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QUESU AFUEGA EL PITU |
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España - Asturias, Concejos Morcín, Riosa, Santo Adriano, Grado, Salas, Pravia, Tineo, Belmonte, Cudillero, Candamo, Las Regueras, Muros del Nalón y Soto del Barco Es un queso graso que puede ser fresco o madurado, elaborado con leche entera pasterizada de vaca, de pasta blanda obtenida por coagulación láctica, de color blanco o bien anaranjado rojizo si se le añade pimentón. No obstante lo anterior, los quesos que tengan un período de maduración de 60 días, no será requisito imprescindible la pasterización de la leche. Siendo el queso más extendido por toda Asturias, actualmente existen dos zonas más definidas para el Afuega'l pitu en la comarca central de Asturias, alrededor de la sierra del Aramo (concejos de Riosa y Morcín) y las zonas bajas de los ríos Nalón y Narcea (concejos de Grado, Pravia, Salas, Candamo, Muros del Nalón, Soto del Barco y Las Regueras), además son concejos comprendidos dentro de la zona geográfica del Consejo Regulador de la Denominación de Origen "Afuega'l Pitu" Santo Adriano, Tineo, Belmonte y Cudillero.
El queso: Es un queso graso que puede ser fresco o madurado, elaborado con leche entera pasteurizada de vaca, de pasta blanda obtenida por coagulación láctica, la masa es enteramente blanca, con algunos gránulos que forman puntos amarillos o bien anaranjado rojizo si se le añade pimentón. Es de consistencia blanda y sabor ligeramente ácido. Apenas tiene corteza puesto que su periodo de curación es de una semana. Este queso tiene forma troncocónica o de calabacín, con un peso entre 200 y 600 gramos, una altura entre 5 y 12 cm aproximadamente, un diámetro entre 8 y 14 cm medido en la base, y una corteza natural de consistencia variable dependiendo del grado de maduración del queso y de la adición de pimentón. La consistencia de la pasta es más o menos blanda, perdiendo esta cualidad, a medida que su maduración es más notoria. Su color puede ser blanco con tendencia al amarillento, dependiendo de su grado de maduración, o bien rojo anaranjado si se le añade pimentón. Su aroma es suave, característico y aumenta con la maduración. La consistencia de la pasta, dependiendo de su maduración es más o menos blanda, si es fresco se puede untar, a medida que su maduración es más notoria deja de poder untarse, siendo una de sus características más notables la imposibilidad de realizar un corte limpio, ya que se desmenuza con gran facilidad. Cuando este queso es de media curación pierde pastosidad y se disgrega al ser cortado, volviéndose áspero y seco resultando dificultoso tragarlo. El sabor de los quesos es ligeramente ácido, poco o nada salado, cremoso y bastante seco, en los quesos rojos este sabor se acentúa en fuerte y picante. Resulta pastoso y astringente a su paso por la garganta ("Pitu" término coloquial asturiano con el que se conoce a la faringe), dando fiel cumplimiento a su denominación.
Grasa: Mínimo 45% sobre E.S. En los quesos que tengan un período de maduración de 60 días, no será requisito imprescindible la pasterización de la leche. Historia Es uno de los quesos más extendidos de Asturias y está considerado como uno de los quesos más viejos de Asturias. Aparece documentado desde el siglo XVIII como moneda de pago de impuestos, aunque hasta el siglo XIX, nombrándolo como quesu de puñu o queso de Afuega'l Pitu. Félix Aramburu y Zuloaga lo califica a finales de la misma centuria como el «primitivo queso de puñu o de afuega el pitu que es corriente en casi todos los concejos de Asturias». En fechas aproximadas la obra Asturias de Octavio Bellmunt y Fermín Canella vuelve a insistir sobre la extensión de estos quesos, nombrándolos como «los corrientes en todas partes llamados de afuega el pitu o con otros nombres». Este queso se preparó en todas las casas de labranza por el simple proceso de la cuajada espontánea, y es el queso más extendido de Asturias que abarcó toda la zona Central, Centro-Occidental, Occidental y Centro-Oriental. Etimología No es segura la etimología de su nombre que traducido literalmente al castellano significa «ahogar el pollo». El sentido que se ha dado a la expresión es diversa. Hay quien entiende que se alude con ello al estrangulamiento del cuello de la bolsa donde desuera (fardela). Sin embargo, la interpretación de la denominación de Afuega'I Pitu más aceptada es aquella que lo relaciona con las características que en sus orígenes presentaba el mismo, originaba un bloqueo en la garganta o zona «del Pitu» (en Asturias a la zona de la faringe se la denomina, en el lenguaje coloquial, «Pitu»), dando fiel cumplimiento a su denominación. Posiblemente este queso, junto al Cabrales, sean los que más familiarmente resulten en Asturias por su arraigo e, incluso, por las polémicas suscitadas en ambos, las cuales han contribuido, sin duda, a un mayor conocimiento por el ciudadano, con respecto a otros quesos de la región.
