También es conocida como de cornezuelo. Procede de Mora (Toledo) y supone alrededor del 12 % de la producción total de aceite de España. Del fruto, muy alargado y asimétrico, se obtiene un elevado rendimiento graso con muy buena calidad de aceite, pero tiene muy mal comportamiento frente a las principales plagas y enfermedades. Recibe esta denominación por la forma de cuerno de sus frutos.

Son sinonimias de esta variedad las siguientes denominaciones: "de Aceite" en Cebreros, "Cabrilla" en Villarejo, "Común" en Mora, "Cornal" en Torrijos, "Cornezuelo" en Almodovar del Campo, Calzada de Calatrava, Cañaveral y Herrera del Duque, "Cornita" en Requena, "Corval" en Arenas de San Pedro, "Longar" en Belmonte, "Longuera" en Jaraiz de la Vera, "Osnal" en Talavera y Torrijos, "del Piquillo" en Quintanar de la Orden y "del Terreno" en Madrilejos, todos términos referentes a la forma de cuerno de la oliva, una forma alargada, ligeramente curvada y asimétrica.

Ocupa el centro de la península. Esta variedad es, en número de hectáreas cultivadas, la segunda en importancia, pero la tercera en producción. Su área de cultivo abarca las provincias de Toledo y Ciudad Real, en la Comunidad de Castilla la Mancha.

Es variedad principal de la DO Montes de Toledo. Da aceites de sabor fuerte y muy aromáticos.

Ocupa la segunda extensión más grande, aunque la cantidad de producción ocupa el tercer puesto, con aproximadamente el 12%. La zona de producción se distribuye a lo largo de las provincias de Toledo y Ciudad Real.

El olivo de Cornicabra se trata de un cultivar antiguo, que con toda probabilidad constituye una variedad de población, con gran cantidad de ecotipos locales muy adaptados al medio. Esta variedad presenta un vigor medio, con ramas de mediana longitud, con escasa formación de brotes, mostrando la madera joven un color gris claro de tonos ocres. Tiene una gran resistencia a las sequías, heladas y fríos invernales, lo que nos indica que siendo árbol mediterráneo se ha adaptado perfectamente a un clima continental. Al final de su maduración se caracteriza por un intenso color violáceo. Tiene un rendimiento graso en torno al 19%.

Larga y simétrica, presenta tono verde claro por el haz y gris verdoso por el envés.

La aceituna es alargada y algo encurvada, asimétrica, bombeada y plana por el dorso, con vientre en forma de cuerno y de tamaño y peso medio, de unos 3 gramos, pero de rendimiento graso elevado, en torno al 19%, con una proporción de carne-hueso de 5:1 y de alta relación pulpa/hueso. Los frutos presentan maduración tardía pero larga, que suele comenzar en la última semana de octubre y finaliza la primera de enero. Su elevada resistencia al desprendimiento dificulta su recolección mecanizada.

Los aceites producidos con esta variedad tienen un bajo contenido en ácido linoleico, aproximadamente un 5%, con un alto contenido en ácido oleico, alrededor del 77%, que los hacen ideales para dietas. Tienen unas coloraciones doradas con tonos verdosos, y unos sabores afrutados muy bien contrastados, con texturas más fuertes de frutas tropicales si los aceites se obtienen de frutas más maduras.

Sus aceites tienen un color amarillo oro con ligeros reflejos verdosos y poseen aromas frutados y finos sabores almendrados, mostrando valores medios de amargo y picante, presentando un amargo equilibrio entre el dulce a la entrada, amargo a hojas verdes y el picante de intensidad media, mostrando valores medios de amargo y picante. Cuando se obtienen de aceitunas más maduras, al final de la cosecha, es característica la aparición de distintos sabores y texturas a frutos exóticos como el aguacate. Los aceites de Cornicabra presentan un notable equilibrio entre el dulce a la entrada, amargo a hojas verdes y el picante de intensidad media y su textura es fluida y aterciopelada. Son aceites estables debido a su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados.

Su composición equilibrada de ácidos grasos esenciales, alto contenido en ácido oleico y componentes menores productores de excelentes aromas y sabores le hacen especialmente adecuado para su destino dietético.

Los aceites de esta variedad son perfectos para aliñar ensaladas calientes o vegetales cocinados, y para la elaboración de salsas, incluida la mayonesa.