EL CAFÉ TORREFACTO

• La torrefacción
• Envasado

Café torrefacto

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El café torrefacto es un café al cual y durante el proceso de tostado, se le agrega azúcar en cantidades que normalmente no suelen superar el 15% en peso. Debido a la temperatura que se encuentra el bombo de tueste, aproximadamente unos  200º C., el azúcar se carameliza y forma una película quemada alrededor del grano de café.

Se cuenta que esta operación fue inventada con la intención de proteger los aceites esenciales del café y de retrasar todo lo posible el enranciamiento o que este fuera más lento. El hecho es que, este proceso, ha quedado como costumbre y actualmente se practica en casi toda España. Fuera de este país, esta practica es casi desconocida, exceptuando Francia, Costa Rica, Argentina y algo en Portugal. El resultado es que esta operación no aporta sabor o aroma al café, al contrario, enmascara muchas de las cualidades de los buenos cafés. Como aportación, el café torrefacto proporciona un color más oscuro en taza, dando la impresión de estar más cargado y ocasiona además un sabor más amargo. Se suele utilizar en la elaboración de café expreso por la espuma que se forma y otorga un aspecto cremoso que resulta atractivo.

Habitualmente el café torrefacto se presenta comercialmente mezclado en diferentes proporciones con café de tueste normal, siendo habituales las mezclas 50-50 o 70-30 en porcentajes.

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La torrefacción

El proceso de tueste se dedica íntegramente a producir un café sabroso. Cuando se tuesta, el grano de café verde aumenta su tamaño hasta casi el doble, cambiando en color y densidad. Dado que el grano absorbe calor, el color cambia a amarillo, después a un ligero color marrón, y finalmente a un color oscuro y aceitoso. Durante el tueste aparecen aceites en la superficie del grano. El tueste continuará oscureciendo el café hasta que se elimine de la fuente de calor.

En algunos países, notablemente en Costa Rica, España, Francia y Portugal, puede elegirse una forma de tueste en presencia de hasta el 15% de azúcar; este azúcar se carameliza durante el proceso y se adhiere al grano, dándole una pátina brillante de caramelo y un sabor más recio. Esta forma de tueste se denomina torrefacción y el café resultante, café torrefacto.

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Envasado

De aquí se deriva, que las funciones del envase sean varias:

• Contener el producto
• Protegerlo del:

• Deterioro físico (impactos...)

• Deterioro químico (agua, oxígeno, otros gases, temperatura...)

• Deterioro microbiológico (micro y macroorganismos)

• Posibles adulteraciones (otros productos, aromas...)

• Permitir su manipulación, transporte y almacenaje.
• Presentarlo para el consumo.

• Tipos de envasado

El reto está en envasar el café de manera que se mantenga el aroma del café recién tostado.

• En atmósfera: no se modifica el aire que rodea al producto, por tanto habrá presencia de oxígeno y vapor de agua, con el consiguiente riesgo de oxidación de las grasas y de humidificación. Si el material complejo lleva válvula, evitáramos que el oxígeno y el vapor de agua se renueven (la válvula solo permite el paso de gases desde el interior al exterior del paquete).
• Envases al vacío para café.
  
  Se elimina el aire del interior del envase. Es muy importante tener en cuenta la relación existente entre la presión del CO₂ interno y la depresión realizada, pues si la depresión no es suficiente el CO₂ interno puede conducir al ablandamiento del envase. Para que esto no ocurra ha de fijarse un tiempo de desgasificación del café antes de ser envasado, logrando un equilibrio entre la desgasificación y las pérdidas de aroma.
• En atmósfera modificada: el aire es sustituido por un gas inerte (nitrógeno).Con esto, con la elección de una buena envoltura y con una válvula de desgasificación unidireccional, conseguiremos mantener las características de un café durante un largo período de tiempo.
  
  Las válvulas pueden ser internas o externas y en cualquier caso van soldadas a la estructura multicapa que forma el envase. Constan de:

• Un filtro de celulosa

• Un plato con dos orificios

• Un disco de goma

• Una cubierta externa unida al disco de goma por un punto de silicona. Algunas firmas tienen la solución de una válvula especial la cuál evacúa los gases de tueste del envase. Así, el café puede ser envasado justo después de ser tostado manteniendo todo su aroma. La válvula evita a la vez la entrada de oxígeno y la consecuente perdida de aroma. La válvula puede ser usada para granos enteros y para café molido y puede ser emplazado tanto en el interior del envase, como en la parte exterior. De este modo, el envase al vacío se mantiene firme y el café también puede ser envasado en paquetes blandos manteniendo todo su aroma.

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