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LA PÁGINA DE BEDRI |
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Cuando se trata de café, lo que importa es el sabor, pero no todas las personas tienen el mismo paladar. Los consumidores de todo el mundo buscan diferentes características en su café, algunos pueden preferir un sabor fuerte, y otros un gusto más suave. Estas diferencias de gusto ocurren incluso en las propias regiones dentro de un mismo país. Para lograr el mejor sabor del café, es importante mezclar diferentes granos procedentes de todas las partes del mundo. El fin principal de la mezcla es alcanzar un sabor y un aroma que puedan reproducirse constantemente. El experto mezclador utiliza recetas cuya adaptación a los gustos de determinada región ha sido objeto de prueba y estudio. El café es un producto natural, y dado que la calidad de las cosechas es inestable, las recetas para las mezclas se deben ajustar con regularidad. No hace falta decir que el proceso de elaboración de una mezcla constituye un verdadero arte. El tostado, la molienda, la elección del método de preparación preparación y por supuesto en recipiente elegido, condicionan en buena medida el disfrute de una buena taza de café. Soy de los que opinan que el café nunca se puede tomar solo y si se hace debe de ser de píe y rápido. Sentarse delante de una taza de café significa iniciar una grata conversación en un ambiente agradable. Hablar de cualquier cosa tomando café es sinónimo de entendimiento y conversación enriquecedora. Las clásicas tertulias literarias españolas se articulaban siempre en torno a una mesa donde reinaba el café. Al final, las propiedades del café son solo una excusa para conversar. Como en otros productos como el vino, el aroma desempeña un papel preponderante en el placer que de beber una taza de café. Este aroma es percibido por la mucosa nasal directamente, por la nariz o retronasalmente por la faringe cuando los compuestos volátiles remontan hacia la mucosa olfativa. Se cuentan al menos 800 compuestos químicos en el café. Su proporción y su naturaleza determina la especificidad del café en cuestión. Como ejemplo, y para citar algunos compuestos mayoritarios, se encuentra la vainillina, el guaiacol y el 4-Ethylguaiacol (fenólicos y especias), el 2,3-butadion (aroma de mantequilla), el 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine (terroso), el methional (patata y azúcar) y finalmente el 2-Furfurylthiol (aroma, simplemente, de café). Otros compuestos proporcionan sensaciones de avellana, nuez, caramelo y, de manera más sorprendente, de seta, carne, etc. La mayoría de estos compuestos se deterioran con el aire y la luz, lo que explica el consejo habitual de conservar el café molido en un recipiente hermético al vacío, al resguardo del calor y la luz. Conservar el café en forma de granos y molerlo en el último momento minimiza la superficie de contacto con el aire, y en consecuencia la probabilidad de degradación de los aromas. Mucha gente cree que el sabor y el aroma están en la cafeína pero no es así. El café tiene un 12% de cafeína, bastante menos menos que el té, y el sabor se lo dan los azucares y aceites naturales de cada grano. Igualmente, el término exacto para descafeinado debería ser cafeína reducida, porque se puede sacar el 99% de ella. Irónicamente a la creencia popular, el expreso tiene menos cafeína que el de filtro, porque el agua pasa a través del contenedor del café molido mas lentamente, de 15 a 22 segundos, que por el tradicional filtro. |