Formas y tipos de los quesos Según la forma hay dos menciones tradicionales, pero con características finales similares: atroncau y de trapu: Atroncau o troncocónica: Esta forma característica es adquirida por los quesos, dado que la forma de los moldes es la de un cono truncado. Trapu o calabacín: Debido a que el molde utilizado es una gasa o tela fina que se ata en la parte superior por sus extremos y quedan dibujados en la superficie del queso los pliegues de la misma. Las características físicas de ambos formatos son:
Altura: Entre 5 y 12 cm. aproximadamente para ambas formas. Dependiendo de la zona varia la forma definitiva que adquiere el queso. Encontraremos quesos de forma troncocónica en Grado, Pravia o Cornellana. En estos “Atroncaos”, la cuajada se va pasando a moldes de forma troncocónica llamados barreñas en pequeñas porciones. Los quesos se sacan del molde al día siguiente, se salan y, o bien se venden frescos, o se pasan a cámaras de maduración donde permanecen de 15 a 30 días y en las que se controla la temperatura y la humedad para que el queso vaya curando lentamente y pueda desarrollar los aromas característicos. Los que tienen una forma final de calabacín son más propios de Riosa o Morcín. En este último caso la cuajada se introduce en una tela del tamaño adecuado o “trapu”, se forma una bolsa, se escurre y se cuelga para que vaya desuerando lentamente al mismo tiempo que continúa la fermentación láctica. En la variedad Rojo de este queso, antes de introducirlo en los trapos o en los moldes, según el caso, se amasa convenientemente con pimentón dulce y picante en proporciones al gusto del elaborador, al mismo tiempo que se sala. Como consecuencia de las dos formas descritas, el amasado o no de la cuajada y el color (obtenido por la presencia o no de pimentón), se conocen las siguientes menciones tradicionales: Atroncau blancu: forma
troncocónica, sin amasar y color blanco, pues no lleva
pimentón. Según el estado de curación, pueden encontrarse tres tipos de quesos: Curados La leche: El queso de Afuega el pitu se elabora exclusivamente con leche entera pasteurizada de vaca de la razas frisona, asturiana de los valles y sus cruces. La leche será el producto natural íntegro obtenido del ordeño de vacas sanas, de las ganaderías inscritas en el correspondiente registro del consejo regulador y deberá estar limpia y sin impurezas, exenta de calostros y productos medicamentosos, conservantes, etc., que puedan influir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso, así como en las condiciones higiénicas y sanitarias del mismo y con unas determinadas características químicas Las características de la leche, serán:
Proteínas:
3,0 por 100 mínimo. Elaboración tradicional: Por las tarde, se calienta la leche de los dos ordeños del día a una temperatura de entre 25ºC y 30ºC añadiéndose entonces el cuajo que actualmente suele ser industrial. En el caso de que se utilizara leche recién ordeñada no sería necesario este proceso de calentado. En este momento, algunos elaboradores añaden la sal, aunque lo habitual sería añadirla más adelante. Se deja la leche toda la noche y a la mañana siguiente, cuando la cuajada flota sobre el suero se extrae este y la masa se coloca sobre una tela dispuesta sobre un colador rompiéndose la masa con un cucharón para eliminar la mayor cantidad posible de suero. A continuación se coloca la masa en un recipiente perforado con numerosos agujeros para que continúe eliminado suero hasta que transcurridos de dos a cuatro días, la cuajada ya ha adquirido consistencia. Esta diferencia de tiempo es consecuencia de de las cambiantes condiciones meteorológicas. En los meses de verano, con tiempo más seco y caluroso, este periodo resulta más corto. Tras un breve curado, de no más de una semana, donde los quesos se curan al aire en un lugar bien ventilado, a la sobra y a salvo de insectos, las piezas quedan dispuestas para el consumo. Los quesos que se producen, sobre todo en Pravia, se someten a una mayor curación y son más grandes que los normales, alcanzando el kilo de pesos, pero para