La almazara es el molino de aceite. Presente en absolutamente todos los los pueblos españoles donde se cultiva el olivo y omnipresente especialmente en Jaén, inevitable a su entrada y reconocible en los meses de diciembre y enero por el aroma a aceite de oliva que desprende.

Antiguamente, las almazaras se situaban con frecuencia dentro del casco urbano de pueblos y ciudades. También en las caserías. La aceituna se acarreaba desde los olivares a las almazaras en mulas o borriquillos.

Los molinos más arcaicos tenían prensa de torrecilla. Se trataba de una estructura de muros recios, de unos dos metros y medio de altura. En palabras de don Eduardo Noriega, en 1901, "servían de límite a una torre movible de piedra atravesada por un grueso tornillo o husillo de madera que se movía a beneficio de grandes palancas, con objeto de elevarlo para que descansara luego, ejerciendo presión directa sobre los capachos de aceituna que formaban el cargo apilados sobre una base plana de piedra llamada taza".

Otro sistema también arcaico de moler la aceituna eran las prensas de viga, que precisaban de un local espacioso.

En la almazara tradicional, los molineros llenaban canastos de mimbre a paletadas. Desde lo alto de la escalerilla vertían la aceituna a la tolva. Las muelas, de forma cónica, movidas por bestias con los ojos vendados, e incluso por personas, que daban vueltas continuamente, trituraban el fruto y de allí se trasladaba a la prensa.

En la prensa se iban colocando capachos, una especie de alfombras circulares, con un agujero en medio, de esparto: sobre cada uno se distribuía la masa de la aceituna e iba siendo cubierto por otro capacho, formando una pila que más tarde se escaldaría con agua hirviendo y se prensaría. En unos pozuelos, el aceite, por decantación, se separaba del alpechín.

En las almazaras antiguas se producía aceite, orujo y jabón. Esto último se abandonó ya hace años.

En las almazaras actuales, las molturadoras automáticas han idos sustituyendo casi completamente a las muelas y a las prensas. Algunas de ellas incluso son ecológicas, con lo que el temido alpechín prácticamente desaparece del proceso de producción.

Actualmente, el funcionamiento de las almazaras ha cambiado con la tecnificación y mecanización del proceso de obtención del aceite de oliva. Las almazaras modernas se componen, habitualmente, de tres espacios de trabajo diferenciados según la fase de producción, que son:

Patio de Recepción o zona donde la aceituna se recepciona, limpia (limpiadora), lava (lavadora), pesa (pesadora) y almacena a la espera de su molturación en las llamadas tolvas pulmón. Los patios de recepción normalmente son abiertos y únicamente se dispone una cubierta para proteger la aceituna de la lluvia.

Nave de elaboración, constituida por un espacio cerrado donde la aceituna se muele (molino de martillos) y la masa resultante se bate (termobatidora), centrifuga (centrifugadora horizontal o decanter) y finalmente se limpia de aguas (centrífuga vertical). Posteriormente el aceite se decanta en decantadores de acero inoxidable y se separa el aceite del alperujo por densidad. El alperujo, que todavía contiene aceite, puede ser repasado mediante una segunda centrifugación antes de enviarlo a la orujera, donde se extrae el resto de aceite mediante procesos químicos dando lugar a aceite de orujo.

En algunas almazaras, antes de la molturación, se separa el hueso de la aceituna.

Actualmente la mayoría de las almazaras utilizan el «sistema continuo» para molturar la aceituna. Este puede ser de dos o tres fases, dependiendo de los productos obtenidos: aceite y alperujo (dos fases, el más usado actualmente) o aceite, orujo y alpechín (tres fases).

Bodega, espacio cerrado donde se almacena el aceite en depósitos. Los depósitos, para la buena calidad del aceite, deben ser de acero inoxidable, fácilmente limpiables y con fondo inclinado o cónico para su sangrado o limpieza de fondos. Además de lo expuesto las almazaras tienen instalaciones propias para la eliminación o almacenamiento de subproductos o resíduos como tolvas de alperujo, balsas de alpechín o alternativamente depuradoras. También se dispone una sala de caldera para producir calor y que normalmente se alimentan de orujillo o hueso de aceituna.

La aceituna se recibe en el patio de la almazara, donde se deposita en una tolva. De esta tolva, pasa a la línea de limpieza, donde se elimina las suciedad (hojas, tierra). De esta línea, una vez pesada, pasa al interior de la fábrica a la línea de molturación. En este proceso, la aceituna se moltura (molturadoras), se bate (batidoras)

Pese a los cambios producidos, ese aroma inconfundible del aceite recién molido persiste y sus bodegas, en las que los enormes depósitos de aluminio, más higiénicos, han ido sustituyendo a los pozos , a uno le tienta, como lo describe Rafael Ortega Sagrista, echar "caras de pan de libra en una tinaja de aceite, donde las dejaban empapar dos o tres días. Al sacarlas se ponían a escurrir, se tostaban luego y, colocadas sobre dornillos, se les exprimían varias naranjas y azúcar, o se aderezaban con un chorreón de vinagre y un poco de sal."