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Llegados a su destino, los granos son tostados, lo que desarrolla su aroma y les da su color oscuro. En algunos países, el tueste se hace añadiendo hasta un 15% de azúcar a los granos de café, en cuyo caso el proceso se denomina torrefacción o torrefactado y el café resultante, con un sabor algo más recio y granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramelo depositado, café torrefacto. A continuación los granos se muelen. Con el tueste, los granos duplican su tamaño. Al principio de la aplicación del calor, el color de los granos verdes pasa a amarillo, luego a marrón canela. Es en ese momento cuando el grano pierde su humedad. Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 °C, salen los aceites de los granos. En general, cuanto más aceite hay, más sabor tiene el café. Durante el tueste, los granos se agrietan de una forma similar a la de las palomitas de maíz que explotan bajo calor. Hay dos momentos de "explosión" que se utilizan como indicadores del nivel de tueste alcanzado. Los granos se vuelven más oscuros y liberan aún más aceite hasta que finaliza el tueste, y son retirados de la fuente de calor. Hasta el siglo XIX se compraban los granos verdes y su tostado se hacía con estufa. En 1900 la empresa “Hermanos Hill” inventan el envasado en vacío de café tostado, que conservaba el sabor y aroma por más tiempo. Esto cambiaría la forma de consumir café y sentenció la vida de los tostaderos locales. (Ver más) |
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El tamaño del grano del café molido tiene un impacto importante en el proceso de elaboración de la bebida, y es crítico saber combinar la consistencia del grado de fineza del café con el método de elaboración para poder extraer un sabor óptimo de los granos tostados. Debería utilizarse siempre el grado de molido adecuado para el tipo de equipamiento que se esté usando para poder disfrutar de su café en las mejores condiciones posible. El proceso de molido pone al descubierto las paredes del grano, y deja los granos preparados para que desprendan su sabor durante la elaboración. A causa de las variaciones en la duración del ciclo de elaboración, la temperatura del agua y la forma de agitar el agua, cada método de elaboración requiere diferentes grados de molienda. Los métodos de la elaboración del café que exponen la molienda de café a agua calentada durante mucho tiempo necesita que las partículas tengan un mayor grosor que si, en cambio, se utilizan métodos más rápidos. Los granos que se muelen demasiado para un determinado método de elaboración expondrán demasiada área superficial al agua caliente y producirán un gusto amargo y áspero. En el otro extremo, si se muele poco y se dejan partículas excesivamente gruesas, se producirá un café débil, acuoso y falto de sabor. El índice de deterioro aumenta cuando el café está molido, como resultado de la mayor área superficial expuesta al oxígeno. Con el aumento del café como bebida de gourmet se ha hecho muy popular moler los granos en casa justo antes de elaborar la bebida, y hay disponibles muchos aparatos electrodomésticos que permiten realizar este proceso.
Debido a la existencia de tantos métodos distintos para la elaboración del café, la elección del grado de molienda adecuado resulta esencial para lograr un sabor óptimo durante la elaboración. El grado de extracción depende de tres factores: La fineza de
la molienda En general, cuanto menor sea el ciclo de elaboración, más fina deberá ser la molienda para producir una extracción óptima de sabor. Por su parte, cuanto más dure el ciclo de elaboración, más grueso será el grano molido. Los granos finos exponen más superficie de café al agua, por lo que los aceites esenciales del café se liberan más rápido. Los métodos largos de elaboración, sin embargo, requieren un grano gordo para evitar la sobreextracción. Por ejemplo, con máquinas de expreso se puede producir una taza en sólo 20 segundos, por lo que se necesita un grano muy fino. Un grano inadecuado para el método de elaboración puede producir un café amargo, fuerte en exceso, o al revés, un café flojo y falto de sabor.
