venta
de los cabritos, disponiéndose de ella durante uno o dos meses.
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La cabaña ganadera:
Entre el ganado bovino la dominante es la parda alpina aunque cada
vez más es más abundante la asturiana de
montaña o casina que proporciona leche en poca cantidad pero de
una altísima calidad para la elaboración de quesos. Además de ser la raza más adaptada
a este territorio.
El ganado menor, cabras y ovejas, se mantiene solo para el
aprovechamiento de las crías para carne, por lo que la leche es un producto de
aprovechamiento ocasional y residual.
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El medio físico:
El territorio está definido por el profundo tajo del desfiladero
formado por el Sella. En la margen derecha solo existía un pueblo, hoy abandonado, el
Beyu, que da nombre a toda zona. En la margen izquierda del Sella, los ríos son de más
entidad y permite la formación de valles y rellanos que permiten una cierta amplitud y
consecuentemente el poblamiento humano. Hasta la reciente construcción de algunas
carreteras esta era una zona apartada a la que solo era posible acceder a través de los
altos pasos de montaña situados al Oeste de Los Beyos.
Área de Producción:
El queso de los Beyos se elabora en un territorio perteneciente a los
Concejos de Amieva y Ponga situado sobre el desfiladero del mismo nombre que forma el
Sella en su descenso hacia la mar.
Este queso se elabora en los pueblos de las parroquias de Viego, San
Ignacio y Casielles y en los de Amieva de El Arenal, San Ignacio, Bores, Canisqueso,
Rubiellos y Vidosa y Pregondón.
Pulsa sobre el mapa para agrandarlo.
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Donde comprarlo:
En cualquier bar o tienda de la zona de producción e incluso
directamente al elaborador en los pueblos del ámbito geográfico. Además es fácil de
encontrar en el mercado dominical de Cangas de Onís y en tiendas especializadas.
El principal certamen se celebra en San Juan de Beleño, capital del
Concejo de Ponga, el primer domingo de diciembre. En Cangas de Onís también está
presente en el Certamen de los Quesos de los Picos de Europa del 12 de octubre. El primer
sábado de junio se celebra en Amieva el certamen del queso de los Beyos.
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Consejo Regulador de
la Denominación de Origen:
Por el Decreto 5/1991, de 11 de enero, se reconoce la denominación
de Origen Queso "Los Beyos". |
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