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El tipo de tueste del café viene determinado por la región de Europa en el que se realiza. De este modo, se elabora el café al gusto del consumidor de cada lugar. Al someter los granos de café al calor, al tostado, liberan diferentes sustancias que se encuentran en el interior de las células que conforman el grano: grasas, azúcares, proteínas, lípidos, etc. Con el tostado, estas sustancias salen al exterior y se traducen en diferentes aromas y sabores. |
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Llegados a su destino, los granos son tostados, lo que desarrolla su aroma y les da su color oscuro. En algunos países, el tueste se hace añadiendo hasta un 15% de azúcar a los granos de café, en cuyo caso el proceso se denomina torrefacción o torrefactado y el café resultante, con un sabor algo más recio y granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramelo depositado, café torrefacto. A continuación los granos se muelen. Al principio de la aplicación del calor, el color de los granos verdes pasa a amarillo, luego a marrón canela. Es en ese momento cuando el grano pierde su humedad. Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 °C, salen los aceites de los granos. En general, cuanto más aceite hay, más sabor tiene el café. Durante el tueste, los granos se agrietan de una forma similar a la de las palomitas de maíz que explotan bajo calor. Hay dos momentos de "explosión" que se utilizan como indicadores del nivel de tueste alcanzado. Los granos se vuelven más oscuros y liberan aún más aceite hasta que finaliza el tueste, y son retirados de la fuente de calor. Con el tueste, el grano de café aumenta su volumen, en ocasiones lo dobla, y pierde humedad, lo que disminuye su peso. La merma que sufre el grano de café con el tostado varía entre un 14% si el tueste es ligero y un 22% en un tueste fuerte. Existen tres tipos de tueste, que se aplican en función de la variedad de café: Tueste ligero (Light roast) Si sometemos el grano a una alta temperatura, o ampliamos el tiempo de tostado, obtendremos un café más amargo y oscuro, y enmascaremos posibles defectos. Por el contrario, con un tueste más ligero y de menor duración, el sabor de la taza será más ácido (cualidad a potenciar en cafés de alta gama), manteniendo su frescura y buenas cualidades organolépticas, tales como los aromas frutales y sabores vainillados y chocolateados. Generalmente en los mercados español, portugués e italiano el tueste del café es lento y fuerte, mientras que en el centro y norte de Europa el tueste es rápido y ligero, acentuando la acidez de los granos. Este dato va unido al tipo de variedad que se consume, ya que cuanto más al norte vamos aumenta el consumo de cafés arábicas de alta calidad. Con el tueste, los granos duplican su tamaño. Hasta el siglo XIX se compraban los granos verdes y su tostado se hacía con estufa. En 1900 la empresa “Hermanos Hill” inventan el envasado en vacío de café tostado, que conservaba el sabor y aroma por más tiempo. Esto cambiaría la forma de consumir café y sentenció la vida de los tostaderos locales. |
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El proceso de tueste se dedica íntegramente a producir un café sabroso. Cuando se tuesta, el grano de café verde aumenta su tamaño hasta casi el doble, cambiando en color y densidad. Dado que el grano absorbe calor, el color cambia a amarillo, después a un ligero color marrón, y finalmente a un color oscuro y aceitoso. Durante el tueste aparecen aceites en la superficie del grano. El tueste continuará oscureciendo el café hasta que se elimine de la fuente de calor. En algunos países, notablemente en Costa Rica, España, Francia y Portugal, puede elegirse una forma de tueste en presencia de hasta el 15% de azúcar; este azúcar se carameliza durante el proceso y se adhiere al grano, dándole una pátina brillante de caramelo y un sabor más recio. Esta forma de tueste se denomina torrefacción y el café resultante, café torrefacto. En tuestes ligeros, el grano mostrará más su "sabor original", los sabores creados en el grano por las condiciones de suelo y atmosféricas del lugar donde fue cultivado. Los granos de café de regiones famosas como Java, Kenia, Kona hawaiano, y Blue Mountain de Jamaica se tuestan normalmente de forma ligera para que sus matices característicos dominen el sabor. Mientras el color de los granos va oscureciendo hacia un tono marrón oscuro, los sabores de origen del grano son eclipsados por los sabores creados por el proceso de tueste en sí mismo. En tuestes más oscuros el "sabor de los granos más tostados" es tan dominante que puede ser difícil distinguir el origen de los granos empleados. Estos granos tostados son vendidos según el grado de tueste, yendo del "tueste cinamomo ligero" al "tueste francés" pasando por el "tueste Viena". Muchos consideran que el mejor grano es uno que esté semitostado, puesto que "no es demasiado ligero" ni "demasiado oscuro". |
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El proceso del tueste del café está formado por las operaciones de limpieza, tueste, enfriamiento, molienda y empaquetado. Los sacos de granos de café verdes son abiertas manualmente o mediante máquinas, descargados en una tolva, y agitados para quitar la broza. Después los granos verdes son pesados y transferidos mediante una correa o transportador neumático a las tolvas de almacenamiento. De las tolvas de almacenamiento, los granos verdes son transportados al tostador. Los tostadores funcionan típicamente con temperaturas entre 370 y 540 °C, y los granos son tostados durante un período de tiempo que se extiende desde algunos minutos hasta cerca de 30 minutos. Los tostadores suelen ser tambores que giran horizontalmente y que hacen caer los granos de café verde en una corriente de gases de combustión calientes; los tostadores funcionan tanto en lotes como en modo continuo y pueden utilizar fuego directo o indirecto. |
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En el siglo XIX el café era comprado en forma de granos verdes y tostado generalmente en una sartén. Esta forma de tueste requiere mucha habilidad, y dejó de emplearse cuando fue posible producir café pretostado en envases al vacío. Desafortunadamente, ya que el café emite CO2 durante varios días tras el tueste, se debe esperar durante un tiempo antes de poderlo envasar al vacío. Por esta razón se han empleado recientemente dos tecnologías: Illy ha comenzado a utilizar latas presurizadas y varias bolsas con granos enteros inmediatamente después de haber sido tostados en bolsas de válvulas de lanzamiento de presión. Hoy el tueste en casa se está convirtiendo en popular de nuevo. Existen asadores automatizados que simplifican el tueste en casa, y algunos asadores caseros tuestan simplemente en un horno o en máquinas de palomitas de maíz. Una vez que está asado, el café pierde su sabor rápidamente. Aunque algunos prefieren esperar 24 horas después del tueste para elaborar la primera taza de café, todos coinciden en que aparecen malos sabores y amargura entre una y dos semanas después del tueste, incluso bajo condiciones ideales como ser almacenado en un envase hermético o una bolsa con válvula de desgasificación. |