Hay varios métodos para producir la molienda de café para elaborar la bebida:
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El café debe guardarse en un lugar seco, oscuro, fresco, sellado al vacío y sin oxígeno si es posible. La mayoría de los compuestos que forman el café, se deterioran con el aire y la luz, lo que explica el consejo habitual de conservar el café molido en un recipiente hermético al vacío, al resguardo del calor y la luz. Conservar el café en forma de granos y molerlo en el último momento minimiza la superficie de contacto con el aire, y en consecuencia la probabilidad de degradación de los aromas. La clave para disfrutar de la calidad del café estriba en asegurarse de que se conserve tan fresco como sea posible. Si consume café molido, la recomendación es que, tras abrir el paquete, lo vuelva a precintar, lo introduzca en un recipiente al vacío y lo conserve en el frigorífico o nevera. De esta manera. Para poder apreciar todo el aroma y sabor de su café, consúmalo siempre en un plazo no superior a 3 semanas desde la apertura del paquete. |
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La bebida se obtiene por infusión del café molido en agua caliente. Existen numerosas variantes de este método:
Idealmente, para conservar su sabor, el café debe molerse justo antes de la infusión. Por deseo práctico, frecuentemente se comercializa ya molido y al vacío. Existen numerosas formas de preparar la bebida muy rápidamente: café instantáneo (que se disuelve en una taza de agua caliente), o cafetera. |
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El café puede servirse tal cual o mezclarse con leche o crema. Se le suele añadir azúcar, y en ocasiones chocolate o especias como la canela, nuez moscada o carda. Generalmente se sirve caliente, pero recientemente se han ido extendiendo bebidas congeladas a base de café. El gusto por el café no es espontáneo, sino que debe cultivarse, puesto que su sabor es fuerte y amargo. Existe una variedad de preparaciones que incluyen sólo café expreso y leche caliente:
También existe una gran cantidad de variaciones en la preparación del café, que incluyen otros ingredientes como: licores, cremas y especies. Los nombres pueden variar de país o zonas geográficas.
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A animal Este descriptor del olor es algo que recuerda el olor de los animales. No es un aroma fragante como el almizcle pero tiene el olor característico de piel húmeda, sudada, cuero u orina. No es considerado necesariamente como un atributo negativo pero es usado generalmente para describir fuertes detalles. A caucho Este descriptor del olor es característico del olor de llantas calientes, bandas y frenos de caucho. No es considerado un atributo negativo pero tiene una señal fuerte altamente reconocida en algunos cafés. A cereal/Malta/Tostado Este descriptor incluye aromas característicos de cereales, malta y tostado. Este incluye olores como el aroma y sabor de granos crudos o tostados (incluyendo maíz tostado, cebada o trigo), extracto de malta y el aroma y sabor del pan fresco recién horneado y a tostado recién hecho. Este descriptor tiene un denominador común, un aroma tipo grano. Los aromas en este descriptor fueron agrupados juntos desde que los catadores usaban intercambiablemente estos términos cuando evaluaban estándares de cada uno. A chocolate Este descriptor del aroma es algo que recuerda el aroma y sabor del polvo de cacao y chocolate (incluyendo chocolate oscuro y chocolate con leche). Es un aroma que es referido a veces como dulce. Caramelo Este descriptor del aroma recuerda el olor y sabor producido cuando se carameliza azúcar sin quemarla. Los catadores deben ser cuidadosos para no usar este término cuando se quiera describir algo quemado. Ceniza Este descriptor del olor es similar al de un cenicero, o el olor de los dedos de un fumador o el olor de alguien que a limpiado una chimenea. No es usado como un atributo negativo. Generalmente este descriptor es usado por los catadores para indicar el grado de tostado. Floral Este descriptor del aroma es similar a la fragancia de las flores. Es asociado con el leve olor de diferentes tipos de flores incluyendo la madreselva, jazmín, diente de león y ortiga. Es encontrado principalmente cuando un aroma intenso a fruta o a verde es percibido pero raramente es encontrando teniendo una fuerte intensidad por el mismo. Frutal/Cítrico Este aroma recuerda el olor y sabor de una fruta. El aroma natural de las moras o fresas es altamente asociado con este atributo. La percepción de alta acidez en algunos cafés es relacionado con una característica a cítrico. Los catadores deben ser