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QUESU CABRALES/QUESO DE CABRALES |
España - Asturias, Concejos de Cabrales y Peñamellera Alta El "Queso Cabrales" está amparado por Denominación de Origen Protegida. |
El queso:
Se presenta en forma cilíndrica, con caras planas que en determinados casos admiten una ligera concavidad. Los talones del queso son rectos o ligeramente convexos. Tiene una altura de 7 a 15 cm con un diámetro entre 10 y 25 cm. El peso es variable y puede oscilar entre 1 y 5 kg. aunque actualmente se presentan piezas menores para su mejor comercialización. La relación entre el diámetro del queso y la altura debe de ser proporcionada. El tamaño varía según el lugar y el elaborador. Siendo Tielve y Sotres los lugares donde mayor tamaño alcanzan las piezas. La corteza es natural, blanda y delgada. No debe de presentar grietas ni marcas extrañas. El color que adquiere en las cuevas es pardo anaranjado a grisáceo, y el aspecto al tacto es limoso debido al significativo desarrollo microbiano en el exterior del queso durante la maduración. Puede presentar crecimientos microbianos que dan una coloración diversa aunque predomina el gris-verdoso, el rojo y el pardo rojizo como consecuencia de la presencia de Penicillium Roqueforti. La masa es blanda y pastosa con diferente grado de cohesión, compacta y sin ojos. Tiende a desmenuzarse en gránulos especialmente si contiene leche de cabra. El interior del queso presenta una tonalidad blanco marfil, que puede variar en función del tipo de leche que se emplee para la fabricación. Este color debe de ser homogéneo en toda la masa. La masa y presenta afloraciones de Penicillium Roqueforti de forma ramificada, más abundantes hacia los bordes que al interior de la pieza. El Penicillium debe de crecer en toda la masa del queso, este crecimiento debe de ser homogéneo. El color de estas afloraciones es verde-azulado de claro a oscuro dependiendo del tiempo de maduración del queso, pero este color no debe de llegar a negro. No debe de mostrar evidencias marcadas de pinchado de la masa del queso. La masa, como consecuencia de no ser un queso de masa prensada puede presentar oquedades que nunca deben de ser grandes. Estas cavidades que presenta este queso, necesarias tecnológicamente para un buen desarrollo del hongo no deben alcanzar mayoritariamente un tamaño superior a los 0,3 cm, el queso contará con las aberturas mecánicas de pequeño tamaño. Al estar elaborado este queso con leche cruda, puede presentar en la masa ojos fermentativos, pero estos han de ser poco numerosos a simple vista. El olor es intenso y penetrante. La familia que predomina es la láctica si bien al ser una queso en cuya maduración el microorganismo fundamental es el Penicillium, la importante labor lipolítica que este provoca, lleva a una gran complejidad en los compuestos liberados. El tipo de leche con que el queso haya sido fabricado también influye en la intensidad del olor percibido, el olor se aprecia con mas intensidad cuando en su fabricación se emplea leche de cabra. El olor ha de ser limpio y agradable, se perciben también notas picantes. Es muy importante el desarrollo de componentes afrutados (avellanas, almendras, etc.) en la calidad del olor. El sabor del queso debe de ser equilibrado e intenso. Dependiendo del tipo de leche con el que se haya fabricado la intensidad del sabor se acentúa. No debe de presentar un exceso de sal, ni tampoco nos debe de dejar al final un sabor amargo. La sensación picante debe de encontrarse en niveles de intensidad medios, no debe de molestar. Tampoco debe de presentarse una sensación de astringencia intensa. Después de ingerido el queso debe de permanecer en nuestro recuerdo el sabor pronunciado e intenso que hemos percibido y este recuerdo debe de persistir durante un tiempo, por tanto la sensación debe de ser pronunciada, intensa y persistente La humedad mínima es del 30%. Al avanzar la maduración del queso, el color verde-azulado se convierte en el dominante haciéndose la pasta cada vez más cremosa llegando a hacerse totalmente pastosa y con tintes amarronados si se ha dejado madurar demasiado tiempo. Entonces el olor se convertirá en intensamente impregnante. Cuando el queso está listo para su consumo, se envuelve en papel de aluminio de color verde, con la etiqueta del fabricante y la contraetiqueta del Consejo Regulador de la Denominación de Origen compuesta por una banda roja flanqueada por dos bandas verdes y el logotipo del Consejo Regulador con la numeración correspondiente. Además se indica además el tipo de leches utilizado y el elaborador de la pieza. Deseche los quesos que no estén envasados y etiquetados de la forma indicada: son fraudulentos y carecen de garantías. |