estos quesos no se utiliza el recipiente de desuerado con agujeros si no que se utiliza un aro de madera de castaño que se regula con un pasador. La cuajada se dispone en el interior de este aro y conforme va disminuyendo el volumen de la misma por el desuerado se va disminuyendo el diámetro del aro mediante la regulación del pasador. De esta forma se obtienen piezas que tienen casi la misma altura que diámetro con lo que reducen la superficie exterior y por lo tanto la perdida de humedad durante la curación que se alargará durante cuatro meses. Al final se obtendrá un queso de masa amarilla y corteza ocre con sabor algo picante. En sus orígenes, el queso de Afuega'I Pitu era elaborado con leche de vaca, mediante coagulación ácida de la misma, produciéndose de esta forma una textura granulosa al corte y un sabor ácido. Actualmente, y dependiendo de la zona de elaboración, se puede mantener esta técnica, aunque también se ha introducido el cuajo comercial que, poco a poco, va sustituyendo a la cuajada ácida tradicional; sin embargo, en algunas zonas se pueden encontrar procesos de coagulación mixtos, es decir, cuajada ácida ayudada por una pequeña cantidad de cuajo comercial. Actualmente los quesos de Afuega'I Pitu gozan de Denominación de Origen en el Principado de Asturias. Se elabora a lo largo de todo el año, principalmente en el invierno y la primavera. Este queso se hace a partir de la leche de vaca ordeñada por la tarde y calentada entre 22 y 32ºC, a la que se le añade cuajo líquido para que coagule, además de fermentos lácticos siu la leche es pasteurizada. Si durante el amasado se añade pimentón, en una proporción aproximada del 1 %, dará lugar a la variedad «trapu roxu». Según el grado de maduración, yendo del queso fresco al madurado, la permanencia en cámaras oscilará entre cinco y sesenta días. Elaboración artesanal
La leche procedente de ganaderías aptas de la zona de producción, se someterá a un proceso de pasteurización a 72 C. de temperatura y durante un tiempo de 15 a 30 segundos. No obstante lo anterior, los quesos que tengan un período de maduración de 60 días, no será requisito imprescindible la pasterización de la leche.
Del pasterizador o del tanque de frío, pasa directamente a las cubas de cuajado donde se le adicionan cuajo líquido o bien fermentos lácticos, la temperatura de la cuba oscilará entre los 22 y 32 C. El período de coagulación es de 15 a 20 horas.
Tras la coagulación de la leche se procede al moldeado de la cuajada, con la ayuda de una garcilla y de forma manual se va pasando la cuajada a moldes perforados, de material plástico alimentario para que vaya desuerando. El desuerado de la cuajada es lento, debido a que no existe el prensado de la misma, tan solo existe un "autoprensado" debido a su propio peso, durante el moldeado se rellenarán los moldes hasta que se acabe la cuajada que hay en la cuba, una vez que se termina la cuajada que hay en la cuba se deja que desuere en los moldes durante doce horas aproximadamente. Transcurrido este tiempo, se procede al cambio de molde pues la cuaja ha perdido mucha humedad y el molde se queda demasiado grande, por lo que la cuajada ligeramente desuerada es transferida a un molde más pequeño y se aprovecha para añadir la sal en la superficie del queso. Transcurridas doce horas se retira del molde y se pasa a unas bandejas perforadas, para facilitar el desuerado final, tras este proceso el queso pasa a la cámara de maduración en donde permanece hasta su venta.
La salazón de los quesos se realiza mediante la adición de cloruro sódico, a la cuajada, una vez colocada en los moldes. Para aquellos quesos que se elaboren a partir de pasta amasada, el desuerado se produce en recipientes plásticos de mayor tamaño, utilizando gasas. Pasadas veinticuatro horas aproximadamente, se pasan a la amasadora. Durante el amasado se añadirá sal y podrá ser adicionado pimentón, en cuyo caso dará lugar a la variedad "trapu roxu". Posteriormente la pasta amasada con o sin pimentón, se depositará en moldes y/o gasas, donde se dejará desuerando otras veinticuatro horas.
