La aceituna u oliva es el fruto del olivo. Es un fruto en drupa, comestible, de tamaño variable, carnoso, carnosa con una sola semilla en el interior. Pertenece a la familia de las oleaceae. Su área natural es la cuenca mediterránea. Sus tejidos almacenan aceites en forma de ácidos oleicos en una proporción de un 40% y hasta un 60%. referida al ácido oleico y no al aceite propiamente dicho que finalmente se extrae de la aceituna para su consumo.

La oliva o aceituna está formada por tres partes: la parte exterior o esocarpo o cáscara, la parte mediana o mesocarpo o pulpa de la que se saca el 70% del aceite y la parte interna o endocarpo o avellano de que se saca el restante 30% acerca de del aceite. En el mesocarpio de encuentran células de agua vegetal del propio fruto y las "vacuolas" las células que contienen el aceite, la palabra vacuola proviene del latin vacum-oleum.

Las aceitunas se consumen en fresco pasando primero por un proceso de maceración que elimina el sabor amargo que tienen debido a un glucósido presente en su pulpa. También se consumen en variadas preparaciones de salmuera y encurtidas. Son clásicas las deshuesadas y rellenas de anchoas en aceite.

El aceite de oliva tiene una gran importancia alimenticia y económica, especialmente en el interior de Andalucía, donde constituye la única fuente de ingresos de numerosas familias

Índice

Maduración de la aceituna
Recolección
Variedades

Maduración de la aceituna

Alrededor de mayo o junio se da la formación de pequeñas flores blancas y verdes agrupados en forma de racimo. La polinización la facilita el viento; existen variedades autoincompatibles, que no fecundan solas, que necesitan la presencia de otra variedad que tenga una época de floración que coincida de modo bastante preciso para que pueda realizarse la polinización cruzada. También existe una variedad autocompatible cuyas flores pueden ser fecundadas por el propio polen que producen. En los primeros meses veraniegos se forman los primeros frutos verdes. De finales de septiembre en adelante, según la variedad, los frutos maduran y se transforman en las clásicas drupas de color negro morado. Los frutos de la aceituna no pueden ser consumidos tal cuál aparecen en el árbol: también las destinadas a la mesa son sometidas, después de la colección, a particulares tratos que las convierten en comestibles (salmuera).

Recolección

La aceituna, durante la maduración, pasa del color verde a lo morado y por fin al negro o casi, mientras que la pulpa se vuelve bastante blanda. El proceso de maduración sucede progresivamente y es muy lento, sobre todo cuando la irradiación solar es menor. La aceituna tiene que ser recogida cuando se ha desarrollado plenamente, pero antes de que la caída de los frutos maduros haya hecho disminuir la cantidad.

Grandes extensiones de olivar solicitan el empleo de grandes cantidades de mano de obra durante largos períodos. En efecto la mecanización de la colección no está especialmente difundida y casi todos los sistemas son manuales o semi-manuales.

Las aceitunas de mesa, a menudo vienen recolectadas inmaduras, cuando el avellano ya se ha endurecido, la cáscara todavía es verde y la consistencia de la pulpa tiende a disminuir. Los frutos tienen que ser recogidos de las ramas uno por uno, con cautela y delicadeza para evitar lesiones o compresiones que le perjudicarían el aspecto y la calidad, y son dispuestas en capas delgadas en contenedores apropiados. Un obrero puede recoger en media 25-35 Kg. de aceitunas por hora según su dimensión, que es generalmente mayor de la de las aceitunas de aceite. Las aceitunas de mesa negras son recogidas, completamente maduras, con sistemas análogos o bien, gracias a la mayor facilidad de separación con respecto de las verdes, con recogida mecánica.

Las técnicas adoptadas varían de región en región, en relación a las características de los árboles, a la poda y a la consiguiente altura de las frondas:

• Deshoje: recogida a mano, puede ser efectuada, sobre todo, en plantas bajas, podadas a propósito y situado en llano. Cada obrero recoge de media unos 10 Kg. de aceitunas a la hora.

• Peinado: los frutos son desprendidos de las ramas a través de un tipo de peines, que pueden ser también accionados mecánicamente, y caen en las redes extendidas sobre el terreno.

• Vareo: las frondas son sacudidas a través de bastones más o menos largos, hasta provocar la caída de las aceitunas. Existen bastones con extremidad accionada mecánicamente que, sin embargo, provocan daños a las hojas y a las frondas.

• Sobre redes permanentes: las aceitunas se desprenden espontáneamente y acaban sobre las redes que están montadas durante todo el período de la colección. Este sistema es apto para los olivares con plantas espesas y en pendiente; sin embargo, a menudo las aceitunas quedan demasiado tiempo en el árbol y resultan excesivamente maduras.

• Sacudida mecánica: la separación de las aceitunas es provocada sometiendo el tronco y las ramas a la acción de un sacudidor. Éstos se enganchan con unas mordazas a la planta y la hacen vibrar hasta hacer desprender las aceitunas y hacerlas caer sobre las redes. Este sistema requiere árboles con postura adecuada para el uso de la maquinaria y resulta hasta hoy en día poco difundido.

Variedades

En España se cultivan alrededor de 262 variedades de aceitunas, aunque sólo unas 24 se utilizan regularmente en la producción de aceites. Las 262 variedades se hallan a su vez agrupadas en 4 categorías: principal, secundaria, dispersa y local. Los nombres se asocian normalmente con características diversas, como el nombre del árbol, forma de la hoja, área de producción.

De todas las variedades producidas, las más importantes y representativas son: Picual, Hojiblanca, Lechín de Sevilla, Picudo, Arbequina, Cornicabra, Verdial y Empeltre.

El restante 25% de la producción española se distribuye entre diversas áreas de la cuenca mediterránea, con variaciones en el clima y suelo que dan a los aceites producidos en esta zona características particulares. (ver más)