Elaboración: Es un queso elaborado con leche de vaca, cabra y oveja, en proporción variable según las disponibilidades de cada momento. Anteriormente se fabricaba solo durante los meses de primavera y verano, utilizando siempre mezcla de leches, pero en la actualizada se elabora todo el año por lo que durante algunos meses solo se utiliza leche de vaca. Para elaborar el queso se utiliza la leche de los dos ordeños del día que se caliente en torno a los 30ºC para añadirle el cuajo. Este es natural y es un trozo seco y ahumado de estómago de cabrito. Se añade poca cantidad para que la cuajada se forme lentamente y se mantiene templada. Cuando la cuajada se ha formado se rompe en gránulos de tamaño pequeño, como garbanzos, y se deja reposar un poco más, como otra hora. Entonces la masa se pasa a unos moldes de madera o arnios. Son tiras flexibles de madera que se colocan sobre bandejas también de madera donde continua el desuerado. Actualmente también se utilizan botes agujereados para el mismo fin. La masa no se prensa y los moldes se llenan por encima de su cabida coronándolos con un cono de pasta. Los moldes se sitúan sobre tablas, normalmente al calor de la cocina u otro lugar templado. La masa, gracias a la salida del suero y a la presión ejercida por su propio peso se adapta a los moldes. Transcurridos unos días, cuando la masa adquiere la solidez y firmeza necesaria para su manejo se desmolda espolvoreándose de sal gruesa una cara y se deja reposar unos dos días pasados los cuales se sala la otra cara dándose inicio a la maduración que se desarrolla en cuevas naturales durante un periodo mínimo de 2 meses. Las cuevas deben ser profundas, con la entrada orientada al Norte. Deben tener al menos dos aberturas que permitan el establecimiento de corrientes de aire, el soplau, Además, deben contar con un arroyo subterráneo que proporcione una humedad muy alta que debe sobrepasar el 90%. La temperatura ambiental debe de ser bastante estable, no debiendo pasar de los 10ºC ni bajar de los 6ºC. Durante el periodo de maduración en las cuevas, los quesos deben de ser volteados periódicamente para permitir un madurado homogéneo de la masa un correcto afinado. |
La leche: Toda la leche empleada en la elaboración procede exclusivamente de ganaderías establecidas en la zona de producción y controladas por el Consejo Regulador. Para obtener este queso, como ya se mencionó, es preciso mezclar la leche de vaca con leches de cabra y oveja. Al tratarse de razas ganaderas rústicas la producción láctea es escasa aunque de gran calidad. Así la leche de oveja tiene un promedio del 8 % de M.G. y la de cabra en torno al 5 %. La utilización de las leches de oveja y cabra confieren al queso un aroma y un bouquet peculiar e insustituible. La leche de cabra proporciona al queso un picor muy determinado puesto que es muy rica en ácidos grasos volátiles. La grasa de esta leche se presenta bajo la forma de glóbulos más pequeños que la de la leche de vaca lo que posibilita un reparto uniforme por toda la masa. Además, al madurar el queso, la leche de cabra forma un coagulo más friable, menos resistente lo que ocasiona que la masa se compacte menos y a su vez posibilita la dispersión de los microorganismos que participan en el afinado del queso. |
La cabaña ganadera: El queso de Cabrales solo se puede elaborar con leches procedentes de rebaños inscritos por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen. Las vacas son de razas duras, adaptadas a la vida de montaña, siendo la predominante la ratina, parda alpina de Schwyz, con presencia de la tudanca por la cercanía con su origen y la presencia de pocos ejemplares puros de casina o asturiana de montaña aunque esta es más abundante en formas hibridadas y cada vez más en ejemplares puros como consecuecnia de su mejor adaptación al medio. En esta zona, al ganado menor, caprino y ovino, se le conoce con la denominación de reciella, también formado por razas rústicas profundamente hibridadas siendo la base del ganado ovino la raza churra y también la lacha con importante influencia de las razas autóctonas asturianas. El ganado del que se obtiene la leche se alimenta en pastos de montaña. |