La maduración se realiza en cámaras de maduración, colocándose en bandejas y volteándolos convenientemente, hasta conseguir el grado de maduración óptimo. Según el grado de maduración, yendo del queso fresco al madurado, la permanencia en cámaras oscilará entre cinco y sesenta días. Los quesos se presentan en envases autorizados, las etiquetas van colocadas sobre el envase que recubre al queso. Los quesos envasados y etiquetados se conservan en cámaras frigoríficas, a temperatura entre cuatro y diez grados centígrados, donde se mantienen hasta su venta. Para los quesos que cumplan la maduración de 60 días no será requisito imprescindible la pasterización de la leche. La cabaña ganadera: La raza predominante en la zona de elaboración de este queso es la "vaca pinta" o Frisona holandesa, que si bien ha ido desplazando a las razas autóctonas esta tendencia se está invirtiendo con el aumento de rebaños de vaca carreña o asturiana de los valles que si bien produce menos cantidad de leche, esta es de mejor calidad especialmente para la elaboración de quesos y de Afuega el pitu en particular. Así, mientras el contenido graso de la leche de las frisonas oscila en torno al 3%, la de las carreñas alcanza valores de 4-5%. La alimentación del ganado responderá a las prácticas tradicionales, basadas en el aprovechamiento de las praderas mediante pastoreo de los rebaños lecheros durante todo el año y suplementada con hierba fresca, heno y ensilado obtenidos en las propias explotaciones. El medio físico: El queso de Afuega el pitu se elabora principalmente en los valles del curso medio-bajo y bajo del Nalón y Narcea. Son valles largos, de fondo amplio y los montes de perfil suave. El paisaje en ondulado, subiendo los prados y los cultivos por suaves laderas, siendo la roca una excepción en esta parte de Asturias. Es una zona con fuertes pendientes localizadas dentro de la corta distancia existente entre el litoral con cotas muy bajas, y la divisoria de aguas en cotas de gran altitud. Esto propicia que la ganadería sea más adecuada que la agricultura como actividad de explotación de la tierra. El relieve de la región geográfica delimitada ha sido configurado al final de la Era Primaria hace 250 millones de años y modelad por movimientos orogénicos de la tierra en la Era Terciaria, e una época comprendida entre 50 y 25 millones de años anterior a la actual. Con carácter general la orografía de esta zona geográfica, se refleja en fuertes pendientes localizadas detro de la corta distancia existente entre el litoral y la divisoria de aguas, accidentes orográficos que puede que den lugar a dos espacios bien definidos. Como datos físicos en relación con la orografía de la zona deben destacarse los diferentes estratos de altitud existentes y su extensión, entre una cota mínima de 0 m. (nivel del mar) y una cota máxima de 1.788 m. (picu del Gamoniteiro en la Sierra del Aramo); con altitudes inferiores pero también relevantes están con 1.765 m. (La Xistra), con 1.564 (El Angliru) y con 1.058 (El Monsacro); de lo que se deduce que más de la mitad de este territorio se encuentra por encima de los 400 metros de altitud y más de la cuarta parte supera los 800 metros, siendo esto un condicionante climático, biológico y sociológico a través de los siglos, tanto para la producción de pratenses como para el mantenimiento de los rebaños. El suelo es otro elemento diferencial, en general de naturaleza ligeramente ácida (pH 6,9 -6,5) con un elevado contenido en materia orgánica y una tendencia a tener unos contenidos bastante equilibrados en nitrógeno, fósforo, magnesio y potasio, estas condiciones edáficas determinan una composición bastante equilibrada y específica en elementos minerales, que pueden contribuir a diferenciar nuestros pastos de los de otras áreas geográficas. La composición botánica de las praderas presenta una gran diversidad, constituidas fundamentalmente por especies de interés agronómico, como gramíneas, leguminosas y labiadas que les confieren unas cualidades alimenticias óptimas para el ganado vacuno. El clima: Se trata de una región con clima oceánico, caracterizado por las precipitaciones abundantes, persistentes y suaves, durante todo el año, radiación solar moderada y alta nubosidad. Esta climatología favorece el desarrollo rápido de las especies pratenses de excelente calidad presentes en los abundantes prados naturales y pastos existentes en la zona, lo que permite, además de recursos alimenticios basados en forrajes frescos, durante todo el año, un acopio para los días en que las condiciones climatológicas resultan adversas. Los animales pueden permanecer al aire libre, prácticamente durante todo el año. La precipitación media anual está estrechamente ligada al relieve y oscila entre los 900 l/m2 en algunos puntos del litoral y 2.000 l/m2 en zonas más elevadas de montaña. Área de Producción: El queso de Afuega el Pitu se elabora en toda la zona central asturiana, especialmente en la zona geográfica delimitada mediante la constitución de la Denominación de Origen Protegida "Afuega'l Pitu", es el escenario natural que se articula en torno a dos ríos; son los mayores de Asturias, el Nalón y el Narcea junto con la Sierra del Aramo cuya pendiente cae sobre dos pequeños ríos, el de Morcín y el de Riosa (afluentes del Caudal, que lo es a su vez del Nalón). Los municipios que integran esta zona son: Morcín, Riosa, Santo Adriano, Grado, Salas, Pravia, Tineo, Belmonte, Cudillero, Candamo, Las Regueras, Muros del Nalón y Soto del Barco. En las comarcas ribereñas del Narcea y del Nalón, donde es más abundante, se conocen como Afuega'l Pitu un conjunto de quesos de características y peculiaridades bastante heterogéneas tanto en formas como en tiempos de maduración o sabores. De manera general, se podrían señalar en esta área dos variedades fundamentales de Afuega'l Pitu, definidas por el tipo de cuajada (primera fase de elaboración del queso) y el tiempo de maduración de cada una de ellas. Donde comprarlo: En la actualidad resulta fácil encontrar queso de Afuega el pitu en cualquier tienda de Asturias así como en tiendas especializadas y grandes superficies de toda España. También resulta fácil encontrarlo, junto con otros quesos tradicionales asturianos, en los mercados semanales que se celebran en todas las villas asturianas, especialmente de la zona de producción y sobre todo en los dos mercados semanales que se celebran en Grao/Grado. Así mismo está presente en todas la ferias y fiestas gastronómicas y mercados tradicionales que se celebran a lo largo del año en Asturias. Se comercializa en todo el territorio español y desde hace algunos años en Estados Unidos, México, Alemania, Holanda o Japón. De las diez queserías industriales, seis de las cuales se formaron tras otorgarle la denominación de origen en 2004, se genera una producción anual aproximada de 220.000 kilos. Certámenes Este tipo de eventos contribuye a aumentar la fama de este queso, que en la actualidad es considerado el segundo más vendido de Asturias después del Cabrales. Son Morcín y Grado los productores afamados del Afuega'l Pitu y embajadores de este rico queso no sólo fuera de Asturias sino fuera de España. Países como los Estados Unidos de Norteamérica, Japón o Alemania son países receptores donde el queso está teniendo una buena aceptación.
Desde 1981, se viene celebrando en el municipio de Morcín (Santa Eulalia) el certamen del queso de Afuega'l Pitu, al que acuden todos los elaboradores de la zona. Es organizado por la Hermandad de la Probe. La Hermandad de la Probe y el Ayuntamiento de Morcín, han colaborado mano a mano en todo lo concerniente a la organización del evento. Cada año se va superando la cantidad de quesos a la venta, que en el 2008 fueron unas 1800 unidades, cifra que se estima será superada en próximas ediciones. También el número de expositores que se presentan a concurso va creciendo en cada nueva cita al igual que el público asistente; lo mismo podríamos decir de la fama y calidad del certamen quesero.
Desde 2007 se celebra en Grado la Salón Gastronómica de Afuega'l Pitu, destacando este queso como ingrediente de referencia para la alta cocina y promocionando su uso en platos elaborados, en contraste de su consumo tradicional como queso de mesa. La edición de 2007 incluía la publicación de un libro de 30 recetas elaborado por cocineros de gran prestigio de toda Asturias y uno de Madrid, destacando entre ellos restaurantes como Casa Conrado, Restaurante Paladares, y Casa Gerardo. La edición de 2008 seguía la promoción de Afuega'l Pitu en la alta cocina con una degustación abierta al público de recetas de pinchos "gourmets" de Afuega'l Pitu elaboradas por Pedro y Marcos Morán, de Casa Gerardo.
Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida
Afuega'l Pitu
El Consejo Regulador fomentará la adopción de técnicas encaminadas a mejorar la productividad de los rebaños y la calidad de la leche. Las instalaciones necesarias para el manejo del ganado dedicado a la producción de leche con destino a la elaboración de queso "Afuega’l Pitu" serán supervisadas por el Consejo Regulador a los efectos de inscripción en el Registro de Ganaderías. Los quesos deberán presentar las características y cualidades organolépticas propias de los mismos, especialmente en cuanto a color, aroma y sabor, los quesos que no reúnan las condiciones exigidas no podrán ser amparados por la Denominación de Origen "Afuega’l Pitu" y serán descalificados en la forma que se preceptúa en el Reglamento. Por el Consejo Regulador se establecerán los siguientes Registros: a) Registro de "Ganaderías".
Resolución de 16 de Febrero de
2004, de la Consejería de Medio Rural y Pesca. BOPA no 108. Referencias:
http://www.doafuegalpitu.com |
