El queso de los Beyos es un queso compacto y sin ojos, ligeramente ahumado, con una fina corteza un poco más oscuro que el interior que será amarillo cremoso cuando es de leche de vaca y blanco ahuesado cuando la leche sea de cabra.

Posee aromas nítidos a mantequilla muy fresca, y es rico en matices grasos, limpios y potentes.

Boca intensa, untuosa, mantecosa, pastosa, limpia, fundente y semi-dura. Confirma la nariz e inunda el paladar de ricas sensaciones gustativas. De momento tiene poca friabilidad; ésta aumentará con el paso del tiempo, así como su potencia en boca. Regusto agradable.

El desequilibrio de este queso puede venir por los sabores amargos o ácidos excesivos. Como resumen es un queso muy rico, equilibrado y de persistente sabor.

Se elabora con leche de vaca, cabra u oveja, pero nunca mezcladas ninguna de ellas.

Se presenta en piezas pequeñas, cilíndricas, de altura similar al diámetro, de peso variable, entre 300 y 500 gr. Lo más frecuente son piezas de unos 11 cm de diámetro y 8 de altura.

Se puede degustar en solitario con un buen pan de hogaza y acompañado de los buenos caldos del Penedés. En la tabla de quesos, el de los Beyos va situado en la zona intermedia.

Es un queso que posee la virtud de dejar un recuerdo en nuestro paladar después de haberlo consumido.

Al anochecer se mezcla la leche procedente de los dos ordeños del día y a temperatura ambiente se le añade el cuajo.

Se utiliza leche entera pero en épocas calurosas puede efectuarse un desnatado parcial puesto que el calor puede dar al queso un sabor a mantequilla rancia.

El cuajado y desuerado deben de ser pausados, el calor afecta negativamente a este proceso, por eso los días calurosos suelen dar quesos con ojos y color amarillento que en ocasiones pueden tener sabor amargo como consecuencia del desuerado deficiente.

Se deja actuar el cuajo durante toda la noche y a la mañana siguiente se rompe la cuajada con un cuchillo y se extrae el suero con un cucharón. A continuación se pasa la masa a un recipiente de forma cilíndrica, de barro o madera, con agujeros denominado quesera y que tiene un diámetro de entre 6 y 10 m y una altura de al menos el triple del diámetro. La cuajada permanecerá en la quesera entre 4 y 6 días hasta que haya soltado todo el suero. En este momento la masa alcanza una altura similar al diámetro.

Entre el ganado bovino la dominante es la parda alpina aunque cada vez más es más abundante la asturiana de montaña o casina que proporciona leche en poca cantidad pero de una altísima calidad para la elaboración de quesos. Además de ser la raza más adaptada a este territorio.

El territorio está definido por el profundo tajo del desfiladero formado por el Sella. En la margen derecha solo existía un pueblo, hoy abandonado, el Beyu, que da nombre a toda zona. En la margen izquierda del Sella, los ríos son de más entidad y permite la formación de valles y rellanos que permiten una cierta amplitud y consecuentemente el poblamiento humano. Hasta la reciente construcción de algunas carreteras esta era una zona apartada a la que solo era posible acceder a través de los altos pasos de montaña situados al Oeste de Los Beyos.

El queso de los Beyos se elabora en un territorio perteneciente a los Concejos de Amieva y Ponga situado sobre el desfiladero del mismo nombre que forma el Sella en su descenso hacia la mar.

Este queso se elabora en los pueblos de las parroquias de Viego, San Ignacio y Casielles y en los de Amieva de El Arenal, San Ignacio, Bores, Canisqueso, Rubiellos y Vidosa y Pregondón.

Donde comprarlo:

En cualquier bar o tienda de la zona de producción e incluso directamente al elaborador en los pueblos del ámbito geográfico. Además es fácil de encontrar en el mercado dominical de Cangas de Onís y en tiendas especializadas.