El medio físico del queso de Cabrales es de una gran complejidad orográfica puesto que este es el queso del Macizo Central de los Picos de Europa. Aunque su área de producción se extiende también por la solana de la Sierra del Cuera que separa el Valle del Casaño y luego del Cares del mar. La altitud del territorio, prácticamente coincidente con el Concejo del Cabrales oscila desde poco más de los 100 m hasta superar los 2.600 de las cumbres más altas. El territorio, un gran macizo calizo, está profundamente labrado por la acción erosiva especialmente del agua. Con ríos que trazan profundos tajos entre paredes de altura y verticalidad vertiginosa. Mención especial cabe hacer de la "Garganta Divina", paso que el Río Cares hace en su camino hacia el Norte, desde Caín hasta Poncebos. Pulsa sobre el mapa para agrandarlo. |
El clima: Pese a tratarse de un territorio eminentemente montañoso el clima es bastante uniforme, Atlántico húmedo en las partes más bajas y casi alpino en las más altas. Pero es este un factor no muy influyente puesto que la altitud media de los principales núcleos de población es inferior a los 400 m, llegando a los 600 en la ladera Sur del Cuera. Sotres es casi la excepción al situarse sobre los 1.000 m |
Área de Producción: El Consejo Regulador de la Denominación de Origen del Queso de Cabrales establece como tal al queso elaborado en los pueblos del Concejo de Cabrales de Arangas, Arenas, Asiegu, Berodia, Bulnes, Camarmeña, Canales, Carreña, Escobal, Inguanzu, La Molina, La Salce, Ortiguro, Pandiellu, Puertas, Poo, Sotres y Tielve. Así como en los pueblos del Concejo de Peñamellera Alta de Oceño, Cáravez y Rozagas. |
Donde comprarlo: Al ser este un queso tradicional y artesano es posible su adquisición directamente del elaborador en cualquiera de los pueblos antes mencionados. Además, hoy día, una importante industria láctea los elabora de forma industrial aunque siguiendo el método tradicional, por lo que es posible encontrarlo ya en casi cualquier lugar del mundo. En prácticamente cualquier bar o tienda de los pueblos del área de producción y aledaños es posible adquirir piezas o partes de estas. El mercado semanal de los domingos, en Cangas de Onís, es posible encontrarlo junto con los otros dos "grandes de la zona", el Gamoneu y el Casín. El mercado semanal del Concejo de Cabrales se celebra en Carreña, la capital, todos los sábados del año. Así mismo, el 12 de octubre se celebra en Cangas de Onís una exposición de quesos y el Festival del Queso de Cabrales en el último domingo de agosto, en Arenas de Cabrales. |
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La D.O.P.Cabrales, es un organismo autónomo, dependiente de la Consejería de Medio Rural del Principado de Asturias que participa en su funcionamiento y financiación. Este organismo nació en 1981 bajo los auspicios del INDO (Instituto Nacional de Denominaciones de Origen). El Consejo Regulador es el órgano que garantiza la autenticidad, calidad y el cumplimiento de las normas de la Denominación de Origen Protegida Cabrales. Entre las funciones del Consejo Regulador, están:
La Denominación de Origen está integrada en el Instituto de Denominaciones de Origen (INDO), y cumple la Norma Europea EN-45011 relativa a organismos de certificación de productos. El Consejo Regulador, es el órgano de gobierno, elegido por los elaboradores cada cinco años. Lo componen tres representantes de la Administración Regional y siete representantes de los elaboradores La zona de elaboración abarca el Concejo de Cabrales y tres pueblos limítrofes del Concejo de Peñamellera Alta. Consejo Regulador de la Denominación de
Origen Protegida Cabrales |
Notas:
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El Queso de Cabrales es un queso
natural, elaborado artesanalmente por los propios ganaderos, con 