cuidadosos de no usar este atributo para describir el aroma de la fruta verde o sobre madurada. Madera Este aroma describe el olor de madera seca, un barril de roble, madera muerta o papel cartulina. Pastoso/Verde/Herbal Este descriptor del aroma incluye tres términos que están asociados con los olores que recuerdan a pasto recién cortado, pasto verde fresco o hierbas, follaje verde, granos verdes o frutas verdes. Picante Este descriptor del aroma es típico del olor de especies dulces como clavo de olor, canela y otras. Los catadores deben tener cuidado de no usar este término para describir el aroma de especies aromáticas como pimienta, orégano o especies indias. Quemado/Ahumado Este descriptor de olor y sabor es similar al que se encuentra en la comida quemada. El olor es asociado al humo producido cuando se quema madera. Este descriptor es frecuentemente usado para indicar el grado de tostado comúnmente encontrado por catadores en cafés tostado-oscuro o tostado-en horno. Químico/Medicinal Este descriptor del olor es algo que recuerda a los químicos, medicinas o al olor de los hospitales. Este término es usado para describir los cafés que tienen aromas como el aroma río, cafés con residuos químicos o mayormente aromáticos los cuales producen grandes cantidades de volátiles. Rancidez/Putrefacto Este descriptor del aroma incluye dos términos que están asociados con olores que recuerdan la deterioración y oxidación de algunos productos. Rancidez es un indicador principal de la oxidación de la grasa principalmente referida a nueces rancias y putrefacto es usado como un indicador de la deterioración de productos vegetales o no grasos. Los catadores deben tener cuidado de no aplicar estos descriptores a cafés que tienen fuertes señales pero no tienen signos de deterioración. Sabor a nuez Este aroma recuerda el olor y sabor de nueces frescas, distinto al proveniente de nueces rancias, y no a almendras amargas. Terroso Este es el olor característico a tierra fresca, suelo húmedo o humus. Algunas veces está asociado con mohos y recuerda el sabor de papa cruda. Está considerado como un sabor indeseable cuando se percibe en el café. Tabaco Este descriptor de aroma recuerda el olor y sabor del tabaco pero no debe ser usado para especificar tabaco quemado. Vino Este término es usado para describir la sensación combinada del olor, sabor y sensación en la boca similares a cuando se bebe vino. Es generalmente percibido cuando una acidez fuerte o un sabor a fruta es encontrado. Los catadores deben tener cuidado en no aplicar este término cuando se refieren a sabores agrios o fermentados.
Acidez Es un sabor básico caracterizado por la solución de un ácido orgánico. Un sabor agudo y placentero particularmente fuerte con ciertos orígenes pero opuesto a un sabor agrio parecido a sobre fermentación. Agrura Este descriptor básico del sabor se refiere a un sabor excesivamente agudo, penetrante y no placentero, como el vinagre o ácido acético. Es a veces asociado con el aroma de café fermentado. Los catadores deben ser cuidadosos de no confundir este término con el de acidez la cual es considerada generalmente como un sabor deseado y placentero en el café. Amargura Un sabor primario caracterizado por la solución de cafeína, quinina y ciertos alcaloides. Este sabor es considerado deseado hasta cierto nivel y es afectado por el nivel de los procesos de tostado e infusión. Dulzura Este es un descriptor básico del sabor, caracterizado por soluciones de sucrosa o fructosa las cuales están comúnmente asociadas con descriptores de aromas dulces tales como aroma frutal, chocolate y caramelo. Es usado generalmente para describir cafés que están libres de sabores desagradables. Salinidad Un sabor primario caracterizado por una solución de cloruro de sodio u otras sales. Cuerpo Este descriptor de un atributo es usado para describir las propiedades físicas de la bebida. Un cuerpo lleno fuerte pero placentero es opuesto a ser tenue. Astringencia Este atributo es característico de una sensación después del sabor compatible con una sensación seca en la boca, indeseable en el café. |
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Sugerencias para disfrutar el café:
Si muele los granos, utilícelos de inmediato. Moler aproximadamente 20 g. por cada Un buen expreso se puede juzgar por el color acaramelado de la espuma en su superficie. No hervir jamás el café. Si tiene que calentarlo, hágalo a baño maría. Si utiliza filtros de papel, humedecer el café con agua fría antes de verter el agua caliente. Nunca lo sirva en vasos de plástico o metal, ya que estos alteran el sabor original. Utilizar El compañero ideal: Chocolate amargo, realza el sabor. |
